Falstaff Magazin Österreich Nr. 9/2024

italien / WISSENSCHAFT

italien / WISSENSCHAFT Es ist tief in das kulturelle Gedächtnis eingebrannt: Das Bild von »La Nonna«, die beim Herd steht, sorgfältig in einem Topf rührt, mit geübten Handgriffen Pasta formt, Pizza belegt oder Lasagne zubereitet. Nonnas Essen ist das Sinnbild schlechthin für kulinarisches Wohlgefühl, Zuwendung, schöne Erinnerungen und Traditionen. Ihre Küche gilt nicht nur als eine kulinarische Institution, sondern ist auch eine Brücke zwischen den Generationen. Dabei geht es nicht nur um die oftmals sehr einfachen, aber auf hochqualitativen Rohstoffen basierenden Gerichte, sondern um den Prozess, die Zubereitungstechnik, das Know-how und vor allem um Zeit. Zeit, um den eigenen Teig zu kneten, auszurollen, die Pasta zu schneiden, eine Sauce mitunter stundenlang köcheln zu lassen – zu riechen, zu probieren und schließlich gemeinsam am Familientisch zu genießen. Nicht umsonst gelten typische »Nonna«- Gerichte als Soulfood par excellence. Der Gedanke an die »Oma-Küche« löst nicht nur in Italien, sondern weltweit bei vielen Menschen warme Erinnerungen aus. Was die Nonna für Italien ist, das ist in anderen Ländern etwa Granny, Baba, Abuela oder eben die Oma. Überall gibt es die liebevolle Großmutter, die in der Küche den Ton angibt und uns mit Gerichten verwöhnt, die immer ein bisschen besser schmecken als vieles andere. Warum ist das so? EMOTIONALE VERBINDUNG Die Antwort liegt in der engen Verbindung zwischen Geruch, Geschmack, unserem emotionalen Gedächtnis und unseren Kindheitserinnerungen. In den ersten Lebensjahren entwickeln sich unsere Sinne, und das Gehirn formt Verbindungen zwischen den sensorischen Erlebnissen und Emotionen. Beim erstmaligen Wahrnehmen von Gerüchen, Aromen und damit im weitesten Sinne Geschmäckern bewerten wir diese sofort und speichern sie mit der aktuellen Stimmung verknüpft ab. Hierbei spielt das limbische System des Gehirns eine entscheidende Rolle. Es ist unter anderem für das Gedächtnis und die Verarbeitung von Emotionen zuständig. Ein Teil davon, der Hippocampus, speichert Erinnerungen an spezifische Erfahrungen, während der benachbarte Mandelkern Fotos: Shutterstock 64 falstaff nov 2024

WENN WIR IN UNSERER KINDHEIT BEI DER GROSSMUTTER AM KÜCHENTISCH SITZEN UND FRISCHEN APFELSTRUDEL ESSEN, SPEICHERN UNSER HIPPOCAMPUS UND UNSERE AMYGDALA DIESE ERFAHRUNG ALS POSITIVE ERINNERUNG AB. RIECHEN WIR DANN IM LAUFE DES LEBENS DEN DUFT DES STRUDELS, DURCHLEBEN WIR DIE ERINNERUNGEN DER URSPRÜNGLICHEN SITUATION UND ATMOSPHÄRE. (Amygdala) diese Erfahrungen emotional bewertet. Wenn wir also in unserer Kindheit bei der Großmutter am Küchentisch sitzen und ihren frischen Apfelstrudel essen, speichern unser Hippocampus und unsere Amygdala diese Erfahrung als eine positive, emotionale Erinnerung ab. Riechen wir dann im Laufe des Lebens den Duft des Strudels oder einer bestimmten Suppe, die wir als Kind geliebt haben, durchleben wir die Erinnerungen der ursprünglichen Situation und Atmosphäre. So empfinden wir auch im Erwachsenenalter bei Gerichten der Kindheit noch Freude, Geborgenheit und Wärme – einen Schwall von »Tender Loving Care«. Die Gerichte unserer Großmütter können demnach wie eine Zeitmaschine wirken. DER MADELEINE-EFFEKT Eine der wohl berühmtesten literarischen Beschreibungen dieser Verbindung zwischen Geschmack und Erinnerung findet sich in Marcel Prousts Werk »Auf der Suche nach der verlorenen Zeit«. In einer Szene beschreibt er, wie der Protagonist durch den Geschmack einer Madeleine, eines kleinen französischen Gebäcks, in seine Kindheit zurückversetzt wird. Das Phänomen, wie Aromen in der Lage sind, vergessene Erinnerungen wieder zu wecken, wird daher auch »Madeleine-Effekt« genannt. Auch der Mere-Exposure-Effekt – durch wiederholte Darbietung – spielt eine entscheidende Rolle. Großmütter, die oft für ihre Familien kochen, schaffen eine regelmäßige Exposition gegenüber bestimmten Geschmacksrichtungen, die uns in unserer Kindheit prägen und die wir als Erwachsene als wohltuend und vertraut empfinden. Uns schmeckt, was wir essen – und nicht umgekehrt. So legen viele Großmütter den Grundstein für unsere kulinarischen Vorlieben, vor allem, wenn es ums emotionale Essen geht und wir Trost und Sicherheit suchen. KULINARISCH-KULTURELLES ERBE Ein weiterer Faktor, der die »Oma-Küche« so besonders macht, ist der Umstand, dass sie es oftmals sind, die die Familienwerte und Traditionen bewahren. Ihre Rezepte werden häufig von Generation zu Generation weitergegeben, die Gerichte repräsentieren Identität und Zugehörigkeit. Prägend wirkt zudem, wenn mehrere Generationen gemeinsam kochen und dabei eigene Zubereitungsvarianten tradiert, Geschichten erzählt und familiäre Werte vermittelt werden. Das Kochen wird so zu einer sozialen Aktivität mit emotionaler Bedeutung und verbindet. Im Internet kann man übrigens den »Pasta Grannies« über die Schultern schauen, die in ihren Küchen Lieblingsgerichte fabrizieren und Lebensgeschichten erzählen. So können alle Nonna-Atmosphäre aufsaugen und etwas über die Kunst der italienischen Küche lernen. < Weitere Food-Facts aus der Welt der Wissenschaft: go.falstaff.com/science nov nov 2024 2024falstaff 65