Falstaff man's world 1/2020

wein & gourmet Porträt:

wein & gourmet Porträt: Michael Reidinger 42 falstaff man’s world 01 / 20

RIPPENSTÜCK VOM ÖTSCHERBLICK-SCHWEIN Paprika-Harissapüree, glasierte Schalotten »Grissele«, Sommerkürbis geräucherte Senfcreme & Schweinsnatursaft mit Apfelverjus Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant »Landhaus Bacher« Mautern (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DIE SCHWEINMARINADE Ötscherblick-Schwein-Karree, Sous vide gegart mit Majoranöl, Miso, brauner Butter, Kreuzkümmel und Knoblauch 1 durchzogenes Rippenstück vom Ötscherblickschwein – Höllerschmid Marinade: 200 g braune Butter 200 g Majoranöl 70 g Miso 2 Knoblauchzehen Zum Vakuumieren: Rippenstücke vom Ötscherblick-Schwein portionieren mit Marinade vakuumieren und bei 60 °C ca. 25–35 min im Wasserbad garen. ZUTATEN FÜR DAS PAPRIKA-HARISSAPÜREE Ca. 500 g Spitzpaprika, entkernt und grob geschnitten 80 g Zwiebeln, grob geschnitten Olivenöl 1 EL Tomatenmark ¼ Tube Harissapaste 1TL Harissapulver 1TL geräuchertes Paprikapulver Ca. ⅛ l Apfelsoße Kreuzkümmel Etwas Sherryessig Salz Zucker Etwas Zitronenschalenabrieb Schwarzer Pfeffer Etwas Xanthan ZUBEREITUNG DES PAPRIKA-HARISSAPÜREE Spitzpaprika und Zwiebeln mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren und ca. 25 Minuten bei 160 °C bei Heißdampf schmoren, danach in einen Topf umleeren und kurz weiter anbraten, Tomatenmark, Harissa, Pulver und Kreuzkümmel zufügen, mit Sherryessig und Apfelsoße ablöschen und, bis keine Flüssigkeit mehr da ist, einkochen, in einem Thermomix bei 100 °C ca. 10 Minuten auf höchster Stufe mixen, eventuell mit etwas Xanthan binden und durch ein feines Sieb passieren, nach Bedarf nachschmecken. ZUTATEN FÜR DAS KARTOFFELFLAN 450 g Kartoffeln, gekocht, passiert 3 Eigelb 2 ganze Eier 60 g Milch 60 g braune Butter, 25 g Selchspeckfett Salz, Muskat Speckkrautsalat Petersiliencreme Lardo ZUBEREITUNG DES KARTOFFELFLAN Kartoffeln mit Eiern, Dotter, Milch, Gewürzen und brauner Butter im Thermomix zügig zu einer glatten Masse mixen, in gebutterte nicht zu große Form füllen, bei ca 85 °C im Dampf 20 Minuten pochieren, erkalten lassen, beidseitig anbraten, kurz in den 180 °C heißen Ofen schieben. Mit 1 EL fein geschnittenem Krautsalat und Lardo belegen. ZUTATEN FÜR DIE MARINADE 65 g Honig 30 g Miso 75 g Estragonsenf 36 g helle Sojasauce 30 g Gurkenessig 3 g Senfsaat 3 g Koriander 3 g Fenchelsamen 1 Lorbeerblatt 8 g Dille 15 g Öl ZUBEREITUNG DER GEGRILLTEN GURKEN 2 Stück Gurken, geschält, längs halbiert und leicht gesalzen, mit der Marinade vakuumieren und bei 70 °C ca. 2 Stunden im Wasserdampf garen, in Stücke schneiden und kurz grillen. GARNITUR Zwiebelringe, knusprig Senfemulsion, mild geräuchert Schalotten, glasiert (Grissele von Erich Stekovics) Mini-Senfkohlblätter, mariniert Schweins-Natursaft mit Apfelverjus THOMAS DORFER Er zählt zur absoluten Kochelite Österreichs: Thomas Dorfer hat die Küchenlinie seiner Schwiegermutter, Lisl Wagner-Bacher, weiter verfeinert. Dabei setzt er durch seinen innovativen Zugang immer wieder frische Impulse. Sein Karriereweg ging stets aufwärts: Ausflüge nach Sydney oder St. Moritz führten ihn 2002 an seinen Ausgangspunkt, das »Landhaus Bacher«, zurück. Er ist verheiratet mit der Tochter des Hauses, Susanne Dorfer Bacher – ein perfektes Zusammenspiel der Generationen in einem echten Familienbetrieb. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Kreutles Weingut Knoll, Oberloiben, Wachau Komplex, mit stoffiger Kernobstfrucht, aber auch tabakig-kräuterwürzigen Nuancen, begleitet der feiner Wachauer das Gericht in optimaler Weise. weinco.at, € 29,95 01 / 20 falstaff man’s world 43