Falstaff Magazin Österreich Nr. 9/2022

wein / DIE GROSSEN

wein / DIE GROSSEN SÜSSWEINE Süßweine von Hans Tschida aus Illmitz: Der Burgenländer wurde heuer zum bereits achten Mal als »Sweet Winemaker of the Year« ausgezeichnet. ÖSTERREICHS BESTE SÜSSWEINE WEINLAUBENHOF KRACHER Illmitz, Burgenland Vater Luis machte den österreichischen Süßwein weltweit salonfähig, Sohn Gerhard holte heuer erstmals 100 Parker-Punkte nach Illmitz. Tipp: 2018 TBA No. 9 Welschriesling, 98 Punkte kracher.at, € 53,– ANGERHOF TSCHIDA Illmitz, Burgenland Hans Tschida wurde zum achten Mal bei der IWC (International Wine Challenge) in London zum »Sweet Winemaker of the Year« gekürt. Tipp: 2019 Sämling 88 Trockenbeerenauslese Ried Lüss, 97 Punkte angerhof-tschida.at, € 31,– FEILER-ARTINGER Rust, Burgenland Die Bio-Winzer Kurt und Katrin Feiler sind für herrliche edelsüße Kreszenzen, allen voran der Ruster Ausbruch, bekannt. Tipp: 2018 Gelber Muskateller Ruster Ausbruch DAC, 97 Punkte feiler-artinger.at, € 32,– ERNST TRIEBAUMER Rust, Burgenland Die Rotwein-Ikone Ernst Triebaumer kann auch Süßwein, sein kraftvoller Ruster Ausbruch steht in der Tokajer-Tradition. Tipp: 2018 Ruster Ausbruch DAC, 95 Punkte triebaumer.com, € 34,– WALTER FRAUWALLNER Straden, Vulkanland Steiermark Allein im Jahrgang 2017 legte der steirische Süßweinkönner Trockenbeerenauslesen aus sechs unterschiedlichen Rebsorten vor. Tipp: 2017 TBA Sauvignon Blanc, 96 Punkte frauwallner.com, € 28,– Süßweine werden primär nach der Art ihrer Herstellung unterschieden. Die erste Gruppe ist jene, bei der die Flüssigkeit in der Beere konzentriert wird, wodurch der Gehalt an Zucker und Säure zu-, während der Wassergehalt gleichzeitig abnimmt. Das kann durch unterschiedliche Methoden erreicht werden: Der wichtigste »Mitarbeiter« in dieser Kategorie ist die Edelfäule Botrytis cinerea, die von einem Pilzbefall der Traubenhaut hervorgerufen wird. Das klingt zunächst gar nicht gut, und es sieht auch nicht so schön aus. Und doch entstehen durch dieses in der Natur unter bestimmten Bedingungen auftretende Phänomen die besten und langlebigsten Süßweine der Welt. Diese Gruppe wird als die der »edelsüßen Weine« bezeichnet. Aber auch kerngesunde Traubenbeeren können konzentriert werden. Um den Wassergehalt zu verringern, stehen zwei Möglichkeiten zur Verfügung: Kälte und Trocknung. Im ersten Fall verbleiben die Trauben so lange am Rebstock, bis die Temperatur unter minus sieben Grad Celsius fällt. Dann erst friert das Wasser in der Traube, die Früchte kommen in halbgefrorenem Zustand in die Presse, und nur das, was noch flüssig ist, wird als Most für den Eiswein gewonnen. Der erste historisch belegte Eiswein wurde in einer frostigen Jännernacht 1830 geerntet. Dieser Prozess lässt sich natürlich auch maschinell mittels der technischen Gefrierkonzentration nachahmen – das nennt man Cryoextraktion. In vielen Ländern wie Deutschland und Österreich ist dieses Verfahren heute verboten, in Sauternes in Bordeaux kommt die Technik in problematischen Jahren ohne Botrytis jedoch durchaus noch zur Anwendung, und auch in der Schweiz ist es erlaubt. Man kann den Wassergehalt in den Beeren aber auch reduzieren, indem man die gesund geernteten Trauben trocknet. Dieses geschieht, wenn man diese für eine gewisse Zeit auf Stroh bettet und dann anpresst. Das hochkonzentrierte Resultat nennt man Strohwein – ruhen die Trauben auf Schilf, wie das im österreichischen Seewinkel am Fotos: Kracher, Weingut Tschida Angerhof, Shutterstock 42 falstaff nov 2022

Der Weinlaubenhof von Gerhard Kracher in Illmitz: Sein Vater Luis machte den österreichischen Süßwein international salonfähig. Neusiedlersee praktiziert wird, dann heißt der Süßwein folgerichtig Schilfwein. Und man kann die Trauben auch zum Trocknen mit den Stielen an Schnüre knüpfen und hängend aufbewahren. So entsteht der so genannte »Schnürlwein« wie jener aus Schilcher bei der Familie Jöbstl in der Weststeiermark, der weinrechtlich auch unter den Begriff Strohwein fällt. Das Trocknen von Trauben zur Mostkonzentration ist eine seit der Antike bekannte Methode, die im Mittelmeerraum weite Verbreitung fand. Mit den luftgetrockneten, teilrosinierten Trauben des Vinsanto der Griechen kam die Technik auch nach Italien, in der Toskana sind dieser Spezialität heute gleich vier DOC gewidmet. Mittels »Appassimento« trocknen die Winzer im Veneto ihre Trauben auf Dachböden, um ihren süßen Amarone keltern zu können. Wird beim Traubenmost die Gärung durch Beigabe von Weinbrand gestoppt, um den natürlichen Restzucker im fertigen Produkt zu erhalten, dann spricht man von fortifizierten Weinen. Diese weisen einen höheren Alkohol auf, der allein schon den Weinen eine zusätzliche Süße verleiht. In Frankreich heißen diese Weine irreführend »Vins Doux Naturels«. Die Gruppe umfasst eine Vielzahl von Likörweinen oder »Südweinen« vom zyprischen Commandaria über Samos, Marsala, Banyuls, Malaga, Sherry, PX aus Montilla-Moriles und Madeira bis Portwein. Auch in Südafrika und Australien spielten diese Weintypen früher eine bedeutende Rolle. Sie sind zwar süß, aber keine Süßweine im eigentlichen Sinn, sondern eigentlich Hybride zwischen Wein und Spirituose. Die Edelfäule Botrytis cinerea sitzt auf der Haut der Trauben und ist der wichtigste Verbündete der Süßweinmacher. DEUTSCHLANDS SÜSSES ERBE In Deutschland haben Botrytisweine eine lange Tradition. Spätestens seit der versehentlich späten Lese des Jahres 1775 auf Schloss Johannisberg haben die Winzer die Behandlung und die Auslese überreifer (Riesling-)Trauben immer weiter verfeinert und so auch die Differenzierung der Prädikatsstufen – Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese – hervorgebracht. Die weitere Untergliederung des Auslese- Prädikats in »normale« Auslese, »Goldkapsel« und »lange Goldkapsel« treibt den Nuancenreichtum auf die Spitze, wobei eine »Goldkapsel Auslese« eben gerade nicht nur dicker und konzentrierter sein soll als eine normale Auslese, es geht eher um < nov 2022 falstaff 43