Falstaff Österreich Special 12/2019 Alpe Adria

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alpe xxx / adria XXXXXXXXXXX / KÄSE-SPEZIALITÄTEN Die frischen Gräser und Kräuter im Gail- und Lesachtal sind das Futter für Kühe, Schafe und Ziegen, aus deren Milch hochwertiger Käse gemacht wird. Dario Zidarič lässt seinen Jamar-Käse in einer tiefen Karsthöhle reifen. »Unsere Ziegen sind nur draußen und dürfen das fressen, was sie wollen. Bei der Futtersuche sind sie die Experten, das riecht man schon bei der Milch.« ASTRID ZERBST Ziegenkäse-Produzentin Es sind vor allem die Menschen, also die Senner und Käsemacher, die ihre Arbeit mit Liebe und Leidenschaft machen. So entstehen herausragende Produkte, die ihren Weg bis in die internationale Spitzengastronomie finden. Der Schafkäse der Familie Nuart aus Unterkärnten ist so gefragt, dass man sich rechtzeitig anmelden muss, um beispielsweise das berühmte »Schwarze Schaf« – einen Frischkäse, der in Holzasche und Meersalz gewälzt wird – zu bekommen. Dass die Nuarts Meer- statt Bergsalz verwenden, zeigt ihre Verbundenheit mit der Adria. »Pferdeapfel« nennt die Gailtalerin Astrid Zerbst eine ihrer Käsespezialitäten aus Ziegenkäse. Die ebenso charismatische wie leidenschaftliche Käsemacherin hat es durch die hervorragende Qualität zu überregionaler Bekanntheit gebracht. Bei der Frage nach ihrem Erfolgsgeheimnis gibt sie sich bescheiden: »Unsere Ziegen sind nur draußen und dürfen das fressen, was sie wollen. Bei der Futtersuche sind sie die Experten, das riecht man schon an der Milch.« Der würzige Gailtaler Almkäse wird auf 13 Almen hergestellt und ist so kostbar, dass diese Herkunft von der EU geschützt wird. Den Ursprung hat diese Käse-Spezialität in einer Notwendigkeit der Almbewirtschaftung: Da der Transport von Frischmilch und Butter im frühen Mittelalter in den Bergen sehr schwierig zu bewerkstelligen war, wurde die Milch in Form von Käse haltbar gemacht. Heutzutage steht der Genuss im Vordergrund, und die Leidenschaft der zeitgenössischen Senner und Käser wurde schon mit mannigfaltigen Auszeichnungen bedacht. Auch eine andere Gailtaler Spezialität hat sich aus den alpinen Rahmenbedingungen ergeben: Die Molke, die ein Nebenprodukt der Käseerzeugung ist und im Tal meist zur Schweinemast verwendet wird, musste am Berg alternativ verwertet werden. Clevere Senner erfanden die sogenannten Almschotten, die zumeist geräuchert werden. »Schotten« ist ein Dialektbegriff für die Molke, die hier zu einer eigenen Käsespezialität verarbeitet wird. REIFE AUS DEN KARSTHÖHLEN Auch im Friaul wird gerne geräuchert, um dem Käse mehr Geschmack und Würze zu verleihen. Eine Spezialität aus dem Kanaltal und der Carnia ist der geräucherte Almricotta, der eine braune Oberfläche aufweist und innen weiß und körnig ist. Bei der Produktion wird neben der frischen Milch auch Molke zugeführt, um die vorhande- Fotos: Wolfgang Hummer, Ferdinand Neumüller, Ana Pogacar, Miljko Lesjak/Turizem Dolina Soče 28 falstaff

Eine der letzten hochalpinen Hirtensiedlungen befindet sich auf der Hochalm Velika planina. nen Rohstoffe bestmöglich zu verwerten. Je nach Reifezeit wird er frisch aufgeschnitten oder über das Essen gerieben, wenn er schon mürber geworden ist. Über die Grenzen hinaus bekannt ist der Montasio-Käse DOP, der oftmals in Karsthöhlen reift, die mit dem Meer korrespondieren. Die Spezialität ist nach der gleichnamigen Hochebene in den friaulischen Bergen benannt, darf aber auch außerhalb Friauls hergestellt werden und hat sich von den Karnischen und Julischen Alpen bis in die Ebenen von Friaul und Venetien