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Falstaff Magazin Österreich Nr. 9/2024

italien / WELTWEITER

italien / WELTWEITER ERFOLG Essen ist in Italien ein soziales Ereignis. Die Küche fördert das gemeinsame Essen und die Geselligkeit, was das kulinarische Erlebnis noch bereichert. »Neben der japanischen gehört für mich die italienische Küche zu den Grundpfeilern der Weltküche. Was ich so daran mag, ist, dass sie sehr produktbezogen ist, dabei aber gänzlich uneitel in der Art und Weise zu kochen. Das gefällt mir ausgesprochen gut. Zudem ist sie traditionell und familiär geprägt. Im Grunde ist sie die einzige Küche, die kaum zwischen einer Restaurantküche und ›Home Cooking‹ differenziert. Schlicht, simpel, unprätentiös und daher zugänglich für alle.« TIM MÄLZER »Bullerei«, Hamburg < Parma kann jeder kochen, auch die Männer.« Heute leitet sein langjähriger Küchenchef die Küche, doch Jack, mittlerweile 94 Jahre alt, sitzt jeden Abend am selben Tisch, um zu beobachten, wer durch die Tür kommt. Morgens erledigt er die Buchhaltung, obwohl er Zahlen eigentlich nicht mag. Jack wurde eigentlich als Achille geboren, nur einen Steinwurf entfernt von der Piazza Garibaldi im Herzen von Parma. »Aber das konnte in den USA niemand aussprechen. Also haben sie mich Jack genannt.« Überall im Restaurant hängen Bilder mit italienischen Landschaften – alle selbst von Jack gemalt. Auf diese Weise ist Italien immer bei ihm. Doch wie fühlt er sich, wenn er wieder einmal in seine Heimat zurückkehrt? »Dann bin ich wieder Achille«, sagt er mit einem verschmitzten Lächeln. In New York hat die italienische Küche Anfang des 20. Jahrhunderts leichtes Spiel. Anderswo in der Diaspora – in Europa – beißen sich die Gastwirte aus Rom, Neapel, Palermo zu dieser Zeit die Zähne aus. In Deutschland zum Beispiel, wohin in den 1960er-Jahren doch bloß Arbeiter gerufen werden. Die Feinschmecker, die kommen, haben erst einmal zu kämpfen – mit den dortigen Speisegepflogenheiten und auch mit dem Stellenwert, den Essen dort hat. Essen? Ist dazu da, Hunger zu stillen. Noch weit bis in die Nullerjahre hinein geisterten Menüs mit Angabe des Teigflächendurchmessers in Zentimeter durch Deutschlands Pizzerien. Tempi passati. Gott sei Dank. ERFOLGREICHE MIGRATION Längst ist der deutschsprachige Raum wie der Rest der Welt auf den Geschmack all’Italiana gekommen. So wimmelt es mittlerweile von kulinarischen Feingeistern, die den Restauranttisch wieder verlassen, wenn Spaghetti Bolognese und nicht korrekterweise Tagliatelle al Ragù auf der Speisekarte steht. Dass die italienische Küche auch die deutschen Gemüter derart erhitzen kann, zeigt nicht nur, dass sie eine der besten der Welt ist, sondern auch, dass die Erzählung um sie herum besonders potent wirkt. Diese Erzählung, die man kurzerhand als italienischen Traum bezeichnen kann, ist nichts Neues, denn die Italien-Sehnsucht ist spätestens seit Johann Wolfgang von Goethe eine verbreitete Emotion – und wird heute durch nicht en- < Fotos: Dan Novac / Shutterstock.com, Shutterstock, Philipp Rathmer, beigestellt 28 falstaff nov 2024