Falstaff Österreich Special 12/2019 Alpe Adria

alpe adria /

alpe adria / GRENZENLOSER GENUSS > Das Geheimnis des Geschmacks ist Kärntner Nudelminze, das der Optik das Krendeln. > beheimatet. Die Potica ist in Slowenien die Königin, der Festtagskuchen mit einer Vielfalt an Füllungen – von Walnuss- oder Haselnuss- über Estragon- oder Mohnbis hin zu Topfen – ist sie ein süßer Botschafter der traditionellen Genusskultur. Man sagt, es gäbe 80 Varianten, die man alle probieren sollte. Potica, Reindling, Gubana: viele Namen für ein und dasselbe Gebäck zu ähnlichen Anlässen – typisch Alpe Adria eben. KÄRNTNER NUDELN, CJALSÒNS, ŽLIKROFI Drei Kulturen, vier Sprachen, zwei Flüsse, eine Nationalspeise: Cjalsòns aus Karnien. Žlikrofi: Die echten kommen aus Idrija, werden mit Speck und Kartoffeln gefüllt und oft Staatsgästen serviert. Die Kärntner Nudel ist ein dünn ausgewalzter Nudelteig, der zu einer bis zu faustgroßen Tasche geformt und mit verschiedenen Zutaten gefüllt wird. Laut dem Landesarchiv in Klagenfurt stammt die erste urkundliche Erwähnung aus dem Jahr 1753 von der Herrschaft Porcia in Spittal an der Drau. Aber schon Jahrhunderte davor war sie als »gefüllte Nudel« die Kost der bäuerlichen Bevölkerung Kärntens. Wie sie gefüllt wird, ist zwischen den Regionen ebenso eine Glaubensfrage wie die Frage, ob sie gekrendelt oder geradelt verschlossen werden soll. Offen ist auch, ob sie Kasnudel, Topfennudel, Krapfen oder Kärntner Nudel heißt. Wie auch immer, das Krendeln hat Tradition. Der Spruch »A Dirndl, dås nit krendln kånn, kriagt kan Månn« zeigt die Bedeutung, die einst einem schön geformten Rand zugemessen wurde. Unter den Kräutern für die Fülle sticht die Braune oder > Kärntner Nudelminze hervor, die einen ganz typi- Fotos: Kärnten Werbung/Johannes Puch, StockFood / Mondadori Portfolio, Tomo Jesenicnik, Wolfgang hummer VOM FÜLLEN & SCHLIESSEN Kärntner Nudeln. Gekrendelt oder geradelt? Gekrendelt wird in Oberkärnten, in Unterkärnten wird geradelt. Nachdem es kein Originalrezept gibt, variiert das Innenleben hinsichtlich Geschmack, Zutaten und Textur von Ort zu Ort. Süß oder salzig, mit Nudelminze oder Kerbel, mit Kletzen (Dörrbirnen) oder Fleisch, alles ist möglich. Cjalsòns. In Karnien erzählt man sich, dass vor langer Zeit der Guriut, ein sehr naschhafter Kobold, beim Stehlen von Rahm erwischt wurde. Der Kobold gab der Hausfrau aus Reue das Rezept der Cjalsòns. Die Fülle variiert von Dorf zu Dorf, von Familie zu Familie. Die Zutaten: Mehl, Eier, Äpfel, Kartoffeln, Spinat, Rosinen, Bergminze und Gewürze. Finaler Touch ist der »scuete fumade e l’ont« (mit geräuchertem Ricotta und zerlassener Butter). Žlikrofi. Sie heißen auch Hütchen der Mätresse, dieser Name kommt von der charakteristischen Hutform, die an den Dreispitz von Napoleon erinnert. Die Füllung ist aus Kartoffeln und Speck. Ganz wichtig ist das Finish mit Bakalca, einem Ragout aus Hammelfleisch und Gemüse. 20 falstaff