Falstaff man's world 1/2020

wein & gourmet SLEIPNER

wein & gourmet SLEIPNER Rezept von Nick Kobbernagel Hovind, »Lidkoeb«, Kopenhagen ZUTATEN 2,5 cl Taffel Akvavit 2.5 cl Cognac (z. B.: Hennessy V.S.) 1 cl Cherry Heering (Kirschlikör) 2 cl Zitronensaft 2 cl Cashewnuss-Orgeat* 1 Eiweiß GLAS Mule-Becher oder Coffee Mug GARNITUR Kirsche ZUBEREITUNG – Zunächst alle Zutaten ohne Eis im Shaker schütteln (»dry shake«). Dann Eis zugeben und kalt shaken. – In den mit Eiswürfel gefüllten Becher abseihen und mit einer Kirsche garnieren. * Cashewnuss-Orgeat: Der Mandelsirup Orgeat gehört zu Tiki-Drinks wie dem berühmten »Mai Tai«. Für die nordisch-würzige Version werden Cashews einige Stunden mit Wasser bedeckt und danach mit der Einlegeflüssigkeit püriert. Durch ein Tuch abseihen und mit ein paar Spritzern Orangenblüten-Wasser und Zuckersirup verrühren! NICK KOBBERNAGEL HOVIND Kopenhagens Bar-Tausendsassa managt heute die Lokale »Ruby«, »Brønnum« und »Lidkoeb«. Lang liegen die bescheidenen Anfänge als Barmann zurück; sie absolvierte der Familienvater am Flughafen der dänischen Metropole. Der Whiskyschwerpunkt des »Lidkoeb« ist für ihn kein Widerspruch – »Aquavit passt in allen Whiskyrezepten«. Für den nach Odins Pferd benannten Drink »Sleipner« kombiniert Kobbernagel Hovind Aquavit mit einem weiteren dänischen Spirituosenklassiker: Cherry Heering. 56 falstaff man’s world 01 / 20

Denn der Aquavit ist eine pan-skandinavische Spirituose. So streng wie der Gesetzgeber in Oslo, der zumindest 95 Prozent Destillate aus norwegischen (!) Kartoffeln vorschreibt, ist man anderswo allerdings nicht. Werden in Schweden zum Mittsommerfest die Flusskrebse aufgetragen, fehlt auch der Schnaps nicht. Die Trinklieder (»snapsvisa«) tragen ihn schon im Namen. Allerdings wird hier meist mit Anis oder Fenchelsaat aromatisierter Kräuterbrand getrunken – und das eiskalt und auf »Ex!«. Norwegens Gralshüter Heuch schüttelt es bei dieser »shot«-Kultur. Denn schließlich hat seine Nation den berühmtesten aller Aquavits erfunden. Und der »Linie« verdient, wie alle fassgelagerten Spirituosen, wärmer getrunken zu werden. CONTAINER VOLLER KÜMMEL Die namensgebende Linie, gemeint ist in der Seefahrernation der Äquator, überquerte 1805 erstmalig der Schnaps an Bord der »Throndhjems Prøve«. Die Fracht des Zweimasters konnte in Batavia (Niederländisch-Ostindien) gut verkauft werden, lediglich den Kartoffelbrand der norwegischen Reeder Heinrich und Catharina Meincke wollte niemand. Weshalb die fünf Fässer zwei Jahre später wieder in Fix zum Fisk Zu Fisch gehört der Aquavit im Norden dazu wie Bier zum Gulasch. Neu sind eigene Varianten wie »Grill-Aquavit« oder »Skalldyr« (für Schalentiere). Trondheim landeten – und für Begeisterung sorgten. Mit der Verschiffung im großen Stil begann 1821 dann Jørgen B. Lysholm, dessen Name bis heute ein Synonym für norwegischen Aquavit darstellt. Die zweimalige Äquatorquerung behalten seine Nachfolger auch in Zeiten der Container- Frachtschifffahrt bei: 1000 Fässer mit Aquavit bzw. 500.000 Liter sind jeweils vier Monate lang auf den Ozeanen in Schiffen der Wilhelmsen Lines unterwegs, die seit Jahrzehnten mit dem größten Aquavit-Erzeuger der Welt »Arcus« zusammenarbeiten. Jede Flasche, die sich nach dieser Reise »Linie« nennen darf, weist einen Code auf, der online die Reiseroute nachvollziehbar macht. In Arcus’ 24.000 m² großer Produktionsstätte in Hagan bei Oslo lagert der Rest der 8000 ehemaligen Sherry-Fässer mit dem Destillat bei konstanter Temperatur und 69 Prozent Luftfeuchtigkeit. Die insgesamt 16 Monate dauernde Reifung gibt dem »Linie« seinen runden und leicht süßen Charakter. FLÜSSIGE DILLE ZUM SMØRREBRØD Fotos: Roland Graf, beigestellt Rezeptbild: Konrad Limbeck Foodstyling: Benjamin Wilke Die in Dänemark beliebte Variante »Dild« wiederum gilt dem gegenüber als der Weißwein unter den Aquavits und passt vor allem zu Fisch. Wie perfekt das harmoniert, kann man in klassischen Smørrebrød-Lokalen wie dem »Schønemann« in Kopenhagen nachkosten. An Festtagen wie Weihnachten wird hier auch der Hering in »Akvavit« (die dänische Schreibung) mariniert. Der Grund dafür liegt in der Dille selbst, die unter anderem die Monoterpene Limonen und Carvon enthält – beide finden sich auch im klassischen Fischbegleiter Zitrone und auch im Kümmel. Neuere Aquavit-Editionen sprechen daher gezielt das »Food Pairing« an; so gibt es Brände zum Stockfisch, für Schalentiere oder Grillfleisch von »Gilde«. Und selbst am Dogma von Getreide und Kartoffeln als brennbarer Grundlage rüttelt man mittlerweile in den Mikrodestillerien: »Wir neh- Cask-Cargo Holz, Metall und Tradition – die ehemaligen Sherry-Fässer voll mit frischem Aquavit warten in den Seecontainern in Hagan auf ihre Äquatortaufe. > 01 / 20 falstaff man’s world 57