Falstaff Magazin Österreich Nr. 7/2024

indien / PANEER In

indien / PANEER In Nordindien wird Paneer gerne als Curry-Zutat oder zum Füllen von Fladenbroten (Kreis) verwendet. < aber auch in Pakistan, Afghanistan, Bangladesch und Nepal. Im tropischen Süden Indiens ist Käse keine alltägliche Zutat, es werden allgemein weniger Milchprodukte konsumiert. Wie Paneer Teil der indischen Esskultur wurde, ist umstritten. Der Name stammt aus der persischen Sprache Farsi. Deswegen denken einige Historiker, dass er im Mittelalter mit muslimischen Armeen via Persien und Afghanistan auf den Subkontinent kam. Andere Theorien besagen, dass die Portugiesen, die in der frühen Neuzeit einige Kolonien in Indien hatten, lokalen Anwohnern ihr Käse- Know-How vermittelten. In der von portugiesischen Siedlern gegründeten Stadt Bandel nördlich von Kalkutta wird etwa ein Käse hergestellt, welcher dem Paneer ähnelt, aber um einiges salziger und trockener ist. Bis ins 20. Jahrhundert war Paneer eine regionale Spezialität, besonders im Bundesstaat Punjab. Nach der Unabhängigkeit von den Briten investierte Indien viel Geld in die Milchindustrie, um Arbeitsplätze zu schaffen und hochwertige Lebensmittel zu produzieren – darunter auch Paneer. Gleichzeitig Punjab. So verbreitete sich Paneer mit der indischen Diaspora auf der ganzen Welt. Heute gibt es ihn überall, wo es Inder gibt. Auch hierzulande wird er beliebter. Weil er ohne Lab hergestellt wird, eignet er sich für die vegetarische Ernährung und Sportler schätzen ihn wegen seines hohen Proteingehalts. Ob angebraten als Snack, in Sandwiches, Currys oder als Zutat in Süßspeisen, es gibt für jeden Käsefan wanderten viele Inder aus, besonders aus dem das passende Paneer-Rezept! < Für die Hindus sind Kühe und ihre Milch heilig. Deswegen werden die Tiere für manche Feste reich geschmückt. SAUERMILCH- K Ä S E M I T V I E L E N GESICHTERN Neben Paneer gibt es in Indien einige weitere Sauermilchkäsesorten. In Jammu und Kaschmir stellen die Gujjar-Nomaden seit Jahrhunderten Kalari-Käse her, um die Milch ihrer Kühe und Ziegen für die Sommermonate haltbar zu machen. Es handelt sich dabei um kleine runde Laibe, die recht salzig und trocken sind. Meistens werden sie im eigenen Fett angebraten, bis sie eine braune Kruste haben und innen elastisch und weich sind. Ganz im Norden, im Grenzgebiet zu Bhutan und Nepal, wird der »härteste Käse der Welt«, Chhurpi, aus Yak- oder Kuh-Magermilch hergestellt. Zur Gerinnung wird ihr vergorene Molke zugefügt. Der frische Bruch wird mit Stöcken geschlagen und anschließend gepresst. Chhurpi wird dann entweder frisch in Currys oder als Momofüllung gegessen, oder in Rechtecke geschnitten, hängend getrocknet und geräuchert. So wird er steinhart und jahrelang haltbar. Der krümelige Bandelkäse aus Westbengalen wird hingegen zu flachen Scheiben geformt; es gibt ihn frisch oder geräuchert. Ebenfalls aus Bengalen stammt der Chhenna, eine Art ungepresster Paneer, der sehr bröckelig ist. Meistens wird er für die Herstellung von Süßwaren wie Gulab Jamun oder Rasgulla verwendet. Fotos: Shutterstock, 2011 neelsky / Shutterstock 78 falstaff sep 2024

RÖMERQUELLE MIT LEIDENSCHAFT ZUR KUNST Gemeinsam mit Römerquelle geben Jeunes Restaurateurs-Spitzenköche Einblick in die Welt der Gastronomie und ihre Karrieren, die von manchen Tiefs und darauffolgenden Hochs geprägt ist. Auch Haubenkoch Andreas Döllerer kocht zuhause am liebsten das, was er gerne in seinem Wirtshaus kocht – Schwarzbeernockn nach Familienrezept. Schwarzbeernockn Zutaten 400 g frische Schwarzbeeren 100 g griffiges Mehl 50 ml Milch 2 EL Butter Kristallzucker Staubzucker Zubereitung: Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren. Dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen, damit der Saft austritt. In einer Pfanne einen Esslöffel Butter aufschäumen lassen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals Butter zugeben und wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten lassen. Mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt etwas gesüßter Sauerrahm, Vanilleeis oder einfach ein Glas kalte Milch. Tipp: Vollenden Sie den Genuss mit einer gekühlten Flasche Römerquelle. ADVERTORIAL Fotos: © Ulrich Aydt Der Tisch daheim ist schön gedeckt, die Gäste kommen jede Minute, alles ist bereit – nur das neue Rezept entpuppt sich als echte Herausforderung und sieht komplett anders aus als vorgestellt. Den Gästen schmeckt’s trotzdem und beim nächsten Versuch klappt es schließlich perfekt. Warum soll es den Profis anders ergehen? Auch die besten Köche erleben, dass nicht jedes Gericht sofort gelingt. Doch das ist Teil des Prozesses. Sind es nicht gerade die Fehler, aus denen wir am meisten lernen? Gemeinsam mit Jeunes Restaurateurs Österreich widmet sich der burgenländische Mineralwasserproduzent den Höhen und Tiefen in der Karriere namhafter heimischer Spitzenköche. Im Gollinger Stammhaus des Familienbetriebs Döllerer hat sich der Haubenkoch Andreas Döllerer der »Alpine Cuisine« verschrieben: Hier werden ausschließlich die besten Produkte des Alpenraumes in ausgefeilte Gourmetgerichte verwandelt. »Die Spitzenküche ist ein Marathon und kein Sprint, ich bin schon sehr jung in die Verantwortung gekommen«, erinnert sich Andreas Döllerer an den Kraftakt, der ihn als Küchenchef an seine Belastungsgrenze gebracht hat: Ein halbes Jahr Krankenhausaufenthalt nach einer übergangenen Lungenentzündung haben für ihn die Werte in seinem Leben verschoben. Heute stehen Familie und Gesundheit an erster Stelle, auch und besonders im gemeinsamen Familienbetrieb. Sein Profitipp klingt einfach – und ist es auch: »Wenn Sie für jemand ganz Besonderes kochen möchten, dann versuchen Sie nicht, etwas Außergewöhnliches zu kochen. Die Erfahrung ist eine der wichtigsten Dinge beim Kochen, wenn man also etwas besonders Gutes auf den Tisch zaubern möchte, sollte man keine Experimente machen. Kochen Sie das, was Sie gerne und häufig kochen, dann wird der Abend sicher ein Erfolg.« INFO Weitere Informationen unter coca-cola.com/at/de/brands/romerquelle sep 2024 falstaff 79