Falstaff Magazin Österreich Nr. 9/2024

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italien / SCHNITZEL-WETTSTREIT NUR EIN WIENER SCHNITZEL IST EIN WIENER SCHNITZEL Seien wir uns ehrlich: Es gibt einen Grund, warum das Wiener Schnitzel auf der ganzen Welt berühmt ist, die Cotoletta Milanese aber so gut wie ausschließlich in Mailand und Umgebung genossen wird. Die nordamerikanische Variante des Letzteren, »Veal Milanese«, bei der ein Schnitzel erst Knoblauch- und Zwiebelpulver (?) verpasst bekommt, bevor es in einer Panade aus Ei, Bröseln und Reibkäse herausgebacken – und gern in Paradeissauce serviert – wird, kann von aufrechten Mailändern ja bestenfalls als Verhöhnung wahrgenommen werden. Nun gibt es Hobbyhistoriker, die die Herkunft des Wiener Schnitzels aus Mailand herbeidichten wollen. Dazu könnte man viel sagen. Eminente italienische Historiker, konkret die Professores Alberto Capatti und Massimo Montanari haben diese Theorie in ihrem Standardwerk »Italian Cuisine: A Cultural History« (2003), ganz klar als Humbug entlarvt. Das Schnitzel ist demnach, ebenso wie die Milanese, viel älteren Ursprungs, nämlich aus Konstantinopel, wo die oströmischen Kaiser sich ihr Fleisch gern mit Blattgold verhüllen ließen. Die Panier war die leistbare, gutbürgerliche Variante. Eine Cotoletta ist, wie der Name schon sagt, ein Kotelett und hat am Knochen serviert zu werden. Es wird gern löschblattdünn ausgeklopft (eine bedauernswerte Ähnlichkeit mit manch Interpretation des Wiener Schnitzels), was in einer skurrilen Darreichungsform resultiert: Am nackten Knochen hängt ein riesenhafter, über den Tellerrand ragender Brösellappen. Wegen der seltsamen Optik wird die Cotoletta oft »orecchia d’elefante«, Elefantenohr, genannt. Es erklärt sich von selbst, dass ein derart dünn ausgewalztes Stück Fleisch keinerlei Kraft mehr in sich hat. Um es dennoch genießbar zu machen, haben ES GIBT HOBBY- HISTORIKER, DIE DIE HERKUNFT UNSERES WIENER SCHNITZELS AUS MAILAND HERBEI- DICHTEN WOLLEN. DAZU KÖNNTE MAN VIEL SAGEN. Severin Corti ist Journalist, Restaurantkritiker und Koch in Wien. Er ist Chefredakteur des Falstaff-Rezepte-Magazins und hat unter anderem ein Standardwerk über das Wiener Schnitzel verfasst. sich viele Mailänder Restaurants darauf verlegt, es mithilfe einer Garnitur aus Cherrytomaten und Rucola, lässig über den Knusper verteilt, mit geborgter Saftigkeit auszustatten. Nun wäre es vermessen, dem Wiener Schnitzel derlei Bedarf an extern beigebrachter Gleithilfe per se abzusprechen. Wir alle kennen die Schnitzel, bei denen man das Fleisch zwischen der hoch aufgeblasenen Panier auch für ein restfeuchtes Stück Karton halten könnte. Ohne gut wienerischen, also schmierig saftig angemachten Erdäpfelsalat (oder, besser, klassischen Gurkensalat) ließe sich so ein Bröselfetzen kaum vertilgen. Nicht wenige, auch wohl beleumundete Schnitzel der Wiener Lokallandschaft üben sich in der Kunst des Fleischversteckens, wo doch saftstrotzende Zelebrierung der Lust am Tier in seiner edelsten Form angesagt ist. Denn das ist es doch, was ein Wiener Schnitzel, neben einer zart gewellten, aber keineswegs polsterähnlich aufgeblasenen Panier, im Innersten ausmacht: absolute Fleischeslust in bedingungslos keuschem Gewande. Das Fleisch als Brot verkleidet – so erzkatholisch kann die Lust an der Sünde nur in Wien verbrämt sein. Wenn der Pfarrer in der Sonntagsmesse den heiligen Ritus der Wandlung zelebriert, dann hebt er das Brot mit den Worten »Dies ist mein Fleisch«. Für gestandene Wiener erscheint diese Wandlung gar nicht so wundersam. Schließlich gehört es zum Wesen des berühmtesten Gerichts ihrer Heimat, zwar wie Brot auszusehen, tatsächlich aber Fleisch zu sein. Im Wiener Schnitzel wird der zentrale Glaubenssatz des Christentums Realität, zumindest aus kulinarischer Sicht: Aus Fleisch Brot zu machen, ist für einen Koch in Wien sozusagen tägliches Geschäft. Fotos: Johannes Kernmayer, Shutterstock, beigestellt 78 falstaff nov 2024

