Falstaff Magazin Österreich Nr. 7/2024

indien / KULINARISCHE

indien / KULINARISCHE VIELFALT < begann ebenfalls in der vedischen Periode. Eines der Konzepte, das heute noch spirituelle Praktiken prägt, ist die Einteilung der Nahrungsmittel nach ihrer Wirkung auf den Körper in sattvische (positiv und harmonisch wirkende), rajasische (Leidenschaft und Aggression fördernde) und tamasische (Trägheit und Unwissenheit erzeugende) Bestandteile. Das Ayurveda, das seine ersten Konzepte bereits im Jahr 2000 v. Chr. darlegte, ist nach wie vor als alternative Medizin beliebt. Auch die Religion spielt ihre Rolle in der Ernährung: Der Hinduismus hat mit seiner Vielzahl von Traditionen und Praktiken ein pluralistisches Fundament gelegt. Heute beherbergt Indien sieben weitere große Religionen – Islam, Christentum, Judentum, Buddhismus, Jainismus, Sikhismus und Zoroastrismus – und seine Gemeinschaften haben sowohl ihre einzigartige Identität bewahrt als auch sich gegenseitig beeinflusst. Ein gutes Beispiel dafür ist, wie sich der Vegetarismus ausbreitet und FRÜCHTE, GEWÜRZE, BIER UND TEE: DIE KOLONIALHERREN PRÄGTEN INDIENS KULINARIK NACHHALTIG. praktiziert wird, nachdem sich Buddhismus und Jainismus im 5. und 6. Jahrhundert etablierten. Beide Religionen predigten die Gewaltlosigkeit: »Buddha wies seine Mönche an, nicht zu töten. Aber wenn dir jemand ein Almosen in Form von Fleisch gibt, so sollst du es nicht verweigern, da du die Nahrung nicht missachten darfst«, sagt Lebensmittelhistorikerin Mukkadam. Der Jainismus ging noch einen Schritt weiter und schloss auch Gemüse aus, das unter der Erde angebaut wurde, um kleine Insekten und Mikroorganismen nicht zu verletzen. Als viele zum Jainismus und Buddhismus konvertierten, »begann auch im Hinduismus eine große Diskussion über die Vorzüge des Vegetarismus«. So verzichten auch viele Hindus während der Monsunzeit, in der die Fische trächtig sind, auf Fisch und Fleisch. Eine höchst sinnvolle Maßnahme also, um dem Fischsterben entgegenzuwirken – religiös aufgeladen. Im Laufe der Zeit wurde der Vegetarismus im Land in unterschiedlichem Ausmaß übernom- Die Fischer gehen frühmorgens an die Arbeit. Während der Monsunzeit jedoch verzichten viele Inder auf Fisch – um die Bestände zu schützen. Fotos: Chirag Patnaik, beigestellt, Chirag Patnaik / Pink Lady Food Photographer of the Year 24 falstaff sep 2024

