Falstaff Magazin Österreich Nr. 9/2024

Cappelletti in brodo

Cappelletti in brodo (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DEN PASTATEIG 500 g Weizenmehl (W 480) 2 Eier 10 Eidotter ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG 100 g Löwenzahnblätter 100 g Wegwarteblätter 2 Hühnerkeulen 50 g Prosciutto, gewürfelt 60 g Ricotta Butter Rosmarin Salz, Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE SUPPE 1 Karotte 1 Selleriestange 1 Zwiebel 2 l Wasser 2 Hühnerkeulen 300 g Hühnerflügel Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian ZUBEREITUNG – Mehl, Eidotter und Eier zu einem Teig kneten. 30 Minuten kühl rasten lassen. – Für die Fülle Wegwarte- und Löwenzahnblätter in Salzwasser blanchieren, abschrecken, fein hacken. Hühnerkeulen in Öl von allen Seiten anbraten, Kräuter und Butter zugeben, unter Wenden braun braten. Im Ofen bei 190 °C circa 10 Minuten fertig garen. – Kräuter entfernen, die Keulen auslösen, das Fleisch fein schneiden. Mit Prosciuttowürfeln und den Löwenzahn- und Wegwarteblättern unter den Ricotta mischen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin abschmecken. – Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 2 mm dick ausrollen und in Quadrate schneiden. Mit einem Teelöffel die Fülle in die Mitte der Quadrate setzen. Zu einem Dreieck verschließen und die Spitzen der langen Basisseite zusammendrücken. – Für die Suppe gewürfelte Karotte, Sellerie und Zwiebel in einer Eisenpfanne trocken anbraten, bis sie Farbe bekommen. Gemüse mit Wasser in einen Topf bei niedriger Hitze köcheln lassen. – Die Hühnerteile in der Eisenpfanne mit Öl auf allen Seiten scharf anbraten und mit einem Stück Butter hellbraun glacieren. Zusammen mit den Aromaten zum Gemüse in den Suppentopf geben und 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen. Abseihen, das Fett abschöpfen und mit Salz abschmecken. – Die Cappelletti in Salzwasser al dente kochen, mit der Brathuhnbouillon in einem tiefen Teller anrichten und mit einem Schuss Olivenöl verfeinern. < den Poren. Es fühlte sich an, als würde ich gleich vor ein Erschießungskommando gestellt werden«, schreibt Zucchero in seiner Autobiografie »The Sound of Sundays«. MUSIK AUS VERZWEIFLUNG Doch allmählich verspürte Zucchero das Bedürfnis, seine Verzweiflung herauszuschreien und sie in Musik zu verwandeln. So entstand während nur eines Morgens »Miserere«. Beim Komponieren des Songs hatte der Musiker die Stimme von niemand Geringerem als Luciano Pavarotti im Ohr. Mit ihm und nur mit ihm wollte er diese Ballade aufnehmen. An einem Februartag im Jahr 1992 gab sich der Sänger einen Ruck und rief den Startenor an, weil er ihm ein Band mit seiner Komposition vorspielen wollte. Pavarotti freute sich über seinen Anruf und lud ihn sofort ein, ihn in seinem Haus in Modena zu besuchen. Kaum angekommen, redeten die beiden Männer im Mit »Miserere« landeten Zucchero und Luciano Pavarotti einen Welthit. Zucchero musste sich bei einem guten Abendessen einiges einfallen lassen, um den Startenor überhaupt zur Zusammenarbeit zu bewegen. emilianischen Dialekt auch schon über ihre gemeinsame Heimat, die Emilia-Romagna. »Ich erzählte ihm, dass ich ursprünglich aus Roncocesi komme, und von meiner Familie. Und natürlich haben wir lange über Essen gesprochen: al persott (Prosciutto), i turtléin (Tortellini), Parmigiano Reggiano und Balsamicoessig. Schließlich sagte Pavarotti zu mir: ›Essen Sie doch mit uns.‹« Nach einem großen Teller Tagliatelle alla bolognese und vielen Gläsern Lambrusco wagte Zucchero schließlich, dem Tenor sein Anliegen vorzutragen. Der lehnte jedoch ohne Umschweife ab. Sein Lied sei schön, sagte er, aber er könne es nicht singen, das müsse er verstehen. »Gut, wenn Sie es nicht singen, hat dieses Lied keine Existenzberechtigung«, rief Zucchero daraufhin und warf das Band theatralisch ins knisternde Kaminfeuer. Pavarotti wusste freilich nicht, dass Zucchero noch weitere Kassetten davon zu Hause liegen hatte. »Aber Sie sind doch verrückt«, brüllte der Tenor daraufhin empört. »So ein schönes Lied, und Sie haben es für immer zerstört! Was wollen Sie jetzt tun?«. »Ich versicherte Pavarotti, dass ich mich perfekt an alles erinnern würde, wenn er nur zustimme, es mit mir aufzunehmen«, erzählte Zucchero. »Er sah mich an, wie man einen Verrückten ansieht, dann sagte er: ›In Ordnung, in Ordnung. Aber Fotos: mauritius images / imageBROKER / Jürgen Pfeiffer, Getty Images