DER UNANGEFOCHTENE HERRSCHER ÜBER MYTHEN UND BROTKRUMEN So viel ist klar: Die Cotoletta alla Milanese ist eines der bekanntesten Aushängeschilder der Mailänder Küche. Die Faszination, die von ihr ausgeht, beruht auf der Tradition und der Sorgfalt, mit der sie zubereitet wird. Im Gegensatz zu seinem Wiener Verwandten hat das Mailänder Schnitzel stets eine Identität bewahrt, die noch viel enger mit der Stadt Mailand und den Ursprüngen verbunden ist. So sehr man sich auch bemüht, es in die Welt hinauszubringen, außerhalb der Grenzen der Lombardei wird man es kaum finden. Das Wiener Schnitzel hingegen ist fester Bestandteil der Speisekarten von zahlreichen Kneipen oder Fast-Food-Lokalen. Dabei sollte eines klargestellt werden: Die echte Cotoletta alla Milanese heißt eigentlich Costoletta, da sie mit dem Knochen zubereitet wird, der von der Lende des Milchkälbchens stammt (die ersten sechs sind die besten, nicht zu mager und nicht zu fett). Dieses Detail unterscheidet die Mailänder Version eindeutig von jener aus Österreich, bei der der Protagonist ein dünnes Stück Fleisch – oft Schweinefleisch oder sogar Truthahn! – ohne Knochen ist, das so lange geklopft wird, bis es kaum noch greifbar ist. Das Mailänder Schnitzel behält – schon allein wegen des Knochens – eine gewisse Dicke, die ihm seine unverwechselbare Saftigkeit verleiht. Nichtsdestotrotz hat sich zur traditionellen Version eine dünnere Variante ohne Knochen gesellt. Gewissermaßen ein Zwischending zwischen Milanese und Wiener, das vor allem bei Touristen beliebt ist. Und dann wäre da noch die Frage nach der Panade. Während das Wiener Schnitzel von einer leichten, knusprigen Panade lebt, die sich zart vom Fleisch abhebt, wird das Mailänder Schnitzel nur mit Ei und Semmel- Alessia Manoli stammt aus der Lombardei, nicht weit von Mailand entfernt. Sie liebt den Genuss und das Schreiben und berichtet seit zehn Jahren in renommierten italienischen Medien vornehmlich über Wein, Essen und Olivenöl. DAS MAILÄNDER SCHNITZEL HAT ETWAS EINZIGARTIG BEFRIEDIGENDES: EINE KNACKIGE HÜLLE, DIE EIN HERZ AUS SAFTIGEM, WEICHEM FLEISCH SCHÜTZT. bröseln paniert, ohne einen übertriebenen Knuspereffekt erzielen zu wollen. Das Butterschmalz, in dem das Schnitzel gebraten wird, ist derweil unerlässlich. Erst dadurch wird es mit dem reichhaltigen, buttrigen Geschmack ausgestattet, dem Markenzeichen der lombardischen Küche. Das Mailänder Schnitzel hat also etwas zutiefst Authentisches und Befriedigendes, das es einzigartig macht: eine knackige Hülle, die ein Herz aus saftigem, weichem Fleisch schützt. Wir sind so stolz auf unsere Botschafter des Geschmacks, dass seit Jahrhunderten eine subtile italienisch-österreichische Rivalität besteht. Obwohl sich unter einigen Historikern hartnäckig die Meinung hält, das wahre Schnitzel stamme aus Mailand, haben beide Versionen unterschiedliche Wurzeln und Traditionen. Sicher ist, dass Pietro Verri 1783 in seinem Werk »Storia di Milano« die Geschichte des Mailänder Schnitzels dokumentierte und sich auf Dokumente stützte, die in der Bibliothek des Kapitulararchivs der Basilika Sant’Ambrogio aufbewahrt werden – ein Ort, der von den Mailändern als »Schnitzelarchiv« bezeichnet wird. 2008 verlieh die Stadt Mailand aufgrund der historischen und kulturellen Bedeutung die DE.CO (Denominazione Comunale) an die »Costoletta alla Milanese« – und nicht an die »Cotoletta«. Seither ist die Namensfrage offiziell geklärt. Abseits von Mythen und Rivalitäten können beide Versionen getrost als Ikonen der europäischen Küche bezeichnet werden. Für ein unvergessliches Erlebnis ist es allerdings essenziell, sie im richtigen Kontext zu genießen. Nur dann kann man sie entsprechend schätzen, aufgrund ihrer Geschichte und der Traditionen, für die sie stehen – und aufgrund ihrer Eigenheiten, die sie einzigartig machen. < nov 2024 falstaff 79