Falstaff Magazin Österreich Nr. 7/2024

indien / ASMA KHAN ASMA

indien / ASMA KHAN ASMA KHAN IST PROMOVIERTE RECHTSWISSENSCHAFTLERIN, DAS KOCHEN ABER IST IHRE BERUFUNG. Khans Küchenteam besteht ausschließlich aus Frauen. Alle sind Einwanderinnen aus Indien und Nepal. Keine von ihnen hat eine professionelle Ausbildung. H ätten britische Buchmacher zur Eröffnung des »Darjeeling Express« Wetten angenommen, hätte wohl kaum jemand auf Asma Khans Erfolg gesetzt. Kein Wunder, denn nach allen gängigen Maßstäben scheint es ziemlich waghalsig, in einer stark umkämpften Fressmeile ein Restaurant ohne professionelle Köche zu betreiben. Doch Khan hat früh gelernt, die Erwartungen anderer zu übertreffen. »In meiner Heimat Indien gelten Töchter als Belastung«, erzählt die 55-Jährige. »Sie sollen gut verheiratet werden, was viel Geld kostet.« Grund dafür ist die Mitgift, die der Brautvater traditionell an den Schwiegersohn erbringen muss. Während früher Schmuck verschenkt wurde, sind es heute häufig Konsumgüter wie Fernseher, Laptops, manchmal sogar Autos. Für viele Familien sind Mädchen daher vor allem ein Kostenfaktor, der sie schlimmstenfalls in finanzielle Bedrängnis bringt. »In Indien gibt es ein altes Sprichwort«, fügt Khan hinzu. »Eine Tochter großzuziehen ist wie den Garten des Nachbarn zu bewässern.« Ihre Eltern seien zum Glück fortschrittlicher. »Sie haben meiner Schwester und mir nie das Gefühl gegeben, unerwünscht zu sein, sagt Khan, »auch als meine Mutter schließlich einen Sohn bekam, wurden wir Geschwister gleich behandelt.« Khan promovierte sogar als Erste in der Familie – in Rechtswissenschaften am King’s College in London. »Es war mir wichtig, meine Eltern stolz zu machen«, sagt sie. Umso bemerkenswerter ist es, dass Khan ihre Juristinnenlaufbahn ausgerechnet für die Arbeit hinter dem Herd aufgegeben hat. Als Khan zum Interview im »Darjeeling Express« empfängt, decken ihre Mitarbeiterinnen gerade die Tische ein. Auch an diesem Das Essen im »Darjeeling Express« ist simpel, aber so authentisch wie in kaum einem anderen indischen Restaurant in London. 68 falstaff sep 2024

Das »Darjeeling Express« befindet sich auf der zweiten Etage des Kingly Court, einer bekannten Londoner Fressmeile. Fotos: Ming Tang Evans, beigestellt Abend ist das Restaurant im Londoner West End restlos ausgebucht – wie fast immer, seitdem Khan eine eigene Folge in der Netflix-Serie »Chef’s Table« gewidmet wurde. »Als die Anfrage kam, hatten wir gerade einmal ein halbes Jahr geöffnet«, erzählt sie. KOCHEN GEGEN DAS HEIMWEH Allerdings ist das Konzept des »Darjeeling Express« in der männerdominierten Gastronomiebranche so einzigartig, dass dieses Aufsehen kaum überrascht: Khan arbeitet mit einer rein weiblichen Küchenbrigade. Alle Frauen ihres Teams sind Einwanderinnen aus Indien und Nepal ohne professionelle Kochausbildung. »Jede erhält den gleichen Lohn«, erzählt Khan, »mich eingeschlossen.« Für sie gebe es keinen größeren Erfolg, als zu sehen, wie ihre Köchinnen durch die Arbeit an Selbstvertrauen gewinnen. »Man spürt ihre Energie, sobald man das Restaurant betritt«, sagt Khan. »Jahrelang dachten diese Frauen, dass ihr Leben nichts wert sei, weil sie in ihren Familien keine Anerkennung erhielten. Jetzt werden sie geschätzt. Ich glaube, das ist der Grund für unseren Erfolg.« Fragt man Khan nach ihrem eigenen Anfang als Köchin, erzählt sie, dass alles mit unerträglichem Heimweh begann. Sie war 20 Jahre alt, als sie mit ihrem Mann von Kalkutta nach Cambridge zog. Die Ehe war arrangiert, wie es in Indien auch heute noch oft der Fall ist. Doch das war nicht das Schlimme. »Mein Mann ist hochintelligent, zutiefst liberal und hat einen ausgeprägten Gerechtigkeitssinn«, sagt Khan. Allerdings sei er zu jener Zeit so mit seinem Job beschäftigt gewesen, dass sie meist allein war.»Ich war völlig isoliert. Als junge, dunkelhäutige Frau war es damals schwer, Leute kennenzulernen.« GROSSE TRÄUME Eines Tages spazierte sie an einem Haus vorbei und nahm durch ein offenes Fenster den Duft frischgebackener Fladen wahr. Heimat, dachte sie. Zurück in ihrer Wohnung stürzte Khan sofort an den Herd und begann zu kochen. »Als sich die Aromen in der Küche verbreiteten, kam es mir so vor, als wäre ich wieder in Indien. Es war, als stünde meine Mutter neben mir und leite mich an.« < sep 2024 falstaff 69