etabliert. Es handelt sich um würzigen Kuhmilchkäse, der in der Jugend als Schnittkäse serviert wird und mit genügend Reife (Stravecchio, älter als 18 Monate) an Parmesan erinnert. Die Reife in Höhlen verleiht dem Käse eine besondere Note, die kein klimatisiertes Lager verleihen kann. Käse-Ikone Dario Zidarič schwört auf die besonderen Bedingungen in der 70 Meter tiefen Karsthöhle, in der er seinen Jamar-Käse lagert. Das ist ein halbharter, krümeliger Käse mit einer grau-braunen Rinde, die manchmal ins Blaue umschlägt. Die intensiven und anhaltenden Aromen erinnern an die Kräuter, die die Kühe fressen, die Karsthöhle und das nahe Meer. CHARAKTERSTARKER KÄSE Das wegen seines türkisfarbenen Flusses berühmte Soča-Tal ist mit seinen umliegenden Bergen die wohl wichtigste Herkunft von slowenischem Käse. Bekanntester Vertreter ist der Hartfettkäse Tolminc. Er darf nur im Gebiet von Zgornje, dem nördlichsten Teil des Soča-Tals, hergestellt werden. Die Geschichte des süßlich-pikanten Käses geht bis ins 13. Jahrhundert zurück und ist durch die Zulassung als Zahlungsmittel für Abgaben an Grundherren ergiebig dokumentiert. Wie beim Gailtaler Almkäse lag der Ursprung der Käsekultur in der Tatsache, dass Milch im Übermaß verfügbar war und haltbar gemacht werden musste. Ebenfalls im nördlichen Soča-Tal liegt die Ortschaft Bovec (dt. Flitsch), die für einen würzigen Hartkäse aus Schafmilch bekannt ist, den Bovški sir. Der herkunftsgeschützte Käse (g. U.) wird nur von Frühjahr bis Herbst hergestellt, solange die Schafe im Triglav Nationalpark frische Kräuter und Gräser finden. Man verwendet nur Rohmilch von einer autochthonen Rasse – dem Flitscher Schaf. In vielen Regionen wird der Käsekessel noch mit Holz befeuert, wie hier bei der Produktion von Tolminc-Käse. KÄRNTEN Nuart vulgo Hafner nuart.at Astrid Zerbst ziegenkaese-gailtal.at Gailtaler Almkäse gailtaler-almkaese.at FRIAUL Montasio montasio.com/de Dario Zidarič zidaric.eu SLOWENIEN Tolminc und Bovec soca-valley.com Trnič (Käse der Liebe) visitkamnik.com Bohinj (Mohant) bohinj.si Auf der Hochalm Velika planina nahe der österreichischen Grenze befindet sich eine der wenigen erhalten gebliebenen hochalpinen Hirtensiedlungen Europas. Die lokale Spezialität ist der birnenförmige und milde Trnič-Käse, der aus Topfen und Schlagobers hergestellt wird. Überliefert ist die Geschichte von einsamen Sennern, die ihre Frauen samt ihrer körperlichen Vorzüge vermissten und daher den Käse in Form von weiblichen Brüsten formten. Mit selbst geschnitzten Stempeln verzierten sie die Käsestücke und brachten sie ihren Liebsten als Geschenke dar, wenn sie wieder ins Tal wanderten. Aus der Gegend um Bohinj in den Julischen Alpen stammt eine charakterstarke Käsespezialität: Der Mohant ist ein Halbweichkäse aus Kuhmilch, den ausgeprägte Würze, Schärfe, Bitternis und ein fast stechendes Aroma auszeichnen. Freunde von mildem Schnittkäse werden damit wenig Freude haben, aber für Käse-Aficionados ist der Mohant eine gesuchte Rarität. Bereits im Jahr 1873 wurde in der Sennereilandschaft von Bohinj, die bis zum Triglav reicht, eine Käsereigenossenschaft aufgebaut. Die Gründer nahmen sich die erfolgreiche Schweizer Käseproduktion zum Vorbild, und deshalb erklärt sich auch, warum Käse nach Emmentaler-Art ein typischer Bohinj-Vertreter ist. Die Käse-Vielfalt im Alpe-Adria-Raum ist eindrucksvoll und historisch tief verwurzelt. Wir Konsumenten dürfen uns nicht nur an hervorragender Qualität erfreuen, sondern können die Produzenten auch unterstützen, indem wir beim Kauf von Käse auf die Herkunft achten. < falstaff 29