Falstaff Magazin Österreich Nr. 8/2024

südafrika /

südafrika / KULINARISCHE BIG FIVE Das Weingut Groot Constantia gilt als ältester Weinbaubetrieb des Landes. Es wurde 1685 vom ersten Gouverneur der Kapkolonie, Simon van der Stel, gegründet – ebenso wie Stellenbosch, ein bedeutendes Weinanbaugebiet in Südafrika. W er die kulinarischen Eigenheiten von Südafrika verstehen möchte, muss sich mit der Geschichte des Landes auseinandersetzen, das im Wesentlichen aus ehemaligen Kolonien besteht. Fast 400 Jahre ist es her, dass sich die ersten Europäer am Kap der Guten Hoffnung niederließen: Im Jahr 1652 wurde Kapstadt vom holländischen Kaufmann Jan van Riebeeck (1619–1677) gegründet. Der Ort diente als Zwischenstopp und Versorgungsstation der Schiffe der Niederländischen Ostindien-Kompanie, die auf der Gewürzroute zwischen Indien und Europa ganz Afrika umfahren mussten. Die so entstandene Kapkolonie wurde mit der Zeit immer weiter ausgedehnt. Zu den ersten Siedlern gehörten sowohl aus den Niederlanden entsandte Kolonisten (auch bekannt als Buren oder Afrikaaner) als auch Malaien, die als Sklaven aus Südostasien in die Kapregion kamen. Bis zur Abschaffung der Sklaverei 1834 wurden DIE BIG FIVE DER TIERWELT Die »Großen Fünf« der afrikanischen Fauna sind: der Leopard, der Kaffernbüffel, der Löwe, der Afrikanische Elefant und das Breitmaulnashorn. Ihre Auswahl geht historisch nicht etwa auf die Körpergröße zurück, sondern darauf, dass sie besonders schwierig zu jagen sind. Die Tiere zieren auch die fünf Banknoten in der Landeswährung, dem südafrikanischen Rand. außerdem Menschen aus anderen Teilen Afrikas, Asiens und von den Inseln im Indischen Ozean verschifft. Ab 1806 war das Kap über ein Jahrhundert lang eine britische Kolonie und bildete als Kapprovinz ab 1910 – zusammen mit drei weiteren Überseebesitzungen – die Südafrikanische Union. Nach einer Volksabstimmung löste sich die Union vom Mutterland und ist seit 1961 die eigenständige Republik Südafrika. Bis heute ist Südafrika ein Land mit einer außergewöhnlichen ethnischen Vielfalt, und genauso facettenreich gestaltet sich die Esskultur. Wer auf seiner Reise ein paar Gerichte probieren möchte, die sich im Laufe der Zeit als Klassiker etabliert haben, kann – analog zu den Sichtungen der Big Five unter den Wildtieren – folgende fünf Spezialitäten abhaken: Bobotie, Biltong und Bunny Chow auf der herzhaften Seite sowie Koeksisters und Malva-Pudding unter den Süßspeisen. < Fotos: Paul Popper/Popperfoto / Getty Images, Shutterstock, StockFood / van Tonder, Hein 36 falstaff okt 2024

1 BOBOTIE DER WÜRZIGE AUFLAUF AUS FASCHIERTEM Wenn in Südafrika Familien zu Feierlichkeiten zusammenkommen, steht meistens Bobotie auf dem Tisch. Für diesen aromatischen Auflauf wird Fachiertes – vom Rind, Lamm oder gemischt – mit allerlei Gewürzen angebraten. Neben Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und Ingwer werden auch Trockenfrüchte und Nüsse hinzugegeben. Außerdem kommen in Milch eingeweichte Weißbrotstückchen dazu, denen das Gericht seine weiche, saftige Textur verdankt. In der Auflaufform wird das Fleisch mit Eiermilch übergossen, wodurch eine knackige Kruste entsteht. Auf dem Teller wird Bobotie mit Reis und Chutney serviert. Rund um das Kap der Guten Hoffnung ist das Gericht seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Es wird der ethnischen Gruppe der Kapmalaien zugeschrieben, die ursprünglich als Sklaven aus dem heutigen Indonesien in die Kapkolonie gebracht wurden. Als Symbol der multikulturellen Identität Südafrikas gilt Bobotie heute als ein – wenn nicht das – Nationalgericht des Landes. Der herzhafte Auflauf ist echtes Wohlfühlessen. Sein Name könnte auf das malayische Wort »Boemboe« zurückgehen, das für ein Currygewürz steht. BILTONG-SUPPE Suppe mit Trockenfleisch, für 6 Personen (Rezept aus dem Buch »Eating with Africa« von Maria Schiffer, erschienen im DK Verlag) ZUTATEN 1 l Milch 475 g Schlagobers 125 g Butter 2 EL gekörnte Rinderbrühe 1 Zwiebel 250 g Pilze (z. B. Champignons) 2 EL Olivenöl 100 g Biltong-Pulver (oder Biltong-Streifen, erhältlich im Internet*) BILTONG 2DAS HALTBARE TROCKEN- FLEISCH Im Gegensatz zu Bobotie ist Biltong keine komplette Mahlzeit, sondern eine Kleinigkeit für zwischendurch. Bei dieser beliebten Proteinquelle handelt es sich um luftgetrocknetes Fleisch, das meistens vom Rind stammt, manchmal aber auch vom Strauß, Zebra oder anderen Tieren. Es wird in lange, dünne Streifen geschnitten und in einer Mischung aus Essig und Gewürzen mariniert, bevor es zum mehrtägigen Trocknen aufgehängt und haltbar gemacht wird. Schon die holländischen Siedler sorgten im 17. Jahrhundert mit dieser Methode für Proviant auf langen Reisen. Die Bezeichnung Biltong setzt sich aus zwei niederländischen Wörtern zusammen: »bil« für Schenkel und »tong« für Zunge im Sinne von Streifen. Von der ähnlichen amerikanischen Spezialität Beef Jerky unterscheidet sich Biltong sowohl in der Marinade als auch in der Trocknungsmethode. ZUBEREITUNG – Milch, 400 g Obers, Butter und Rinderbrühe in einen Topf geben und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und würfeln. Die Pilze putzen und würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Pilze darin anbraten. – Das Biltong-Pulver (oder kleingeschnittenes Biltong) sowie die gebratene Zwiebel und die Pilze in die kochende Suppe geben und bei schwacher Hitze unter beständigem Rühren 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. – Kurz vor dem Servieren das restliche Obers (75 g) schlagen. Die Suppe auf Teller verteilen und mit dem geschlagenen Obers garnieren. * In Namibia und Südafrika bekommt man Biltong überall. In Europa muss man ein bisschen suchen, aber einige große Supermärkte führen Biltong, und online bekommt man es auf jeden Fall. Das Biltong-Pulver kann auch durch Biltong- Streifen ersetzt und in möglichst kleine Stücke geschnitten werden. okt 2024 falstaff 37