Falstaff Magazin Österreich Nr. 9/2024

italien / REZEPTE IDAS

italien / REZEPTE IDAS AGNOLOTTI DEL PLIN (FÜR 6 BIS 8 PERSONEN) Ursprünglich zur Verwertung von Fleischresten entwickelt, variiert die Füllung dieses Rezepts im gesamten Piemont. Mit drei Fleischsorten, Spinat und viel Liebe wird es wie in Asti zubereitet – zeitintensiv, aber lohnenswert! ZUTATEN FÜR DIE PASTA 400 g Mehl Type 00 oder 450 4 Eier (Größe M) ZUBEREITUNG DER PASTA – Zunächst das Mehl auf dem Nudelbrett häufen. Eine Mulde in der Mitte formen und die Eier hineingeben. – Anschließend die Eier mit einer Gabel verquirlen bis eine homogene Masse entsteht, die weich von der Gabel fällt, wenn man diese aus der Masse hochzieht. Mit der Gabel an der Mehlwand entlangfahren, sodass ein wenig Mehl in die Eimasse fällt. Dabei das Mehl unterrühren und die Klümpchen auflösen, sodass ein flüssiger Teig entsteht. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig fester wird. – Anschließend die Mehlwand zerstören und das restliche Mehl mit einem Teigschaber in und auf den Teig schaben. ( Sollte der Teig zu klebrig sein, 1 EL Mehl dazugeben.) – Nun mindestens 10 Minuten lang wellenartig weiterkneten. Mit den Handballen den Teig wegdrücken und mit den Fingern zurückziehen. – Sobald der Teig zu einem Block geformt ist, um 90 Grad drehen und ihn zur Hälfte falten und zügig weiterkneten. Durch das Kneten wird der Teig elastisch. Er sollte sich seidig und glatt anfühlen. Manche Nonnas erkennen, dass der Teig fertig ist, wenn beim Durchschneiden in der Mitte kleine Löcher sichtbar werden. – Nun den Teig in einer verschlossenen Schlüssel 30 Minuten lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen. ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG 30 g Risottoreis 100 ml Milch oder Suppenbrühe 35 g Butter 100 g Spinat 2 Knoblauchzehen 200 g Kalbs- oder Rinderschulter, gewürfelt 200 g Kaninchenbein, gewürfelt 1 Rosmarinzweig 75 ml Weißwein 1 Ei (Größe M), verquirlt 150 g Parmigiano Reggiano Muskatnuss, Salz ZUBEREITUNG DER FÜLLUNG – Während der Teig ruht, Risottoreis in Milch oder Brühe ca. 18 Minuten lang kochen. Der Reis sollte fest, aber nicht körnig sein. – Nun 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen. Den Spinat und die Knoblauchzehen darin garen, bis die Blätter zerfallen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. – Die Knoblauchzehen entfernen und den Spinat unter den Reis rühren, dann abkühlen lassen. – Anschließend Knorpel und Fett vom Fleisch entfernen. – Die restliche Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und die zweite Knoblauchzehe darin 1 Minute lang braten. – Anschließend das Fleisch von allen Seiten mitbraten, den Rosmarin hinzufügen und mit etwas Wein ablöschen. – Je nach Größe der Fleischstücke etwa 10 Minuten garen und anschließend abkühlen lassen. – Jetzt das Fleisch faschieren, die Spinat-Reis- Masse krümelig hacken und miteinander vermischen. – Den Pastateig etwa 1 mm dünn ausrollen, bis er fast durchsichtig ist. In 12 cm breite Streifen schneiden. Rezept von Nonna Ida, Asti, Italien Mit 93 Jahren inspiriert Nonna Ida als Teil der »Pasta Grannies« auf YouTube, Instagram und in ihrem eigenen Podcast über eine Million Follower. Die aus dem Piemont stammende ehemalige Bäuerin verzaubert bis heute mit köstlichen Rezepten aus ihrer Heimat. Das Kochbuch der »Pasta Grannies« ist ein absolutes Muss für alle Pasta-Liebhaber. (erschienen im Michael Fischer Verlag) – Jeweils einen halben Teelöffel der Füllung in gleichmäßigen Abständen von 5 cm auf einen Teigstreifen setzen. Den Teigstreifen über die Füllung legen und vorsichtig die Luft herausdrücken. – Anschließend die langen Kanten fest zusammendrücken und mit einem Teigschneider entlang der Kante schneiden, sodass ein langer Streifen gefüllter Pasta entsteht. – Zwischen den Füllungen mit Daumen und Zeigefinger den Teig so zusammenzwicken, dass kleine Rippen entstehen. – Mit dem Teigschneider wenige Millimeter neben der Füllung durch die Rippen schneiden, sodass an beiden Seiten der Füllung kleine Falten entstehen und die Nudeln wie 2–3 cm große Päckchen aussehen. – Diesen Vorgang wiederholen, bis die Füllung vollständig aufgebraucht ist. – Die Agnolotti in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. ZUTATEN FÜR DAS FINALISIEREN 30 g Butter einige Salbeiblätter Parmigiano Reggiano, gerieben FINALISIEREN – Das Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Agnolotti in das Wasser geben. Sobald sie an die Oberfläche aufsteigen, 30 Sekunden warten und mit einem Sieb oder einer Schaumkelle herausnehmen. – Auf vorgewärmte Teller geben und mit Parmigiano Reggiano bestreuen. – Am Schluss in die Sauce eine große Butterflocke unterrühren, über die Nudeln geben und servieren. – Nun die Pasta auf Tellern anrichten, mit der geschmolzenen Butter beträufeln und mit Parmigiano Reggiano bestreuen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2023 Barbera d’Alba DOC, G.D. Vajra, Piemont, Italien Sattes Purpur. In der Nase zunächst leicht phenolisch und grüne Tannine, dann reife Brombeeren, Bitterschokolade und blühende Veilchen. Am Gaumen ausgewogen, dunkle Beeren, mittlerer Druck und sehr trinkig. shop.doellerer.at, € 21,50 58 falstaff nov 2024

Foto: EMF Emma Lee nov 2024 falstaff 59