WEITERE TASTING INFOS WEITERE NOCH BEWERTUNGEN MEHR UND TOP-ADRESSEN BESCHREIBUNGEN FINDEN SIE AB AB SEITE 84. 148. INDISCHE SPITZENKULINARIK MASQUE Das Team des »Masque« reist von den Wäldern Kaschmirs bis zu den Küsten von Goa, um lokale Zutaten aus dem ganzen Land nach Mumbai zu bringen. Fine Dining, bei dem moderne indische Küche auf internationale Einflüsse trifft. Unit G3, Laxmi Woollen Mills, Shakti Mills Lane, off Dr. E. Moses Road, Mahalaxmi, Mumbai 400011 T: +91 98190 69222, masquerestaurant.com zwanglos, aber kultig. Hier gibt es die weltbesten Dosas – traditionelle südindische Teigfladen. 17/1, 3rd Cross, H. Siddaiah Road, Bengaluru 560027 T: +91 98868 41474, mavallitiffinrooms.com Mais-Tartelettes mit Hummer: Das »Masque« bringt Aromen aus dem ganzen Land nach Mumbai. men. Heute ist nirgendwo auf der Welt der Anteil der Vegetarier so groß wie in Indien. Er liegt bei rund 40 Prozent. KOLONIALE EINFLÜSSE Mit den muslimischen Eroberungen in Indien, insbesondere nach 1200 n. Chr., beginnt eine neue Reise. Die afghanischen Herrscher führten Nachspeisen wie Jalebis, Naan und Kofta (Fleischbällchen mit Soße) ein, die in der nordindischen Küche eine wichtige Rolle spielen. Die Herrschaft der Moguln, die dann folgte, brachte eine synkretistische Küche hervor – eine Verschmelzung indischer und persischer Kochstile. Zur größten Umwälzung kam es, als die Kolonialherren aus Europa das Land eroberten. Die Portugiesen, die auf der Suche nach wertvollem Pfeffer 1498 den Hafen von Calicut erreichten, eroberten Goa und hoben den Gewürzanbau für den Handel an der Malabarküste auf ein neues Niveau. Sie stellten nicht nur die Speisevorschriften der Hindus und Muslime infrage, sondern führten auch Gerichte mit Rind- und Schweinefleisch ein. Kartoffeln, Okra, Ananas, Papaya und Mais standen plötzlich auf den Speisezetteln. Und, besonders wichtig: die Chili. Bemerkenswerten Einfluss übten auch die Briten aus, die Indien fast ein Jahrhundert lang kolonisierten. Sie brachten die Kunst des Bierbrauens – und den Tee, den ursprünglich aus China stammte. Sie legten Teeplantagen in Assam, Darjeeling und Nilgiris an, nachdem sie die wilde Form des Tees im Nordosten Indiens entdeckt < BOMBAY CANTEEN Der Anspruch: die »unerzählte Geschichte« der indischen Küche mit einem spielerischen Zugang zu vermitteln. Saisonal wechselnde Menüs, der südindische Klassiker »Eggs Kejriwal«, Eier mit Käse und Chili, ist immer mit dabei. Unit-1, Process House, S.B. Road, Kamala Mills, Near Radio Mirchi Office Lower Parel, Mumbai, Maharashtra 400013, thebombaycanteen.com OLIVE BAR & KITCHEN Mittlerweile unterhält man Spitzenlokale in mehreren Städten, unter anderem in Mumbai und Goa. In der Filiale in Neu Delhi speisen die Gäste im Schatten eines riesen Banyan-Baums, mediterran angehauchte Farm-to-Table-Menüs. Küchenchef Dhruv Oberoi lernte in Spanien bei Ferran Adrià. Vielfach ausgezeichnet. One Style Mile, 6–8, Kalka Das Marg, Mehrauli, New Delhi, 110030 T: +91 9810 235472, olivebarandkitchen.com MOHAN MAHAL Luxuriös und im traditionellen Rajasthani-Stil erbaut, bietet das Restaurant im Hotel »The Leela Palace« ein Erlebnis, das den Lebensstil der königlichen Familie in Rajasthan widerspiegelt. Klassiker der lokalen Küche, etwa das unverzichtbare Lammragout Laal Maas. Jaipur-Delhi Highway, NH 11, Kukas, Rajasthan 302028, T: +91 124 4425444, theleela.com 6 BALLYGUNGE PLACE In einem Herrenhaus wird hier die vielleicht beste bengalische Küche in ganz Kalkutta geboten: in Senfsauce gedünsteter Fisch im Bananenblatt, Garnelencurry und eine breite Auswahl an Geflügel- und Lammgerichten. 6, Dr Amiya Bose Sarani Road, Ballygunge Place, Ballygunge, Kolkata, West Bengal, 700019 T: +91 33 24603922, 6ballygungeplace.in MTR Das bekannteste Restaurant in der südindischen Stadt Bangalore ist das 1924 eröffnete »Mavalli Tiffin Room«, besser bekannt unter der Abkürzung »MTR«. Eher Mohan Mahal EDIBLE ARCHIVES Entstanden als Kunstprojekt auf der Kochi-Muziris Biennale in Kerala, bei der 30 indische Reissorten präsentiert wurden, hat das »Edible Archives« in einer goanisch-portugiesischen Villa heute Kunststatus. Es bleibt philosophisch: Das Ziel ist, einen kollektiven sensorischen Katalog zu erstellen, der all den Menschen gehört, die am Anbau, der Beschaffung, der Zubereitung und dem Verzehr einer Mahlzeit beteiligt sind. Anjuna-Mapusa Road Anjuna, Goa, 403509 T: +91 8308830750, ediblearchives.com BOMRAS Ausgezeichnet als eines der besten Lokale Indiens. Teeblattsalat, die Fischsuppe Mohinga, der gebratene Reis mit geräuchertem Schweinefleisch und Entencurry mit Tamarinde zeugen auch von der burmesischen Herkunft von Küchenchef Bawmra Jap. 247 Fort Aquada Road, Candolim, Goa 403509 T: +91 9767591056, bomras.com FOR THE RECORD – VINYL BAR Hier gehen guter Klang und Geschmack Hand in Hand: Gründer Buland Shukla ist Jazzmusiker und Architekt und hat das Lokal eröffnet, um sich auf handgemachte Cocktails, lokale Spezialitäten (etwa geräucherte Makrele auf Sauerteigbrot) und wirklich gute Musik zu konzentrieren. Jukebox, H no 49 , Mala, Panaji, Goa, 403001 T: +91 75074 72587, instagram.com/ftr_vinylbar AVARTANA Tradition mit modernem Touch: Das »Avartana« in Chennai präsentiert Klassiker der südindischen Küche mit einem zeitgenössischem Twist 63, Mount Road, Chennai 60003 T: +91 44 22200000, itchotels.com Das »Edible Archives« in Goa entstand aus einem kulinarischen Kunstprojekt. Motto: »Du bist, was du isst.« Speisen wie die königliche Familie in Rajasthan: das »Mohan Mahal«. sep 2024 falstaff 25