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Falstaff Magazin Österreich Nr. 9/2024

italien / WELTWEITER

italien / WELTWEITER ERFOLG Italienisches Fine Dining in Japan: Die Küche von Luca Fantin vereint Ästhetik und Geschmack in perfektem Gleichgewicht. < denn Italiens Rechte hat sich die Wahrung nationaler gastronomischer Traditionen auf die Fahnen geschrieben. Unpraktisch, wenn jemand auf die nicht ganz so simple Geschichte der italienischen Küche hinweist. Der Aufschrei, den »Mythos Nationalgericht« provozierte, ist umso absurder, als Grandi an keiner Stelle die Qualität regionaler, von Siegeln geschützter Produkte anzweifelt oder behauptet, die klassischen Rezepte seien nicht ausgezeichnet. Im Gegenteil lobt er immer wieder den Erfindungsreichtum und den Geschmack. Wahrung der Tradition und gleichzeitige Weltoffenheit war eben immer schon ein kulinarisch schmaler Grat. WELTWEITE PLAYER Ein globaler Big Player ist heute »Eataly«. Er ist im Großen das, was kleine italienische Feinkostläden über Jahrzehnte im Kleinen waren: eine grün-weiß-rote kulinarische Wunderwelt. Die erste Filiale eröffnete 2007 in Turin, gefolgt von weiteren in italienischen Städten und weltweit in Istanbul, Dubai, Chicago, Los Angeles und New York. Schließlich auch Tokio, Yokohama und Osaka. Der Siegeszug der italienischen Küche hat nun also auch in diesem über Jahrhunderte kulinarisch geschlossenen Inselland Einzug gehalten, wo sich die Bewohner nur von den Besten der Besten inspirieren lassen und alles noch besser machen wollen. Französische Zubereitungsmethoden, Whiskykunst aus Schottland – nun also Itameshi, wie die italienische Küche in Japan genannt wird. In den letzten Jahren schossen italienische Restaurants wie Pilze aus dem Boden; allein in Tokio gibt es über 5000. Ein Aushängeschild ist das »Il Ristorante« von Bulgari, wo Luca Fantin Gerichte seiner Heimat mit japanischen Zutaten verfeinert: Tintenfisch mit Bottarga und Kohl, Garnele, Aubergine, Jakobsmuscheln, Matsutake-Pilzen sowie Wildhirsch aus Hokkaido mit Feige. Neben gehobener Küche, Pasta und Pizza hat es den Japanern außerdem eine kleine Süßspeise angetan!– Maritozzo, ein römisches Milchbrötchen, gefüllt mit Sahne und Früchten. In Supermärkten wird es in unzähligen Geschmacksrichtungen verkauft und millionenfach auf Instagram gepostet. Die Zeitungen berichten längst von einer Maritozzo-Manie! Manie. Wahn. Besessenheit. Die Japaner haben es erfasst: Italiener sind essensbesessen. Kochen ist für sie nie nur Mittel zum Zweck, sondern der Zweck selbst. Kein schneller Break, um dann mit Wichtigerem weiterzumachen – was auch? Nein, Essen ist Tageshöhepunkt. Lebensmittelpunkt. Und das ist ansteckend. < »Das Besondere an der italienischen Küche ist, dass dem Produkt die Einfachheit des reinen Geschmacks belassen wird. Wenn du in Italien ein Gericht mit Aubergine isst, schmeckt es auch nach Aubergine. Und wird man von den Italienern einmal ins Herz geschlossen, ist es, als ob man in eine neue Familie hineinwächst. Das italienische Volk ist von Region zu Region unterschiedlich, die Familie ist ihnen aber allen sehr wichtig.« EMANUEL WEYRINGER »Weyringer Wallersee«, Salzburger Land Fotos: Takuya Suzuki, TakaoI, Ian Ehm, beigestellt 32 falstaff nov 2024

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