Falstaff Österreich Special 12/2019 Alpe Adria

alpe adria / SALZ WIE

alpe adria / SALZ WIE KOMMT DAS SALZ AUS DEM MEER? Das Wasser, zerteilt durch geometrische Linien, glänzt weiß in der Bucht von Sečovlje. Hier werden seit Jahrhunderten dem Meer die Salzblüten abgetrotzt. Denn es ist eine Kunst, diesen speisenveredelnden Schatz zu heben. TEXT CHRISTINE CASAPICOLA Fotos: beigestellt 36 falstaff

Olivenbäume ducken sich hinter Steinmauern, Zypressen und Pinien stehen lose verteilt auf den Hügeln, Rosmarin und andere Kräuter wachsen wild. Die Halbinsel von Piran ist Sloweniens Zugang zum Meer. Südlich der Halbinsel geht die Steilküste in einen flachen Meeresarm über, dahinter beginnt kroatisches Gebiet. Das Wasser in der Bucht glänzt weiß, teils ist es von strengen geometrischen, teils von geschwungenen Linien durchzogen: die Salzfelder von Sečovlje, italienisch Sicciole. Wenige Kilometer vor den Salzfeldern zweigt ein Feldweg von der Hauptstraße ab und schlängelt sich die Küste entlang. Giuseppe Zudić wartet bereits vor seinem Haus. Es liegt auf halber Höhe des Hangs, in bester Lage, um die Arbeit auf »seinen« Salzfeldern zu überblicken. Der zweiundachtzigjährige Guiseppe ist seit vielen Jahren in Pension. Dennoch interessiert ihn, was sich dort unten tut. 51 Jahre hat Herr Zudić auf den Salzfeldern gearbeitet. Im Jahr 1947 begann der große, hagere Mann als Lehrling in der Saline von Lera, ein halbes Jahrhundert später ging er als leitender Angestellter in Pension. Losgelassen hat ihn das Thema Salz nie. Ein breiter Kanal teilt die Bucht von Sečovlje in zwei Hälften. »Die kleineren, rechteckigen Salzfelder im nördlichen Teil gehören zu Lera«, erklärt Giuseppe. Die Becken in der Bucht sind gut zu erkennen. Wie ein Schachbrett sehen sie aus. Lera ist der neue Teil der Saline. Bis heute wird dort in kleinen Mengen produziert. Hinter Lera liegt ein Gebiet, in dem mäandernde Kanäle die Wasserfläche in unregelmäßige Formen zerschneiden: Fontanigge, der alte Teil der Saline. DIE RICHTIGE MENGE WASSER »Neu und alt sind relativ«, sagt Giuseppe. Auch Lera gibt es schon seit 1906. Mit Lera entstand damals eine fabrikähnliche Struktur. Die Art der Produktion folgte aber immer den alten Regeln: Meerwasser wird in ein Becken gefüllt und nach ein paar Tagen ins nächste geleitet. So lange, bis > Fleur de Sel ist das Ergebnis perfekter Balance aus Salzwasserkonzentration und Kristallisation. Jedes Feld ist eine eigenständige Einheit. Im nördlichen Teil des Naturparks Sečovlje, in Lera, wird die edle Salzblüte noch gewonnen. Fotos: Anja Čop, Shutterstock, beigestellt falstaff 37