Falstaff man's world 1/2020

wein & gourmet ZAHAV

wein & gourmet ZAHAV LAMM Rezept von Haya Molcho, Restaurant »Neni«, Wien (für 4 Personen) ZUTATEN MARINADE FÜR LAMM 15 g Fenchelsamen, ganz 9 g schwarze Pfefferkörner, ganz 15 g Pimentkörner, ganz 65 g Salz 15 g Kristallzucker 25 g Knoblauch, geschält, angedrückt 250 g Granatapfelmelasse 40 g Dattelsirup 2,9 kg Lammschulter, ausgelöst, zu geputzt, ca. 1 Stück ZUTATEN LAMM ZUM SCHMOREN 3 kg mariniertes Lamm Lammschulterknochen 50 g neutrales Öl 450 g Fenchel, in 4 cm grobe Stücke geschnitten 350 g weiße Zwiebel, nicht geschält, ein Stück halbiert, auf der Schnittfläche geschwärzt 5 g Sternanis, ganz, 1–2 Stück 4 g Kardamomkapseln, ganz, 4 Stück 15 g Salz 1,6 kg Rotwein (O) 1 kg roter Portwein (O) 1,6 kg Wasser 60 g Butter (G) ZUTATEN GERÖSTETES WEISSKRAUT 2 ½ Sück Spitzkraut, der Länge nach geviertelt 40 g Olivenöl 12 g Salz 8 g schwarzer Pfeffer, gemahlen ZUTATEN KRÄUTERSALAT 30 g Petersilie, gezupft 30 g Minze, gezupft 30 g Koriander, gezupft 10 g Olivenöl 10 g Zitronensaft, frisch gepresst 5 g Salz ZUTATEN FÜR 1 PORTION 170 g Lammschulter 50 g Lammsoße 80 g Weißkraut, geröstetes, ¼ Stück 9 g Kräutersalat ZUBEREITUNG MARINADE FÜR LAMM – Fenchelsamen, schwarze Pfefferkörner und Pimentkörner bei kleiner Hitze in einer Pfanne rösten. – Wenn sich die Aromen entwickelt haben, beiseitestellen, abkühlen lassen und in einem Mörser zerkleinern. – Die zerkleinerten Gewürze zurück in die Pfanne geben. – Salz, Kristallzucker und den angedrückten Knoblauch hinzufügen. – Granatapfelmelasse und Dattelsirup hinzufügen und erhitzen. – Alle Zutaten müssen einmal aufgekocht werden, danach abkühlen lassen. – Die ausgelöste Lammschulter mit der Marinade einmassieren. – Die marinierte Lammschulter vakuumieren und mindestens 24 Stunden kaltstellen. ZUBEREITUNG LAMM ZUM SCHMOREN – Das marinierte Lamm aus dem Vakuumbeutel nehmen und auf ein GN mit Backpapier legen. – Den Lammschulterknochen danebenlegen. – Die ganze Marinade aus dem Vakuumbeutel über das Lamm gießen. – Im Ofen bei 250 °C 10 Minuten rösten. – Das neutrale Öl in einem Topf erhitzen, den geschnittenen Fenchel darin gut anrösten. – Die geschwärzte Zwiebel sowie Sternanis, Kardamom und Salz hinzufügen und mitrösten. – Mit allen Flüssigkeiten aufgießen und aufkochen lassen. – Das Lamm mit der Flüssigkeit und dem Gemüse sowie Gewürzen bedecken. – Zugedeckt bei 180 °C 3 Stunden schmoren lassen. – Nach den 3 Stunden kontrollieren, ob die Lammschulter weich ist, falls nicht nochmals 30 Minuten weiter schmoren. – Die Lammschulter vorsichtig aus dem Sud herausheben. – Die Soße auf 670 g reduzieren. – Abseihen und die kalte Butter einrühren. – Eventuell mit Salz abschmecken. – 170 g von der fertigen Soße auf die Lammschulter verteilen. – Die Lammschulter bei 200 °C 10 Minuten rösten. – Abkühlen lassen und für das Service in 170 g Stücke portionieren und in Vakuumbeutel geben. – 100 Prozent vakuumieren. ANRICHTEN – Für das Service die Lammschulter im Vakuumbeutel in einem heißen Wasser warmhalten. – Lammschulter aus dem Vakuumbeutel nehmen und im Ofen bei 200 °C für 5 Minuten fertigen. – Die Lammsoße separat warm stellen. – Am Teller die Lammsoße über die Lammschulter anrichten. – Das geröstete Spitzkraut daneben anrichten. – Den marinierten Kräutersalat am Teller platzieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2017 The Merlot Erich Scheiblhofer, Andau, Burgenland Saftige Kirschfrucht, dazu etwas Johannisbeeren und angenehme Röstaromen, der richtige Partner für die süße Komponente und die Würze im Gericht. weinco.at, € 24,95 ZUBEREITUNG GERÖSTETES WEISSKRAUT – Das Spitzkraut der Länge nach vierteln. – Im Dämpfer bei 100 °C die geviertelten Spitzkraut Stücke für 10 Minuten dämpfen. – Das heiße gedämpfte Spitzkraut mit Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer einreiben und bei hoher Hitze am Grill rösten. – Es müssen sich Röstfarben entwickeln. ZUBEREITUNG KRÄUTERSALAT – Kräutermischung mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren. HAYA MOLCHO Haya Molcho wurde in Tel Aviv geboren, kam der Liebe wegen nach Wien und lernte auf ihren Reisen die Küchen der Welt kennen. Im März 2009 verwirklichte die leidenschaftliche Köchin ihren Traum und eröffnete mit ihren Söhnen das »NENI« am Wiener Naschmarkt. Heute ist NENI eine europaweite Marke mit einer Kochschule, Restaurants in Berlin, Hamburg, München, Zürich, Köln, Amsterdam, Mallorca und Paris. Gerade ist ihr fünftes Kochbuch mit dem Titel »Wien by NENI« erschienen. Porträt: Nuriel Molcho 44 falstaff man’s world 01 / 20

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