Falstaff man's world 1/2020

wein & gourmet MEET THE

wein & gourmet MEET THE MEAT! Rind, Schwein oder Lamm? Die Frage nach dem Fleisch müssen Sie selbst beantworten. Für den Rest hat MAN’S WORLD drei österreichische Spitzen köche um ihre Rezepte gebeten. Die besten Weinempfehlungen gibt’s natürlich inklusive. FOTOS KONRAD LIMBECK KONZEPT & PRODUKTION THOMAS HOPFERWIESER FOODSTYLIST BENJAMIN WILKE HERZLICHEN DANK AN CUISINARUM BEEFCARPACCIO MIT SESAMDRESSING Rezept von Sohyi Kim, Restaurant »Kim kocht«, Wien (für 4 Personen) ZUTATEN 400 g Rinderfilet (Lungenbraten) Frischhaltefolie 1 rote Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten 2 Lemongras-Stangen, dünne Scheiben 1 Jungzwiebel, auch das Grün in Ringerl geschnitten 100 g Kräutersalat-Mischung nach Saison 4 mittelgroße Bioeier Grobes Meersalz (oder Kims Fleischsalz) Szechuan-Pfeffer (auch Zitronenpfefffer genannt) Gomasio ZUTATEN DRESSING 3 El dunkles Sesamöl 3 El Sojasauce 1 EL frischer Ingwer, gehackt 2 Zehen Knoblauch, gehackt 1 Stück Pfefferoni oder 1 Stück Chili, klein gehackt 0.1 l Portwein (oder Rotwein) Saft von ½ Zitrone ZUBEREITUNG – Salat mischen waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Rinderfilet in sehr dünne Scheiben schneiden, jede Scheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen, breitdrücken und dünn klopfen. (Alternativ kann das Fleisch auch eingefroren werden und mit einer Wurstmaschine in hauchdünne Scheiben geschnitten werden). Eier trennen und nur das Eigelb zurück in je eine Schalenhälfte geben. – Filetscheiben auf Tellern kreisförmig auflegen, in der Mitte ein Salatbeet anrichten und je 1 Eigelb mit der Schale draufsetzen. – Rote Zwiebel, Lemongrass und Jungzwiebel drüber streuen. Die Dressingzutaten alle gut vermischen und großzügig über die Filetscheiben träufeln, Gomasio drüber streuen. Das Eigelb mit Kims Fleischsalz und Szechuan-Pfeffer bestreuen. Mit getoastetem Brot servieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2018 Morillon Moarfeitl Vulkanland Steiermark DAC Weingut Neumeister, Straden Steiermark Der stoffige Weißwein mit feiner Apfel- Nuss-Komponete und feiner Holzwürze tritt in eine feine aromatische Harmonie mit der Rindfleischtextur. weinco.at, € 43,95 SOHYI KIM Kim Sohyi wird 1965 als Tochter einer koreanischen Gourmetköchin in Pusan, Südkorea geboren. Nach ihrer Übersiedlung mit 19 Jahren nach Wien besuchte sie die Modeschule Hetzendorf, widmet sich jedoch bald ihren kulinarischen Künsten. 2001 entwickelte sie »Kim kocht«-Kreationen nach der Fünf-Elemente-Lehre. Danach kochte sie im Inland, im Ausland, in eigenen Restaurants, in Koch- und Fernsehstudios. 2015 eröffnete sie ihr Restaurant »Kim«. 2017 einen Shop und ihr Restaurant »Chingu«. Porträt: Angelika Goldmann 40 falstaff man’s world 01 / 20

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