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Falstaff Magazin Österreich Nr. 7/2024

indien / REIS

indien / REIS REIS-LEXIKON INDIENS WICHTIGSTE REISSORTEN SONA MASOORI Bekannte Reissorte aus Südindien, die aus einer Kreuzung der Sorten Sona und Masuri hervorgegangen ist. In Telugu (südindisch) wird der Reis bangaru tigalu genannt, »goldene Rebe«. Die Hauptanbaugebiete liegen in Andhra Pradesh und Karnataka. Sona Masoori ist ein aromatischer, mittelkörniger Reis, der nach dem Kochen locker bleibt und sich für eine Vielzahl von Gerichten wie Idli, Dosa und Pongal eignet. SEERAGA SAMBA Ein kleinkörniger Reis, der aufgrund seiner Größe auch Jeeraga Samba oder Jeera Samba genannt wird: Jeera oder Seeragam ist indisch (tamilisch) für Kreuzkümmel. Die Sorte wird im südindischen Bundesstaat Tamil Nadu in der Samba-Saison (August bis Jänner) angebaut und spielt in der dortigen Küche eine zentrale Rolle. Auch das Aroma soll an Kreuzkümmel erinnern. Ideal für die Zubereitung von Biryani. MATTA Matta-Reis ist ein roter Langkornreis, der im Distrikt Palakkad im Bundesstaat Kerala an der Malabar-Küste angebaut wird. Die Sorte hat einen erdigen, leicht nussigen Geschmack und gilt als besonders nährstoffreich. Der Reis ist Bestandteil der traditionellen Kerala-Mahlzeit Sadhya: Diese besteht aus mehreren Gerichten, die auf einem Bananenblatt serviert werden. FÜR DEN HANDEL WIRD REIS NACH DER GRÖSSE DER KÖRNER UNTERSCHIEDEN: ES GIBT LANG-, RUND- UND MITTELKORNREIS. IDLI Wie der Name vermuten lässt, kommt diese südindische Reissorte vor allem für die flachen, gedämpften Reisküchlein Idli und gemeinsam mit der Linsensorte Urid Dal (Urdbohne) für Dosas zum Einsatz. Die kurzen, runden Körner haben einen hohen Stärkegehalt und bekommen beim Kochen eine weiche, breiige Konsistenz. Dadurch sind sie bestens für die Herstellung von Teigen geeignet. < BASMATI Echter Basmatireis wird in den nördlichen Bundesstaaten Indiens am Fuße des Himalaya angebaut. Der Name bedeutet auf Hindi »duftend«. Laut der indischen Behörde für die Entwicklung des Exports von landwirtschaftlichen und verarbeiteten Lebensmitteln (APEDA) wurden 2023/24 über 5,2 Millionen Tonnen Basmatireis exportiert, womit Indien Marktführer ist. Im Saatgutgesetz sind bisher 45 Basmati-Sorten registriert. JASMIN Bekannt für sein blumiges Eigenaroma. Im Unterschied zu Basmatireis kleben die Körner von Jasminreis nach dem Kochen leicht zusammen. Weil die Sorte zur Gattung Langkornreis gehört, müssen die Körner eine Länge von sechs bis acht Millimeter aufweisen. Jasminreis wird in Indien gerne als Beilage zu würzigen Dals und Currys serviert. Fotos: Shutterstock, Getty Images/iStockPhoto 64 falstaff sep 2024

DMB. Voller Blüte. Voller Geschmack.