Falstaff Magazin Österreich Nr. 8/2024

südafrika / REZEPTE

südafrika / REZEPTE KAP-LACHS mit Pastinaken-Chips, schwarzer Knoblauchcreme, Minze und Velouté (FÜR 4 PERSONEN) Der Name mag irreführend sein. Auch wenn der Kap-Lachs zu einer der beliebtesten Fischarten Südafrikas zählt, ist er mit den Lachsfischen gar nicht verwandt. Bekannt ist er außerdem als Afrikanischer Umberfisch oder Geelbek. ZUTATEN FÜR DEN FISCH 800 g Filets vom Kap-Lachs, in 200 g-Portionen geschnitten; eine leichter erhältliche, geschmacklich ähnliche Alternative ist der Wolfsbarsch Salz 3 EL Traubenkernöl oder Rapsöl 2 EL ungesalzene Butter ZUBEREITUNG DES FISCHS – Die Filets mit einem Papiertuch trocken tupfen und auf beiden Seiten salzen. – Eine schwere 25 cm Antihaft- oder Gusseisenpfanne stark erhitzen. Sobald die Pfanne heiß ist, das Öl hinzugeben. – Nun die Filets in die Pfanne legen, mit der Hautseite nach unten (falls zutreffend). Falls die Filets Haut haben, diese vorsichtig für etwa 20 Sekunden mit einem Spatel andrücken, um ein Einrollen zu verhindern. – Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Fisch so lange brutzeln lassen, bis er goldbraun und an den Rändern karamellisiert ist – etwa 2 bis 3 Minuten. – Die Filets vorsichtig wenden und nun die Butter in die Pfanne geben. Die Pfanne leicht neigen, damit sich die geschmolzene Butter an einem Ende sammelt. – Mit einem Löffel die gesammelte Butter über den Fisch träufeln, bis er rundum goldbraun und perfekt gegart ist – etwa 45 bis 90 Sekunden, je nach Dicke des Filets. Sofort servieren. ZUTATEN FÜR DIE FISCHKNOCHEN-VELOUTÉ ½ weiße Zwiebel (grob gehackt) 1 Knoblauchzehe (grob gehackt) 1 Zweig Thymian 750 ml Fischfond 250 ml Schlagobers 35 ml Weißwein ZUBEREITUNG DER FISCHKNOCHEN-VELOUTÉ – Die Zwiebeln bei niedriger Hitze glasig anschwitzen, dabei darauf achten, dass sie nicht braun werden. – Knoblauch und Thymian hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen, dann den Wein hinzufügen und den Alkohol verkochen lassen. – In einem separaten Topf bei mittlerer Hitze den Fischfond auf die Hälfte reduzieren. – Anschließend den reduzierten Fischfond zu der Zwiebel-Knoblauch-Thymian-Mischung geben. – Nun das Schlagobers hinzufügen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. – Danach die Sauce glatt mixen, durch ein Chinois (feines Sieb) passieren und servieren. ZUTATEN FÜR DAS MINZÖL 100 g Minze 100 ml Pflanzen- oder Samenöl ZUBEREITUNG DES MINZÖLS – Die Minze für 45 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. – Anschließend in Eiswasser geben, herausnehmen und trocken tupfen. – Die trockene Minze zusammen mit dem Öl in einen Mixer geben und 12 Minuten lang auf hoher Stufe mixen. – Dann durch ein Käsetuch in eine Schüssel abseihen. TIPP: Das Blanchieren und Trocknen der Minze vor dem Mixen verhindert, dass das Öl oxidiert und seine leuchtend grüne Farbe verliert. Rezept von Clinton Jacobs, »Delaire Graff Estate«, Stellenbosch, Südafrika Das »Delaire Graff Estate« steht für Luxus und Genuss inmitten der malerischen Weinberge von Stellenbosch. Mit einem Hotel, einem Weingut sowie luxuriösem Spa und mehreren Restaurants bietet das Estate ein unvergleichliches Erlebnis. Küchenchef Clinton Jacobs kreiert – inspiriert von seinen Aufenthalten in Südfrankreich und Sydney – kreative Gerichte auf höchstem Niveau. ZUTATEN FÜR DIE SCHWARZE KNOBLAUCH- CREME 100 g Schwarzer Knoblauch 50 ml Olivenöl ZUBEREITUNG FÜR DIE SCHWARZE KNOBLAUCHCREME – Knoblauch und Olivenöl auf hoher Stufe zu einer glatten Creme mixen. – Zwischendurch anhalten, um die Mischung von den Seiten des Mixers nach unten zu schieben, damit alles gut vermischt wird. ZUTATEN FÜR DEN HÜHNERJUS 1 Zwiebel (grob gehackt) 4 Knoblauchzehen (grob gehackt) 2 Karotten (grob gehackt) 1 Stange Sellerie (grob gehackt) 2 kg Hühnerknochen 125 ml Weißwein Wasser (ausreichend, um alle Zutaten zu bedecken) ZUBEREITUNG DES HÜHNERJUS – Zuerst die Hühnerknochen goldbraun rösten. – Danach in einem Topf die Zwiebeln goldbraun anbraten, das restliche Gemüse hinzufügen und ebenfalls anbräunen lassen. – Nun mit Weißwein ablöschen und reduzieren, bis der Alkohol verkocht ist. – Die Knochen hinzufügen und mit Wasser bedecken, zum Köcheln bringen und bei niedriger Hitze etwa 8 Stunden kochen lassen. – Zum Schluss durch ein Käsetuch abseihen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. ZUTATEN FÜR DIE PASTINAKEN-CHIPS 3 Stück Pastinaken Pflanzenöl Salz und Pfeffer (zum Würzen) ZUBEREITUNG DER PASTINAKEN- CHIPS – Den Ofen auf 150 °C vorheizen. – Die Pastinaken mit einem Gemüseschäler in dünne Streifen schneiden und in einer Schüssel mit Öl, Salz und Pfeffer vermengen. – Die Streifen in einer einzigen Schicht auf Backbleche legen und im Ofen 10 bis 15 Minuten backen. – Sobald sie gebräunt sind, herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. 62 falstaff okt 2024

Fotos: Claire Gunn, Shutterstock FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Delaire Graff White Reserve 2021 Delaire Graff Estate, Stellenbosch, Südafrika Die weiße Bordeaux-Kombination aus Sauvignon Blanc und Semillon wurde im kleinen Eichenfass veredelt und bringt so feine Noten von Zitronen, Ananas und weißen Mandeln im Bukett mit. suedafrika-weinversand.de, € 36,90 okt 2024 falstaff 63