Falstaff Magazin Österreich Nr. 7/2024

indien / GEWÜRZWELT

indien / GEWÜRZWELT GARAM MASALA ZUTATEN 1 EL schwarze Kardamomsamen (alternativ: grüne Kardamomsamen) 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 TL Gewürznelken 1 TL Kreuzkümmel ⅓ Muskatnuss, frisch gerieben 1 Zimtstange, circa 5 cm lang (alternativ: gemahlener Zimt) 1 Lorbeerblatt Optional experimentieren kann man mit der Zugabe von Koriander, Fenchelsamen, Safran, Bockshornklee, Senfsamen, Piment und Chili. ZUBEREITUNG Alle Gewürze in einer Gewürzmühle oder im Mörser möglichst fein mahlen. Die Gewürzmischung lässt sich auch in größeren Mengen vorbereiten und kann in einem gut schließenden Behältnis aufbewahrt werden. Den populärsten Irrglauben, den wollen wir gleich ausräumen: Curry, das vielseitige gelbe Pulver, ist kein Gewürz. Sondern schlicht eine Gewürzmischung. Für die Farbe sorgt Kurkuma, der Geschmack wird von Koriander, Kreuzkümmel und Bockshornklee bestimmt. Insgesamt enthält Currypulver, ganz abhängig von der Rezeptur, bis zu 13 Ingredienzien. Und es hat, man ahnt es, mit indischer Küche herzlich wenig zu tun. Es ist eine Er- Indiens Gewürzindustrie steht wohl vor einem Qualitäts-, jedenfalls aber vor einem Imageproblem: Zwölf Prozent der mehr als 4000 Gewürzproben, die zuletzt von der indischen Behörde für Lebensmittelsicherheit unter die Lupe genommen wurden, weisen Qualitäts- oder Sicherheitsmängel auf. Grund für die Untersuchungen war der internationale Druck, der sich zuvor aufgebaut hatte: Hongkong hat im April den Verkauf einiger Gewürze der Marken MDH und Everest ausgesetzt, weil das krebserregende Pestizid Ethylenoxid darin gefunden wurde. Großbritannien verschärfte die Kontrollen, die USA und Australien ebenso. Die Marken sind auch in der EU erhältlich. Die Hersteller haben unterdessen erklärt, ihre Produkte seien für den Verzehr sicher. Dass bei der Gewürzproduktion Pestizide zum Einsatz kommen, Kontaminierte Gewürze? findung des kolonialen Großbritanniens und der Versuch der Heimkehrer der Ostindien- Kompanie des 18. Jahrhunderts, die fernöstlichen Aromen für westliche Gaumen nachzubauen. In der authentischen indischen Küche kommt das Pulver nicht zur Anwendung. Die Europäer haben es dankbar angenommen und mehr oder (eher) weniger gekonnt in ihren jeweiligen kulinarischen Codex aufgenommen. Deutsche Currywurst, Schweizer Riz Casimir – Geschnetzeltes mit Ananas und Bananen in Currysauce, britisches Coronation ist an sich nicht neu. Immer wieder kam es in den Vorjahren zu Rückrufaktionen. Ethylenoxid ist ein Begasungsmittel und wird zur Bekämpfung von Bakterien und Pilzen eingesetzt. Es kann das Erbgut verändern, Krebs erzeugen und ist in der Lebensmittelproduktion in Europa seit den 1990er-Jahren verboten. Seit Jahresbeginn 2024 haben 15 EU-Mitgliedstaaten Warnmeldungen bezüglich indischer Lebensmitteleinfuhren abgegeben, berichtete unlängst die Tageszeitung »Die Presse«. Zwei Meldungen (über Pestizidrückstände auf Moringa-Blättern und in Kardamom) stammen aus Österreich. Welche Marken bei den jüngsten Tests der indischen Behörden von den Qualitätsproblemen betroffen waren, ist vorerst nicht bekannt. In Indien laufen strafrechtliche Ermittlungen. Chicken. Keine Ruhmesblätter! Heute ist es dennoch das bekannteste Gewürz weltweit. Die Lust der Europäer auf Gewürze ist aber viel älter – und spielt ihre Rolle im dunklen Kapitel des Kolonialismus: Bekannt waren Zimt, Muskat und Pfeffer schon in der Antike, seit Alexander der Große bis nach Indien vorstieß. Je beliebter die Waren aus der Ferne wurden, desto höher kletterte der Preis. Der Handel lag lange in den Händen der Araber, die die Güter meist auf dem Landweg herbeischafften. Ihr Verkaufspreis betrug das bis zu Hundertfache des Einkaufspreises. Grund genug für die seefahrenden Portugiesen, den Entdecker Vasco da Gama auszusenden, den Seeweg – ohne Zwischenhändler und Zölle, dafür um Afrika herum – in die exotische Region zu erkunden. 1498 landete er als Erster auf der neuen Route mit dem Schiff in Indien, schloss lukrative Verträge und kehrte mit kostbarer Fracht an den Hof zurück. Da Gama wurde kurzerhand zum indischen Vizekönig ernannt. Der Grundstein für das portugiesische Gewürzmonopol war gelegt, wenig später hatte sich mehr als die Hälfte des Asien-Handels auf den Seeweg verlagert. Die Route trug bald den Namen »Gewürzroute«, der Profit war immens. Klar, auch andere europäische Großmächte wollten ein Stück vom Kuchen … Tatsächlich ist die Vielfalt an Gewürzen in Indien atemberaubend. 75 der 109 von der Fotos: Getty Images, Shutterstock 48 falstaff sep 2024

