Falstaff Magazin Österreich Nr. 7/2024

indien / REZEPTE 54

indien / REZEPTE 54 falstaff sep 2024

BHAJIS UND SAMOSAS mit Lauch, Erbsen und Minze (ERGIBT 18 BIS 22 STÜCK SAMOSA UND 24 STÜCK BHAJIS) Die Teigtaschen Samosas und die frittierten Bhajis gehören zu den indischen Streetfood-Klassikern und existieren in unzähligen Varianten. Diese beiden vegetarischen Interpretationen der britisch-indischen Bestseller-Autorin Meera Sodha eignen sich als Vorspeise und werden mit Raita und Chutney serviert. Foto: David Loftus ZUTATEN FÜR DIE SAMOSAS 750 g Lauch, gewaschen, äußere Blätter entfernt 2 EL Rapsöl 1 EL Butter 1 TL schwarze Senfsamen 2 rote Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten 1 Stück Ingwer (4 cm), geschält und gerieben 200 g Erbsen (frisch oder TK) 1½ TL Garam Masala ¾ TL gemahlener Kreuzkümmel ¾ TL Cayennepfeffer ½ TL gemahlene Kurkuma 1¼ TL Salz 1 EL Zitronensaft 10 g Minzeblätter 300 g Filoteig 100 g Butter, zerlassen Schwarzkümmel- oder Kreuzkümmelsamen zum Garnieren (nach Belieben) ZUBEREITUNG DER SAMOSAS – Den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. – Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, dann die Senfsamen darin braten. – Sobald sie aufplatzen, Zwiebel hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten weich und goldgelb braten. – Danach den Ingwer dazugeben und kurz braten, anschließend den Lauch unterheben. 10 Minuten garen, bis der Lauch weich und süß ist. – Jetzt Erbsen, Garam Masala, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Kurkuma, Salz und Zitronensaft hinzugeben. Gründlich durchrühren, einige weitere Minuten garen, dann vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. – Kurz vor dem Füllen der Samosas die Minze hacken und mit der Füllung vermengen. – Nun den Backofen auf 200 °C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen. – Vorsichtig ein Teigblatt auf einem großen Schneidebrett auslegen. Dünn mit zerlassener Butter bepinseln und ein zweites Blatt darauflegen. Anschließend die Blätter mit einem scharfen Messer waagerecht in etwa 10 × 25 cm große Streifen schneiden. – Ein Ende eines Streifens zu einer Tüte eindrehen, 1 gehäuften EL der Füllung hineingeben und den Rest des Teigstreifens so über die offene Seite legen, dass ein Dreieck entsteht und die Öffnung geschlossen ist. Den Teigstreifen so oft um das Dreieck falten, bis sein Ende erreicht ist. Überschüssigen Teig abschneiden, das Ende des Streifens mit etwas Butter bepinseln, fest andrücken. – Anschließend die Samosa auf ein Backblech legen. Die übrigen Samosas nach der gleichen Methode füllen. – Die Samosas zum Backen von beiden Seiten mit Butter bepinseln, gegebenenfalls mit Samen bestreuen und 15 Minuten goldgelb-knusprig backen. – Mit Gurken-Minze-Raita oder Mango-Chutney servieren. TIPP: Wenn die Samosas nicht sofort gebacken werden, können sie ungebuttert auf einem Blech eingefroren werden. Sobald sie durchgefroren sind, können sie in Gefrierbeuteln portioniert werden. Zum Backen gefrorene Samosas in einer Lage auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und etwa 20 – 25 Minuten goldgelb backen, dabei nach der Hälfte der Zeit mit zerlassener Butter bepinseln. Rezept von Meera Sodha, Journalistin, Köchin und Buchautorin; London, Großbritannien Meera Sodha wurde in Indien geboren und wuchs in London auf, wo sie ihre Leidenschaft für das Kochen entdeckte. In ihrer Kolumne für »The Guardian« widmet sie sich dem veganen Kochen. Am 1. August präsentierte sie – medial vielbeachtet – ihr Buch »Dinner« mit 120 veganen und vegetarischen Gerichten. Auch ihr Kochbuch »Indisch Vegetarisch« (DK Verlag) bietet raffinierte Rezepte. ZUTATEN FÜR DIE BHAJIS 1 Stück Ingwer (3 cm), geschält und grob gehackt 1 grüne India-Jwala-Chilischote, entkernt, gehackt 2 TL Kreuzkümmelsamen-Salz 1 kg Gemüsezwiebeln 4 EL Rapsöl 180 g Kichererbsenmehl 40 g Koriandergrün, grob gehackt ½ TL Cayennepfeffer 1 TL gemahlener Koriander ½ TL Kurkuma 1 EL Zitronensaft ZUBEREITUNG DER BHAJIS – Backofen auf 180 °C vorheizen und zwei Backbleche mit leicht eingeölter Alufolie belegen. – Ingwer, Chili und Kreuzkümmelsamen mit 1 Prise Salz in einen Mörser geben und zu einer groben Paste zerstoßen. Beiseitestellen. – Die Zwiebeln schälen und halbieren, dann in 5mm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten darin anschwitzen, bis sie glasig sind und sich mit einem Holzlöffel zerteilen lassen. – Dann die Zwiebeln in eine Schüssel geben und die Ingwer-Chili-Paste, Kichererbsenmehl, Koriandergrün, Cayennepfeffer, gemahlenen Koriander, Kurkuma, Zitronensaft und 1½ TL Salz hinzugeben. – Nun alles gründlich vermengen und nach und nach bis zu 30 ml Wasser hinzugießen, bis ein sehr dickflüssiger Teig entsteht. – Jeweils 1 EL Teig auf das Backblech setzen, dazwischen je 1–2 cm Abstand lassen. – Etwa 25–35 Minuten backen, bis die Bhajis knusprig und auf der Oberseite gebräunt sind. – Anschließend aus dem Ofen nehmen und vorsichtig von der Folie abheben. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2022 Kleine Zalze »Family Reserve« Chenin Blanc, Kleine Zalze Wine Estate Stellenbosch, Südafrika Aromen von tropischen Früchten und Brioche. Am Gaumen stoffig mit reifer Kernobstfrucht. Finale mit Wermutcharakter und guter Länge. kleinezalze.co.za, € 12,– sep 2024 falstaff 55