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Falstaff Magazin Österreich Nr. 9/2024

Die Perle Liguriens: Am

Die Perle Liguriens: Am Hafen von Portofino reiht sich ein Restaurant ans nächste. Eine der dortigen Spezialitäten ist Focaccia Genovese, ein Fladenbrot aus Mehl, Wasser, Salz und Olivenöl. Es ist ein klarer, lauer Vormittag an der ligurischen Riviera. Das Meer liegt ruhig vor dem kieselgesprenkelten Strand, sanft wie das Atmen eines schlafenden Riesen. Ein Trio älterer Damen steht knietief im klaren Wasser. Die Sonne wirft helle Flecken auf ihre sonnengegerbte Haut, während sie wild gestikulierend miteinander debattieren. Seit einer Dreiviertelstunde sprechen die drei Italienerinnen mit solch intensiver Leidenschaft, als würden sie um die Lösung geopolitischer Krisen ringen. Doch es ist nicht die angespannte Weltlage, die sie diskutieren – es sind die Speisen des gestrigen Abends. »Die Caprese! So zart der Büffelmozzarella, als hätte ihn die Hand Gottes persönlich geformt«, sagt die erste Dame. »Und die Tomaten, sonnenverwöhnt, mit einem Hauch Basilikum – Perfektion auf dem Teller.« Die zweite winkt ab. Zwar will sie den Geschmack dieser simplen Köstlichkeit nicht leugnen, doch ihre Lasagne, die sie mit der Präzision einer Architektin geschichtet hat, sei der wahre Höhepunkt. Die dritte Dame nickt ernsthaft, die Hände dramatisch in der Luft schwebend, während sie ihr Abendessen beschreibt: ein Risotto mit Meeresfrüchten, das förmlich nach Salz und Sonne schmeckte, die Aromen des Mittelmeers in jedem Korn Reis gefangen. Als das Gespräch schließlich auf Panna Cotta und Tiramisu kommt, nimmt ihre Ernsthaftigkeit sogar noch einmal zu. So können nur echte Italienerinnen über Essen diskutieren. GESCHMACKSVERSTÄNDIGUNG Essen, muss man wissen, ist in Italien niemals bloße Nahrungsaufnahme. Es ist Leidenschaft und ein essenzieller Bestandteil der nationalen Identität. Kein Wunder, dass ein italienisches Restaurant, wenn es von echten Italienern geführt wird, in jeder Stadt der Welt als kulinarische Bank gilt. Schätzungen zufolge gibt es weltweit rund 90.000 italienische Restaurants!– ein unangefochtener Rekord, der anschaulich verdeutlicht: Wenn der Hunger sich meldet, zieht es uns unweigerlich zum Italiener. Und darunter fallen nicht nur die rustikalen Trattorien um die Ecke, die jeder aus seiner Nachbarschaft kennt. Sterneköche aus aller Welt lassen sich von der »Cucina Italiana« inspirieren und feiern ihre Vielfalt und ihren unverwechselbaren Charme. Da ist Christian Puglisi in Kopenhagen, der im Alter von acht Jahren mit seinen Eltern von Sizilien nach Dänemark auswanderte und mit seinen Gerichten die italienische Tradition neu interpretiert. Alain Ducasse, der soeben in Neapel ein heraus ragendes Restaurant eröffnet hat, wo er französische Kochkunst mit italienischem Flair verbindet. Und nicht zuletzt Netflix-Star David Chang, der auf seine ganz eigene Art italienische und asiatische Küche fusioniert. Alle drei sind von der < Fotos: mauritius images / Hemis.fr / René Mattes, eilis garvey / unsplash, Getty Images, beigestellt, World Food Photography Awards, sponsored by Tenderstem® Bimi® Broccolini / Nina Stangl 22 falstaff nov 2024

italien / WELTWEITER ERFOLG Italienischer Feinkostladen: Ende 2023 wurde die italienische Küche als Kandidat für die Aufnahme in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes vorgeschlagen. Ab 1897 betrieb Gennaro Lombardi ein Lebensmittelgeschäft in der Spring Street, Manhattan, und bot Arbeitern aus den umliegenden Fabriken mittags Pizzastücke zum Mitnehmen an. »Was die italienische Küche für mich so besonders macht, ist ihre Einfachheit, die Eleganz, das Herz und die Leidenschaft, die man in jedem Gericht schmecken kann. Auch die Italiener selbst und die Kultur dieses wunderschönen Landes beeindrucken mich jedes Mal aufs Neue. Wie sagt man so schön? Wie die Küche, so das Land und seine Menschen. JUAN AMADOR Restaurant »Amador«, Wien nov 2024 falstaff 23