italien / ZUCCHERO ich habe keine Zeit, ich habe nur an einem einzigen Tag frei, das ist der 19. August.‹ ›Gut, Maestro‹, antwortete ich. ›Ich erwarte Sie.‹« Pavarotti hat es nie bereut, sich so trickreich überredet haben zu lassen. Das »Miserere«-Duett wurde ein unglaublicher Erfolg und die beiden sollten es noch oft gemeinsam singen. GRAPPA ALS PANIKKILLER Zucchero fühlte sich mittlerweile wieder besser und entschloss sich, auf Tournee zu gehen. Aber je näher die Konzerte kamen, desto häufiger überfielen ihn wieder Angstzustände. Als er kurz davor war, die völlig ausverkaufte »Miserere«-Tournee abzusagen, um sich für ein paar Wochen in eine Klinik zu begeben, besuchte ihn sein Freund Mino: »Das geht nicht, du kannst doch nicht die Tournee absagen«, sagte er. »Mir geht es schlecht. Diesmal schaffe ich es nicht«, entgegnete Zucchero. Doch Mino schleppte seinen Freund in ein kleines Lokal, die beiden aßen und tranken Grappa – bis zur Morgendämmerung: »Jetzt könntest du doch eine Bühne betreten?«, insistierte Mino. »Sicher, ich würde alles kurz und klein schlagen.« – »Dann machen wir IN DER NORDTOSKANA FAND ZUCCHERO ENDLICH ZU SICH SELBST – AUF EINEM KLEINEN BAUERNHOF MIT MÜHLE AM UFER EINES FLUSSES. es so. Jeden Tag vor dem Konzert komme ich zu dir und beginne, dir Schnaps einzuschenken. Wenn du auf die Bühne gehst, wirst du aufgezogen sein wie ein Wecker. Notfalls bringe ich dir auch den Grappa auf die Bühne. 15 Konzerte hindurch hältst du das durch, und dann hast du es geschafft.« Der Plan ging auf: Zucchero ließ sich ein Dutzend Kisten mit feinstem Grappa aus Bassano schicken, ging damit auf Tournee und begeisterte jeden Abend sein Publikum. EIN SELBSTVERSORGER Zum Glück setzte der trinkfreudige Italiener nicht nur auf Alkohol, um seine Lebenskrise zu bewältigen. Als Bauernjunge aus Roncocesi spürte er, dass er einen Ort auf dem Land finden musste, wo er zur Ruhe kommen und nicht Zucchero, sondern einfach nur Adelmo Fornaciari sein kann. Hin- und hergerissen, ob er in die Emilia, wo seine Eltern und Geschwister lebten, zurückkehren soll oder doch lieber in die Toskana nach Forte dei Marmi, dem Wohnsitz seiner Töchter, entschied er sich für einen Ort, der genau in der Mitte lag: »In Pontremoli in der Nordtoskana fand ich ein Stück Land am Ufer des Flüsschens Verde mit einer alten Mühle und einem heruntergekommenen Bauernhof. Ich begann ihn wieder aufzubauen, mähte Rasen, pflanzte Bäume, umgab mich mit Tieren, suchte Möbel bei Trödlern aus, und langsam ging es mir wieder besser. So wurde dieser Hof mein Zuhause.« Auf dem Landgut liebt es Zucchero, Freunde und Familie zu bewirten. Auf den Tisch kommt nur, was der Patron und seine Gehilfen selbst produziert haben: Mehl, das in der eigenen Mühle gemahlen wird, Milch von den eigenen Kühen, Olivenöl, Gemüse, Obst, Fleisch – Schweine, Kaninchen, Lamm – und natürlich Wein. Lunisiana Soul hat der Musiker sein Anwesen getauft. Es ist voll mit Sou- < Ein Bild aus frühen Tagen: Der Erfolg stellte sich bei Zucchero erst spät ein. Seine ersten Alben blieben erfolglos. Erst als er am Festival in San Remo teilnahm, nahm seine Karriere Fahrt auf. nov 2024 falstaff 95