Falstaff Magazin Österreich Nr. 9/2024

KÜCHENZETTEL

KÜCHENZETTEL Gourmet-Autor SEVERIN CORTI GUT, BESSER, BORNIERT Das Genie der italienischen Küche ist ihre Borniertheit – über Generationen eifersüchtig gehegte Rezepte, die keine Abweichung dulden. Nur ganz selten darf ein Starkoch sich eine Änderung erlauben – wie bei diesem Vitello tonnato. Okay, Diego Rossi ist ein wahrer Star. Wenn die Buchungen für seine winzige »Trattoria Trippa« in Mailand am ersten jeden Monats um Punkt 12 Uhr mittags für den Folgemonat freigeschaltet werden, dann dauert es keine drei Minuten, bevor alle Tische, für alle Tage des Monats, vergeben sind. Aus aller Welt harren Fans und Tifosi der für ihre sanft modernisierten Klassiker gerühmten Trattoria auf den Moment, da sie ihr Glück versuchen und einen Tisch ergattern können. Wenn man dann tatsächlich dort ist, wirkt es fast unspektakulär: Sehr klassisch wirkende Trattoria, rohe Holztische, halboffene Küche und Speisen, die jetzt gar nicht sooo unglaublich toll aussehen. Ja klar, es schmeckt alles großartig – aber tut es das in unzähligen anderen, einfacher zu buchenden Osterien, Ristoranti und Trattorien des Bel Paese nicht ebenso? In Wahrheit gelingt Diego Rossi in der Trippa etwas ganz Außergewöhnliches: Er nimmt sich der absoluten Klassiker der italienischen Regionalküchen an, Gerichten, von denen jeder Italiener eine strikte, streng definierte Vorstellung hat – und verbessert sie mit sparsam gesetzten, klug überlegten und oftmals der klassischen, französischen Küchentradition entlehnten Techniken auf eine Art, die sie, so böse es klingt, einfach noch besser macht. Im Gegensatz zu den Posen kreativer Sterneköche geht es Rossi nicht darum, sich als künstlerischer Zampano zu produzieren und sein Genie zur Schau zu stellen!– ganz im Gegenteil: Er stellt sich vielmehr in den Dienst jedes Gerichts, dessen er sich annimmt, um es, ganz ohne Firlefanz, ganz einfach um Klassen besser zu machen. Vitello tonnato, dieser absolute Klassiker der piemontesischen Küche, ist so ein Beispiel: Im Original wird das Kalbfleisch in nicht gesalzenem Wasser mit ein paar Wurzeln gekocht, bis es weich ist – gerne zwei Stunden und mehr. So will es die Tradition, auch wenn dann alle Kraft ausgekocht wurde und das Fleisch nur noch als graue, trockene Faser wahrnehmbar ist. Keine Frage: Ganz dünn geschnitten und in reichlich Thunfischmayo gebadet ist auch das sehr gut. Aber um wie viel spektakulärer nimmt sich die Version der »Trattoria Trippa« aus, auch wenn manch piemontesischer Mamma darob das Nudelholz auskommt! Rossi brät das Fricandeau scharf an und sorgt so für prachtvolle Röstaromen, danach lässt er das saftige Fleisch im Rohr gerade einmal medium rare ziehen. Dünn, aber nicht zu dünn aufgeschnitten erinnert es an klassisches Roastbeef, nur halt vom Kalb. Und den köstlichen Bratensaft träufelt er natürlich über das fertige Gericht – wäre ja ewig schade drum! FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Aldo Viola, Biancoviola 2022 Der sizilianische Kultwinzer legt hier eine Assemblage aus Grillo, Grecanico und Catarratto vor: salzig, mit verhaltenem Blütenduft und wilder Macchia in der Nase. Dynamisch, erfrischend, saftig – ideal zur kraftvollen Tonnata! € 20,90 bei vinonudo.at V I T E L L O T O N N AT O » D I E G O R O S S I « (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DAS KALBFLEISCH 500 g Kalbsfricandeau, zugeputzt 1 Zweig Thymian 1 Zehe Knoblauch Olivenöl, Salz ZUTATEN FÜR DIE SALSA TONNATA 1 Ei 3 Dotter 2 TL Zitronensaft 1 TL Weißweinessig 1 TL Dijonsenf 500 ml Sonnenblumenöl Salz 250 g Thunfisch in Olivenöl, abgetropft 5 Sardellenfilets 1 TL kleine Kapern, plus eine Handvoll zur Dekoration Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG – Backrohr auf 180 °C vorheizen. – Eine Pfanne erhitzen. Kalbfleisch salzen und von beiden Seiten in etwas Öl scharf anbraten. Dabei Knoblauch und Thymian mitbraten. Im Backrohr fertiggaren, bis eine Kerntemperatur von 45–50!°C erreicht ist (Bratenthermometer, ca. 15 Min). Abkühlen lassen. – Für die Salsa tonnata eine Mayonnaise aus dem ganzen Ei, den Dottern, Zitronensaft, Essig, Senf, Sonnenblumenöl und Salz aufschlagen. In einem Mixer die Mayo mit dem Thunfisch, den Sardellen und den Kapern aufmixen. Die Sauce in einen Sahnesiphon geben und mit Stickstoff aufladen. Kühl stellen. – Zum Anrichten das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in Rosettenform drapieren. Die Thunfischsauce in großzügigen Tupfern dazwischensetzen. – Mit dem Bratensaft, den Kapern, einem Schuss besten Olivenöls, Salzkristallen und schwarzem Pfeffer vollenden. Fotos: Stine Kristiansen, Johannes Kernmayer 88 falstaff nov 2024

Gesammelte Rezepttipps von Severin Corti unter go.falstaff.com/corti nov 2024 falstaff 89