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Falstaff Magazin Österreich Nr. 7/2024

58 falstaff sep

58 falstaff sep 2024

indien / REZEPTE LAAL MAAS Lammragout aus Rajasthan (FÜR 4 PERSONEN) Dieses Gericht, das in der Region zu jedem Festmahl gehört, ist seit dem 10. Jahrhundert bekannt. Charakteristisch ist seine intensive Schärfe. Einst wurde Laal Maas in den Lagern während der Jagd und dem Krieg gegessen. Die Schärfe sollte den starken Geruch der frisch geschossenen Wildtiere überdecken. Foto: Phaidon by Edel ZUTATEN 1 kg Lammschulter, in Würfel geschnitten 45–50 milde getrocknete rote Chilischoten 250 ml Joghurt, aufgeschlagen 1 TL Kreuzkümmelsamen 5 TL gemahlene Koriandersamen 1 TL gemahlene Gelbwurz 100 g Ghee 3 EL fein geschnittener Knoblauch 250 g Zwiebeln (2 mittelgroße), in Ringen 5 grüne Kardamomkapseln 3 schwarze Kardamomkapseln 2 EL gehacktes Koriandergrün Salz ZUBEREITUNG – Die Chilischoten entstielen und in einer Schale mit Wasser 15 Minuten einweichen. Anschließend das Wasser abgießen und mit Handschuhen die Kerne entfernen. – Die eingeweichten Chilischoten, Joghurt, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Gelbwurz in einer Schüssel vermischen, salzen und beiseitestellen. – Nun das Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und darin den Knoblauch unterrühren und 1 bis 2 Minuten goldgelb braten. – Jetzt die Zwiebelringe sowie die grünen und schwarzen Kardamomkapseln zugeben und 5–7 Minuten mitbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. – Die Hitze stark erhöhen, das Fleisch einlegen und 4 bis 5 Minuten anbräunen. Danach die Hitze reduzieren und unter Rühren weitere 4 bis 5 Minuten weiterbraten. Den Topf vom Herd nehmen. – Nun die Joghurtmischung einrühren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. – 1½ Liter Wasser zugießen und fast zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und das Fleisch 1–1½ Stunden kochen, bis es weich und zart ist und eine dünne Sauce entstanden ist. – Anschließend vom Herd nehmen und bei Bedarf nachwürzen. – Zum Schluss mit dem Koriandergrün bestreuen und mit Reis servieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2019 Herdade dos Grous Tinto Reserva Herdade dos Grous, Alentejo, Portugal Konzentrierte Aromatik im Bukett mit Noten von gedörrten Beeren und dunkler Schokolade. Am Gaumen elegant und kraftvoll mit reifer Säure, geschliffenem Tannin und Lakritze im Abgang. lakaaf.de, € 39,90 Rezept von Pushpesh Pant, Gastrokritiker, Autor und Historiker; Delhi, Indien Pushpesh Pant war Professor an der Jawaharlal- Nehru-Universität in Neu-Delhi und publizierte unter anderem für »Forbes«, die »Times of India« und »The Tribune«. Sein Kochbuch »Indien. Das Kochbuch« ist ein Standardwerk. 20 Jahre lang hat Pant authentische Familienrezepte gesammelt, geprüft, getestet und bearbeitet. Es umfasst eine Sammlung von mehr als 1000 Rezepten, erschienen im Phaidon – ZS Verlag. sep 2024 falstaff 59