Falstaff man's world 1/2020

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wein & gourmet > Richtungen: Mehrere Jahrgänge des unbezahlbar gewordenen »La Tâche« der Domaine de la Romanée-Conti (DRC) lagerten in perfektem Zustand bei einem Besitzer, »der das bewusst als Wertanlage gesammelt hatte; der teuerste Wein, den er selber je getrunken hatte, kostete aber 25 Euro«. War dieser Keller mehrere 100.000 Euro wert, bestand der Schatz einer Witwe, den der angeblich kundige Gatte zusammengetragen hatte, »aus keiner einzigen Flasche, die verwertbar und noch trinkbar war: Alles über 30 Jahre alt und um damals gerade zehn Schilling angekauft«. Spannender sei die Nachfrageseite, denn im Gegensatz zu anderen am Sekundärmarkt aktiven Weinhändlern sind professionelle Kunden bei »trinkreif« in der Minderzahl: 40 Prozent der Weine gehen an private Abnehmer, nur 30 Prozent in die Gastronomie. Denn schön langsam steigt auch in Österreich der Anteil jener Genießer, die einen perfekt gereiften Wein zu schätzen wissen. Selbst die übliche männliche Dominanz (»die über einen Abend auch nerven kann«) bei Verkostungen hat man mit der Reihe »trinkreif bittet zu Tisch« in den Griff bekommen. Bei diesen »partnertauglichen« Abenden in heimischen Toprestaurants – vom Arlberg bis nach Wien – dominieren Pärchenreservierungen, so Riedl. WIE TRINKT MAN REIF? Tipps zu Belüften und Temperatur Wann öffne ich einen reifen Wein? Soll er in eine Karaffe? Diese essenziellen Fragen für Weinsammler beantwortet Clemens Riedl pragmatisch: »Kosten Sie erst einmal!« Wenn die Balance des Weins bereits da ist, brauche es nicht mehr Luft. »Weißweine zwischen sieben und fünfzehn Jahren öffnen wir zwei bis drei Stunden vorher und entscheiden dann, ob wir sie in eine schmale Weißweinkaraffe oder in einen Dekanter umfüllen. Je kühler das Jahr, umso länger brauchen die Weine meistens.« Bei sehr alten Weinen hingegen sei beim Belüften Vorsicht geboten: Das Risiko besteht, dass der Wein durch den Sauerstoff »kippt«. Hier empfiehlt es sich meist, den Wein kurz vor dem Genuss zu öffnen und ihn bis zum Ausschank wieder verkorkt aufzubewahren. »Für ältere Rotweine empfehlen wir schmale Karaffen (»Weißweindekanter«). Braucht der Wein mehr Luft, dann für bis zu zwei Stunden ab in einen großen Dekanter! Nach dieser Zeit kann man den Wein wieder zurück in die ausgewaschene Originalflasche leeren. Braucht der Wein immer noch Luft, dann sollte man ihn rechtzeitig vor der Verkostung erneut in den großen Dekanter geben!« Aber: »Für wesentlicher als Belüften halte ich die Temperatur des Weins.« Denn Weißweine würden oft zu kalt, Rotweine tendenziell zu warm getrunken. Ist der Wein zu kalt, hebt das vor allem Säure und Tannine (Bitterstoffe) hervor, zu warm wirken Weine rasch überladen und eher alkoholisch. Die Empfehlungen Riedls lauten daher: 11–14 Grad: Prädikatsweine (Süßweine) 12–14 Grad: gereifte Jahrgangschampagner und Weißweine, aber auch leichte, elegante Rotweine (z. B. Pinot Noir) 14–17 Grad: kräftige Rotweine mit mehr Körper und Tannin Kunstvoll Parallelen zwischen Kunstwerken und Weinraritäten – es geht um Vertrauen in die Provenienz – sind im »trinkreif«-Keller unübersehbar. DIE PROVENIENZ DER ZEITKAPSELN »Die Fans reifer Weine werden immer mehr, auch wenn der Nachwuchs unter den Millennials dünn ist«, resümiert der 42-jährige Inzinger die Erfahrung aus fünf Jahren Handel. Das sei aber auch eine Budgetfrage, weshalb man bewusst Hemmschwellen abbaut. Bei »Schmerzbefreit trinken« etwa werden 16 Flaschen direkt im Keller geöffnet, damit sich niemand über seinen eigenen »korkenden« Wein ärgern muss. Dieses Risiko trägt in der Regel der Verkäufer, womit Vertrauen in die Qualität einer Flasche eine wesentliche Rolle spielt: »Das ist wie am Kunstmarkt, wo es ebenfalls um die Provenienz und die Geschichte der Werke geht.« Dementsprechend wird jede neu erworbene Flasche dokumentiert, wobei für den Genuss auch fleckige oder eingerissene Labels kein Hindernis sind: »Wichtig ist uns, dass die Weine auch getrunken werden.« Ein perfekt gereifter Wein sei auch ein Gegenmodell zur »Fast Lane«-Mentalität des Digitalzeitalters, die schon beim morgendlichen »Coffee to go« beginne, räsoniert Clemens Riedl über einem Glas Riesling. Oder, schon etwas philosophischer formuliert: »Wir verkaufen auch jene Zeit, die sich der Kunde nicht nehmen will oder kann«. < Fotos: Shutterstock, Trinkreis 50 falstaff man’s world 01 / 20

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