ZEHN KÖNIGLICHE GEWÜRZE International Organization for Standardization (ISO) gelisteten Sorten sind hier heimisch. Nicht zuletzt ist Südindien die Wiege des schwarzen Pfeffers, den einst die alten Römer mit Gold aufwogen – und der im Zentrum der portugiesischen Begehrlichkeiten stand. Ursprüngliche Sorten des wilden Pfeffers sind bis heute in den Regenwäldern von Kerala und Karnataka zu finden. Heute ist Indien mit einem globalen Marktanteil von 46 Prozent maßgeblicher Exporteur und Verbraucher von Gewürzen, für 2023 vermeldete man eine Gesamtproduktion von elf Millionen Tonnen. Ein Milliardengeschäft – konkret: 9,5 Milliarden Euro Umsatz im Jahr. Klar, dass die Alarmglocken schrillten, als zuletzt bei indischen Gewürzproben hohe Schadstoffwerte festgestellt wurden (mehr dazu siehe Faktenkasten). Gewürze sind aber mehr als ein Wirtschaftsfaktor. Sie sind Bestandteil der vielen regionalen Küchen – und zentrales Element der Lehren des Ayurveda, der ganzheitlichen indischen Lebenswissenschaft und Heilkunst. Sie bedient sich seit jeher ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften: Kardamom und Nelken haben beruhigende Wirkung auf den Körper, Zimt und Senfsamen regen den Stoffwechsel an, Ingwer stärkt die Abwehrkräfte. Fenchel, Kreuzkümmel und Anis wirken verdauungsfördernd, Kurkuma ist entzündungshemmend, Muskatnuss antioxidativ. FRISCH ZERSTOSSEN Was wir von den Indern lernen können? Gewürzt wird – so gut es geht – mit frischen Gewürzen, also mit ganzen oder frisch im Mörser zerstoßenen oder gemahlenen Samen. Sie werden trocken geröstet oder zu Pasten verarbeitet. So können die austretenden Öle ihre volle aromatische Kraft entfalten. Gewürzmischungen gibt es freilich auch, etwa Garam Masala – wörtlich: »heißes Gewürz«, das hierzulande erst spät Bekanntheit erlangte. Gemäß der ayurvedischen Lehre dürfen für die tabakbraune Mischung nur Gewürze in den Mörser, die den Körper erwärmen. Basis sind Schwarzer Kardamom, Nelken, Zimt, Muskat, Kreuzkümmel. Über alle weiteren Bestandteile darf man streiten. Rezepte gibt es so viele, wie es indische Familien gibt. Gewürzt wird meist mit Bedacht am Ende des Kochvorgangs. Und: Wer Garam Masala – das sich einfach selbst herstellen lässt – für sich entdeckt hat, bei dem hat das Currypulver ausgedient. Versprochen! < Amchur Hergestellt aus unreifen Mangos, verleiht es Gerichten eine süßsäuerliche Note. Wirkt in Marinaden (ähnlich wie Zitrone) als Fleischzartmacher. Tamarinde Die »indische Dattel« kommt vor allem in Südindien in Pasten und Chutneys zum Einsatz und schmeckt scharf-fruchtig. Senfkörner Facettenreich: Geröstet schmecken sie mild und nussig, zerstoßen entwickeln sie ein scharfes Aroma. Passen gut zu Reisgerichten. Grüner Kardamom Intensiv! Eine Mischung aus Ingwer, Zitrone und Eukalyptus. Darf in herzhafte (grob zerstoßen mitkochen, dann entfernen!) und in süße Gerichte, etwa in Lebkuchen. Koriander Über die Blätter lässt sich streiten, die Samen sind massentauglich. Beide schmecken höchst unterschiedlich. Im Herbst perfekt zu Kürbisgerichten. Kreuzkümmel Ein pikanter Allrounder der indischen Küche. Wichtig ist das Anrösten vor dem Zerstoßen, nur so wird man mit dem vollen Aroma belohnt. Kurkuma (Gelbwurz) Das erdige Gewürz wird oft für Linsengerichte genutzt. Sorgt weniger für Geschmack, aber für umso mehr Farbe. Beliebt im Trendgetränk »Goldene Milch«. Bockshornklee Verleiht vor allem vegetarischen Gerichten ein pikantes Aroma. Übrigens: In Europa, vor allem in Südtirol, kennt man ihn als Brotgewürz. Muskatnuss Das »Gold Ostindiens«, das einst zu Kriegen führte, als ihm zugeschrieben wurde, die Pest zu heilen. Heute eher ein kulinarischer Allrounder für Kartoffelgerichte. Tigerpfeffer Aus der Malabar-Region in Indien, wird er für seine frische, fein-warme Schärfe geschätzt. Unterstützt andere Aromen und überdeckt sie nicht. sep 2024 falstaff 49