Falstaff Magazin Österreich Nr. 7/2024

KÜCHENZETTEL

KÜCHENZETTEL Gourmet-Autor SEVERIN CORTI DAS IMPERIUM SCHLÄGT ZURÜCK Chicken Tikka Masala ist seit Jahren das inoffizielle Nationalgericht Großbritanniens – auch, weil es nicht etwa in Indien, sondern in einem Curryhouse in Glasgow erstmals serviert wurde. Ironie der Geschichte: Inzwischen erfreut es sich auch in Indien enormer Beliebtheit. Die Geschichte von der Erfindung ist zu gut (und nachvollziehbar), um erfunden zu sein: Da bestellte ein schottischer Busfahrer im Restaurant Shish Mahal in Glasgow eines Abends Chicken Tikka, das klassisch indische Gericht, für das in Joghurt und Gewürzen mariniertes Huhn im Tandoori-Ofen gegrillt wird. »Ziemlich trockene Angelegenheit«, befand der Mann, „das ruft nach Sauce“. Worauf der Besitzer mit dem Teller in der Küche verschwand und flugs etwas von der milden Tomatensauce, die eigentlich für seinen alten Vater gedacht war, darüber schöpfte. Der Busfahrer war begeistert und kam bald mit all seinen Freunden wieder. Chicken Tikka Masala war geboren. Das Gericht bietet aber auch wirklich ganz wunderbar kontrastierende Aromen und Konsistenzen – wenn es denn richtig gemacht wird und die milde Tomatensauce mit entsprechend Obers und Butter ins opulent Cremige gedreht wird. Natürlich sollte sie auch würztechnisch eine facettenreiche Angelegenheit sein; eine ausgewogene Mischung aus intensiven Gewürzaromen mit dem Kick von frischem Ingwer, abgerundet durch reichlich Obers und Butter, dazu die süße Frucht und Säure von Tomaten und Zitrone. Das Hendl aus dem Grill schiebt dazu mit dezidiert rauchigen, unbedingt auch ein wenig angekokelten Aromen dagegen. Beim Biss in ein Stück Hendl wird der Gaumen zuerst von der molligen Sanftheit der Sauce geflutet, dann schiebt aber das rauchige Grillaroma an, um langsam von einer neuen Schicht Gewürze abgelöst zu werden, die durch ihre Zeit auf dem Grill intensiviert wurden. In einem Satz: Will man haben. Aber lässt sich so ein Gericht abseits eines echten Tandoori-Ofens, wo das Fleisch bei 500 °C zu zarter, saftiger, rauchiger Perfektion gegrillt wird, überhaupt auf gültige Weise nachempfinden? Irgendwie schon – so man dabei, anders als die indischen Restaurants rund um den Erdball, auf ausgelöste Hühnerkeule statt auf zu Trockenheit neigende Brust zurückgreift. Keule hat mehr Bindegewebe, mehr intramuskuläres Fett, mehr Kraft im Fleisch. Dadurch kann es auch bei weniger Hitze länger saftig bleiben, bis der unbedingt notwendige Grad an köstlicher Verkokelung erreicht ist. Bevor die Oberfläche nicht ordentlich Farbe genommen hat und an etlichen Stellen schon alarmierend auf die dunkle Seite gewechselt hat, braucht man gar nicht daran denken, es dem Grill zu entreißen. Wir merken: Kochen ist nichts für schwache Nerven. Davon abgesehen aber ist das Gericht relativ einfach – und den Aufwand locker wert. Wer es ganz einfach haben will und dafür wesentliche Geschmackseinbußen in Kauf nimmt, verzichtet darauf, das Hendl zu grillen – unter dem Ofengrill wird es auch sehr gut. Auch in Indien hat die Kombination aus gegrilltem Fleisch und fruchtig tomatiger, mit Butter aufgeladener Sauce längst millionenfache Anhängerschaft – und das ist für ein Gericht, das einst in einem von Bangladeshis betriebenen Restaurant im hohen Norden Europas für würzskeptische Briten zusammengepanscht wurde, doch eine ziemlich unerwartete Erfolgsstory. E A SY C H I C K E N TIKKA MASALA (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DAS HENDL 6 ausgelöste Hühnerkeulen 6 EL Tikka Spice Paste (Supermarkt, Asiashop) 400 g griech. Joghurt, 10% 2 EL Ingwer, gerieben 3 Knoblauchzehen, gerieben Saft und Schale einer halben Zitrone Salz ZUTATEN FÜR DIE SAUCE 3 EL Ingwer, fein gehackt 4 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 große Zwiebel, gehackt 2 EL Garam Masala 800 g Tomaten in der Dose 250 g Butter Salz, Cayenne nach Geschmack Zum Garnieren: Geröstete Mandelblättchen, Koriander ZUBEREITUNG – Die Hühnerkeulen in jeweils 3 große Stücke teilen und salzen. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade rühren und das Huhn darin ca. 90 Minuten marinieren. Währenddessen für die Sauce Ingwer, Knoblauch und Zwiebel in reichlich Butter goldbraun anrösten, mit Masala würzen und mit den zerkleinerten Tomaten ablöschen. Salzen und 35 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. – Abschmecken, glatt mixen, dabei die verbliebene Butter zugeben. Den Grill richtig heiß werden lassen. Die Hendlstücke vom Großteil der Marinade befreien (diese zur Sauce geben und nochmals aufkochen), auf Spieße stecken und grillen, bis sie richtig stark Farbe genommen haben – etwas angekokelt ist in diesem Fall gut! Sie müssen nicht ganz durch sein, weil sie jetzt in der Sauce bei sanftem Köcheln etwa 5 Minuten fertig garen. – Mit Mandelblättchen und Koriander garnieren, mit Basmatireis und/oder Naan servieren. Fotos: Stine Christiansen, Johannes Kernmayer 72 falstaff sep 2024

FALSTAFF-GETRÄNKETIPP Stiegl Columbus 1492, IPA Columbus dachte bekanntlich, er hätte Indien entdeckt – insofern passt auch der Name für dieses erfrischende India Pale Ale von Stiegl. Genau das Richtige zu einem würzigen Curry! 0,33 l, ca. € 1,50 im Supermarkt Gesammelte Rezepttipps von Severin Corti unter go.falstaff.com/corti sep 2024 falstaff 73