Falstaff man's world 1/2020

wein & gourmet

wein & gourmet Gigantisch Das Fasslager des größten Aquavit-Erzeugers »Arcus« in Hagan (Norwegen) zeigt die Dimension, die der »Kümmelschnaps« im Norden Europas besitzt. > men für unseren ›Black Taffel‹ ein Destillat aus Zuckerrüben«, erklärt etwa Henrik Brinks von der »Copenhagen Distillery«. Gemixt wird damit etwa eine Variante des »White Russian«, bei der hauseigener Kaffeelikör und Schlagobers zum Einsatz kommen. WIE GIN, ABER AUCH WIE WHISKY »Fassgelagerter Aquavit funktioniert in vielen Whiskyrezepturen gut, aber auch anstelle von Cognac; der klare wiederum passt oft statt Gin«, formuliert Nick Kobbernagel Hovind aus der Bar »Lidkoeb« im Kopenhagener Ausgehviertel Vesterbro. Da nicht jeden das starke Kümmelaroma – abseits des Schweinsbratensafterls – schätzt, lautet sein Tipp für die Heim-Bar, »die Spirituosen der Wahl mit Aquavit zu mischen«. Im »Lidkoeb« selbst wird so aus je 2,5 Zentilitern Cognac und dem »Aalborg Taffel Akvavit« der von Odins Pferd »Fassgelagerter Aquavit funktioniert in vielen Whiskyrezepturen gut, aber auch anstelle von Cognac; der klare wiederum passt oft statt Gin.« NICK KOBBERNAGEL HOVIND »LIDKOEB«, KOPENHAGEN »Sleipner« inspirierte ultradänische Cocktail – denn auch die fruchtige Komponente »Cherry Heering« stammt aus dem Legoland. Klarer Aquavit lässt sich aufgrund seiner Basis aus Kartoffeln bzw. Getreide aber auch in vielen Wodkarezepturen der klassischen Cocktailliteratur einsetzen. Der »Nordic Mule«, wie ihn z. B. die schwedische Destillerie O. P. Anderson empfiehlt, setzt auf die Mischung von Aquavit und Ginger Beer. Den Bartendern Skandinaviens ist ein simpler Highball aber längst nicht genug. Schließlich sind die Aromen ihrer Leibspirituose in viele Richtungen anschlussfähig; selbst mit Exoten wie dem Fischerman’s friend Egal, ob Kümmel oder – wie hier beim »Dild« – Dille als Botanical fungiert, der Partner steht im Norden fest: Schalentiere oder Fisch! mexikanischen Agavenbrand Mezcal versteht sich der Aquavit! In Norwegens bester Bar »Himkok« wird dazu nicht nur ein eigener Kümmelbrand destilliert, Monica Bergs Italowestern von einem Drink »The Good, the Bad and the Snugly« kombiniert die beiden Spirituosen mit Paprikalikör zu einem perfekten Cocktail aus der Abteilung »Savoury«. Diese herzhaften Drinks, von denen man in der Regel allenfalls die »Bloody Mary« kennt, sind eine wahre Domäne des Aquavits – nicht von ungefähr kommt Kümmel auch hierzulande in den Rote-Rüben-Salat. Die trinkbare Version davon nennt sich übrigens »Beetroot Ba sher« und wurde von Kasper Riewe und Rasmus Poulsgaard zum Signature Cocktail ihrer Bar »Duck and Cover« gekürt. Mit Zutaten wie Dill-Aquavit, Roten Rüben und Sellerie-Salz klingt er wie ein flüssiges Beet – der Frühling kann kommen! < 58 falstaff man’s world 01 / 20

BEETROOT BASHER Rezept von Kasper Riewe und Rasmus Poulsgaard, »Duck and Cover«, Kopenhagen ZUTATEN 6 cl Dill-Aquavit (z.B.: Aalborg Dild) 1 Prise Sellerie-Salz 2 cl frischer Zitronensaft 1 Barlöffel Simple Syrup 3 cl Ginger Beer 3 cl Rote-Rüben-Saft GLAS Longdrink GARNITUR Getrocknete Rote-Rüben-Scheibe, Dille ZUBEREITUNG – Zunächst alle Zutaten ohne Eis im Shaker schütteln (»dry shake«). Dann Eis zugeben und kalt shaken. – In den mit Eiswürfel gefüllten Becher abseihen und mit einer Kirsche garnieren: Fotos: Aalborg Akvavit/Dennis Dorwarth, beigestellt Rezeptbild: Konrad Limbeck Foodstyling: Benjamin Wilke KASPER RIEWE RASMUS POULSGAARD Im plüschigen Kuscheltrend »Hygge« der letzten Jahre ging ein wenig unter, dass Dänemark auch eine coole Seite hat(te). Sie bringt das 1960er- Jahre-Design von »Duck and Cover« zum Klingen. Die Bar zeigt den minimalistische Scandic- Look, der die Wohnung von Kasper Riewes Großmutter prägte. In die Shaker kommen bei ihm und Kompagnon Rasmus Poulsgaard ebenfalls gerne nordische Spirituosen – am Algen-Gin (!) »Skagerrak« wirkte das Bartender-Duo etwa selbst mit. Dänemarks Aquavits zählen ebenso zu den Klassikern in der Dannebrogsgade 6. Schließlich passen sie perfekt zu erdig-würzigen Aromen (Rote Rübe, Ingwer), wie der »Beetroot Basher« beweist. 01 / 20 falstaff man’s world 59