Falstaff Magazin Österreich Nr. 7/2024

indien / REZEPTE HOUSE

indien / REZEPTE HOUSE BLACK DAAL mit Chapati (FÜR 8 BIS 10 PERSONEN) Als Signature Dish der britischen Restaurantgruppe »Dishoom« zeichnet sich dieses Daal durch seine außergewöhnliche Cremigkeit aus. 24 Stunden darf es in den Lokalen laut Originalrezept schmoren. Keine Sorge: Die Variante für daheim benötigt nur 4 bis 5 Stunden. Der Schlüssel liegt im kontinuierlichen Umrühren. ZUTATEN FÜR DAS DAAL 300 g ganze (schwarze) Urdbohnen 12 g Knoblauchpaste 10 g Ingwerpaste 70 g Tomatenmark 8 g feines Meersalz ⅔ TL Deggi-Mirch-Chilipulver ⅓ TL Garam Masala 90 g ungesalzene Butter 90 ml Crème double ZUBEREITUNG DES DAALS – Die Urdbohnen in eine große Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 10 Sekunden mit dem Schneebesen durchrühren. – Abwarten, bis die Bohnen sich gesetzt haben, dann das Wasser abgießen. Das Ganze 3- bis 4-mal wiederholen, bis das Wasser klar ist. – Die Bohnen in einen großen Topf geben und mit mindestens 4 l kaltem Wasser aufgießen. – Aufkochen und 2 bis 3 Stunden gleichmäßig kochen lassen. Verunreinigungen, die nach oben treiben, abschöpfen und bei Bedarf immer wieder kochendes Wasser nachfüllen, damit die Bohnen die ganze Zeit vollständig bedeckt sind. – Die Bohnen müssen ganz weich werden, sodass sich die Schale vom weißen Korn innen löst. Drückt man ein Korn zusammen, sollte es cremig, nicht krümelig sein. Sind die Bohnen gar, den Herd abschalten und den Topf noch 15 Minuten stehen lassen. – In einer Schüssel die Knoblauch- und die Ingwerpaste mit dem Tomatenmark, dem Salz, dem Chilipulver und dem Garam Masala zu einem Brei verrühren. – Danach das Kochwasser vorsichtig von den Bohnen abgießen, dann so viel frisches, kochendes Wasser aufgießen, dass dieses 3 bis 4 cm über den Bohnen steht. – Nun das Ganze bei mittelhoher Hitze erneut aufkochen, dann den Gewürzbrei und die Butter unterrühren. Alles 30 Minuten kräftig brodelnd kochen und dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. – Anschließend die Temperatur reduzieren und das Daal 1–1½ Stunden köcheln. Weiter regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Sinkt der Wasserspiegel zu stark, etwas kochendes Wasser nachgießen. – Nach und nach wird das Gericht dick und cremig. Die Cremigkeit stammt von den Bohnen, die langsam zerfallen und das Wasser andicken, nicht dadurch, dass das Wasser verdunstet. – Zuletzt die Crème double unterrühren und weitere 15 Minuten köcheln. Als Beilage Chapatis oder andere indische Brotsorten reichen. Rezept von Shamil Thakrar, Mitbegründer von »Dishoom«; London, Großbritannien Das »Dishoom« hat sich seit 2010 zu einer erfolgreichen Restaurantgruppe entwickelt, die mittlerweile zehn Standorte in Großbritannien umfasst. Hier werden kreative, aber stets authentische indische Gerichte serviert. Sogar Spitzenkoch Yotam Ottolenghi bezeichnet das Black Daal hier als »legendär«. Mit dem Kochbuch »Indische Küche – Dishoom« lassen sich die Gerichte zu Hause nachkochen. (erschienen im Heel Verlag) ZUTATEN FÜR DIE CHAPATIS 125 g Mehl 375 g Atta (feines indisches Vollkorn-Weizenmehl) 8 g feines Meersalz ¼ TL Streuzucker 125 ml Milch 1 mittelgroßes Ei 1 EL Pflanzenöl ZUBEREITUNG FÜR DIE CHAPATIS – Zunächst das Mehl und das Salz in eine große Schüssel sieben. Den Zucker unterrühren, dann in die Mitte eine Vertiefung drücken. – Die Milch, das Ei, das Öl und 120 ml Wasser in einem Krug mit einer Gabel verrühren. Die Mischung in die Vertiefung gießen. Nach und nach das Mehl mit einem Buttermesser untermischen. – Anschließend den Teig 8 Minuten mit den Händen kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken, den Teig 30 Minuten ruhen lassen. – Danach den Teig noch einmal 2 Minuten durchkneten, in Portionen à 70 g teilen und diese jeweils zu einer ordentlichen Kugel formen. – Eine große Pfanne bei starker Hitze vorheizen. Die Pfanne muss sehr heiß sein. Ein sauberes Küchenhandtuch zu einem dicken Rechteck falten. – Eine Teigkugel auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich (1 mm) ausrollen. – Das Chapati in die Pfanne legen und pro Seite 1–2 Minuten braten. Während der Garzeit das Brot mit dem gefalteten Küchenhandtuch immer wieder an verschiedenen Stellen kurz andrücken. Das fertige Brot sollte weich sein und kleine dunkle Flecken aufweisen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2021 Gewürztraminer Ried Wielitschberg 1STK, Familienweingut Tement Steiermark, Österreich Helles Goldgelb, zarte Aromen von Marshmallows, Kräutern, Blütenhonig und Mango. Straff und engmaschig mit Noten von weißem Apfel und Birne, saliner Textur und frischer Struktur. tement.at, € 39,– 56 falstaff sep 2024

Foto: Jon Cottam sep 2024 falstaff 57