Falstaff Magazin Österreich Nr. 8/2024

südafrika / REZEPTE 60

südafrika / REZEPTE 60 falstaff okt 2024

CAPE MALAY BOBOTIE TATAR (FÜR 2 PORTIONEN) Bobotie, ein Nationalgericht Südafrikas mit Wurzeln in der kapmalaiischen Küche, ist traditionell ein Auflauf aus Rinderhack. Marthinus Ferreira interpretiert ihn modern als Tatar und verleiht dem Klassiker damit eine frische Note. Fotos: Jordan Stellenbosch, Shutterstock ZUTATEN FÜR DAS TATAR 30 g Beef Sirloin 10 g Gewürzgurken 10 g Salatgurken jeweils 3 g Koriander, Petersilie und Schnittlauch ZUBEREITUNG DES TATAR – Zunächst das Rindfleisch, die Gurke und die Gewürzgurken in 0,5 cm große Würfel schneiden und separat beiseitestellen. – Den Koriander und die Petersilie fein hacken und zum Rindfleisch geben. – Nun den Schnittlauch mit einem sehr scharfen Messer in dünne Röllchen schneiden und ebenfalls zu der Rindfleischmischung geben. ZUTATEN FÜR DIE ERDÄPFEL-CRACKER 10 mittelgroße Erdäpfel 1 EL Maisstärke 250 g Tapiokamehl ZUBEREITUNG DER ERDÄPFEL-CRACKER – Die Erdäpfel 20 bis 25 Minuten kochen, bis sie weich sind. Anschließend in den Thermomix oder Mixer geben und 1 EL Maisstärke, sowie das Tapiokamehl hinzufügen. – Die Mischung auf höchster Stufe 3 bis 4 Minuten lang mixen, bis sie glatt und glänzend ist. – Nun dünn auf ein Blatt Pergamentpapier auf einem Dörrblech verteilen und 12 Stunden über Nacht dehydrieren. – Danach bei 200 Grad Celsius frittieren ZUTATEN FÜR DIE TOMATEN-CONCASSÉE 1 Tomate ZUBEREITUNG DER TOMATEN-CONCASSÉE – Mit einer Lötlampe die Haut der Tomate leicht ankohlen, anschließend die Haut entfernen und dabei das Innere der Tomate mitkochen. – Anschließend Tomate vierteln und das Fruchtfleisch entfernen. – Das Viertel der Tomate in Julienne und 2 mm große Würfel schneiden. ZUTATEN FÜR DIE BANANEN- UND KOKOSSTREUSEL 250 g Kokosraspeln 200 g getrocknete Bananen Kristallzucker ZUBEREITUNG FÜR DIE BANANEN- UND KOKOSSTREUSEL – Zunächst den Backofen auf 170 Grad Celsius vorheizen. – Kokosraspeln in Kristallzucker und Pflanzenöl schwenken und auf einem flachen Blech im Ofen 2–3 Minuten goldbraun rösten und abkühlen lassen. – Die getrockneten Bananen in einen Mixer geben und kurz pürieren, um eine grobe Konsistenz zu bewahren. – Anschließend die Kokosraspeln mit den getrockneten Bananen mischen. ZUTATEN FÜR DAS MALAY ÖL 1 EL Currypulver 60 ml Weißweinessig 30 ml Wasser 35 g Weißer Kristallzucker 1 EL Maisstärke 150 ml Pflanzenöl ZUBEREITUNG DES MALAY ÖLS – Alle Zutaten außer dem Pflanzenöl in einen kleinen Topf geben. – Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. – Nun das Pflanzenöl hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals aufkochen. – Mit einem Schneebesen die Speisestärke einrühren, bis sie sich aufgelöst hat und die Flüssigkeit eindickt. – Mit einem Stabmixer pürieren und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Rezept von Marthinus Ferreira, »The Jordan Restaurant«, Stellenbosch, Südafrika Das Jordan Wine Estate zählt zu den renommiertesten Weingütern Südafrikas und vereint in Stellenbosch neben dem Weingut ein Restaurant sowie ein Hotel mit luxuriösen Suiten. Küchenchef Marthinus Ferreiras Kreationen sind geprägt von Gerichten seiner Kindheit sowie internationalen Einflüssen, die sich aus der Zusammenarbeit mit namhaften Köchen wie Gordon Ramsay ableiten. ZUTATEN FÜR DIE CURRY-MAYONNAISE 6 große Eier 1 TL Weißweinessig 1 TL Dijon Senf etwas Pflanzenöl Salz ZUBEREITUNG DER CURRY-MAYONNAISE – Zunächst die 6 Eier trennen. Anschließend die Eigelbe in einem Mixer auf mittlerer Stufe mit Weißweinessig und Dijon-Senf verrühren. – Langsam etwas Pflanzenöl zugeben, bis die Mischung vollständig emulgiert ist und die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Salzen. ZUTATEN FÜR DAS APRIKOSEN-GELEE 250 g Aprikosen ZUBEREITUNG DES APRIKOSEN-GELEES – Wasser und Aprikosen in einen Topf geben, aufkochen und so lange kochen, bis sie weich sind. – Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen, in eine Spritzflasche füllen und aufspritzen. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 250 ml Weißwein 75 g Weißer Kristallzucker Minze und Korianderblätter 7 bis 10 kleine Curryblätter (frittiert) ANRICHTEN – Weißweinessig und Zucker verquirlen, bis der Zucker aufgelöst ist. 5 Minuten vor dem Servieren zu den Gurken geben, vor dem Servieren aus der Flüssigkeit heben. – Die Essiggurken, die Gewürzgurken und das Tomaten-Concassée mit der Rindfleischmischung, dem Malay-Öl, dem Schnittlauch und der Curry- Mayo vermengen, abschmecken und würzen. – Etwas von dem Aprikosengel um die Tatar- Mischung herum verteilen und die Kokos- und Bananenstreusel darüber streuen. Mit Minze und Korianderblättern garnieren. – Die Curry-Mayo auf den Kartoffel-Cracker geben und mit den frittierten Curryblättern garnieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Jordan The Outlier Sauvignon Blanc 2022 The Jordan Wine Estate Stellenbosch, Südafrika Frische Nuancen von Stachelbeeren, unterlegt mit einem Hauch von Feigen und Vanille, sowie eine straffe Textur machen den Sauvignon Blanc mit Sur-lie-Touch zu einem tollen Begleiter für Meeresfrüchte und Fisch. conderwines.de, € 13,95 okt 2024 falstaff 61