Falstaff Magazin Österreich Nr. 7/2024

indien / KULINARISCHE

indien / KULINARISCHE VIELFALT Gemüse in allen Farben und Formen ist die Basis der indischen Küche(n): Die vielfältigen Böden und Klimazonen erlauben es, fast alles anzubauen. Essen ist Leben in Delhi.« Das klingt fast philosophisch. Und ein bisschen ist es das auch. »Wir leben, um zu essen«, sagt Pahuni Jain, während ihre Mutter den Esstisch in ihrem Apartment im Vorort Gurugram unter zahllosen Schüsseln verschwinden lässt. Zum Aperitif gibt es eine Platte mit frischen Früchten – Ananas bestreut mit Masala, Trauben, verschiedene Melonen, Beeren und Nüsse – gefolgt von dampfend heißen Blumenkohl-Pakoras. Ein ungeübter Magen gibt an dieser Stelle eventuell schon auf, aber in Indien gilt es als Affront, angebotenes Essen abzulehnen. Also geht es weiter mit Hauptspeisen. Dampfende Schüsseln mit Linsen-Daal und Reis, in dem sich kleine grüne Erbsen verstecken, Aloo Chaat – Kartoffeln mit süß-scharfem Chutney und Koriander – sowie ein Korb mit buttrigem Naan, der sich auf fast magische Weise immer wieder füllt, sobald das letzte Stück verschwindet. Auf das Dessert ist Pahunis Mutter besonders stolz. Sie hat Jalebis gemacht – die wohl beliebteste Süßspeise der nordwestindischen Küche. Es handelt sich um frittierte Weizenmehlkringel mit Safran, die großzügig (!) in Zuckerwasser getränkt werden. Die Küche Delhis gilt heute als »Melting Pot« Nordindiens. Viele verschiedene Einflüsse kristallisieren sich hier zu dem Part, um den tatsächlich das ganze Leben herum organisiert zu sein scheint. Der Stellenwert des Kochens und gemeinsamen Essens bildet die Grundlage des sozialen Lebens inner- und außerhalb der festen familiären Strukturen. Eine eigene Sprache. Fährt man nur ein paar Stunden gen Süden in die Stadt Jaipur, ist man in einer anderen Welt. Nicht nur architektonisch und wetterbedingt (vom dichten Delhi-Smog ist hier nichts zu bemerken), nein, die »pinke Stadt«, die als eines der Juwelen im »Goldenen Dreieck« gilt, hat eine gänzlich andere Kulinarik. Hier haben zwar auch die vegetarischen Daals ihren Auftritt, im Fokus steht aber eher eine Art Barbecue (oft mit Lamm), obwohl Rajasthan den größten Anteil vegetarischer Personen in ganz Indien aufweist. Jeder Haushalt, so heißt es, soll hier über seinen eigenen Grill verfügen. Besonders beliebt ist wohl das beispielhafteste Gericht der rajasthanischen Küche, Laapsi. Eine Art Pudding, der aus in Ghee gekochtem Getreidemehl zusammen mit Milch, Trockenfrüchten und Zucker zubereitet wird und der in endlosen Varianten existiert. In Agra wiederum, der dritten goldenen Ecke, ist der Einfluss der Mughlai-Küche besonders groß. Fotos: Shutteratock, dibakar roy / unsplash, Mazur Travel / Shutterstock 22 falstaff sep 2024

Die Tradition gibt vor, was gegessen wird: Viele Inder sind Vegetarier – nicht zuletzt, weil Religionen wie der Buddhismus Gewaltlosigkeit predigen. Starke persische Einflüsse, die von den Herrschern herrühren, die nicht nur Qutub Minar in Delhi erbaut haben, sondern auch das Taj Mahal. Hier finden sich neben Shawarmas und Bakarkhanis auch viele Varianten von Kebab mit indischer Gewürzpalette. Schon an dieser Stelle zeigt sich: Die Essenz der indischen Küche zu erfassen, gleicht einem schier unmöglichen Unterfangen. Der Subkontinent ist riesig und ebenso vielfältig. Er umfasst Wüste, fruchtbare Böden, das Himalaya-Gebirge, tropische Gebiete, Flüsse und mehr. All das – und die komplexe Geschichte Indiens, die nicht zuletzt von 800 Jahren fremder Herrschaft und der Zeit des Kolonialismus mitgeprägt ist – bilden den Schlüssel dafür, was die indische Küche von Nord bis Süd so vielfältig macht. BODEN FÜR BEGEHRLICHKEIT Nicht zuletzt hat seine Vielfalt Indien für fremde Interessen erst spannend gemacht: Aufgrund seiner Böden – Schwemmland, Laterit-, Wald- oder Gebirgsböden, tro- DIE INDISCHE KULINARIK IST VON DER GRÖSSE UND VIELFALT DES LANDES GEPRÄGT. UND VON SEINER GESCHICHTE. Farbenpracht auf den Märkten Goas: Die Stadt an der Westküste, die einst von den Portugiesen besiedelt wurde, gilt als einer der kulinarischen Hotspots des Landes. ckene, salzige und alkalische Böden und sogar Torfböden – war Indien schon immer ein Ort, an den man fast jedes Produkt bringen und es dort anbauen konnte. Der Tee, dessen Kultivierung die Briten hier im 19. Jahrhundert vorantrieben, ist vielleicht das beste, aber nur eines von vielen Beispielen. Rinder, Ziegen, Schafe, Büffel, Schweine. Schon die frühen Inder hatten sie alle. Knochen von Wildschweinen, Hirschen, fischfressenden Krokodilen, den Gharials, und Überreste von Fischen und Geflügel wurden ebenfalls an den Harappa-Stätten gefunden, die zur bronzezeitlichen Industal-Zivilisation gehören. Sie grillten ihr Fleisch im Ganzen auf offenem Feuer oder auf Spießen in mundgerechte Stücke geschnitten. Wer an die heutigen Tikkas, die indischen Fleischspieße denkt, liegt nicht falsch. Auch der Reis hat einen frühen Auftritt: In der frühen vedischen Zeit (von 2500 bis 1500 v. Chr.) war die Gerste am beliebtesten, später dann der Reis, der sogar in heiligen Schriften vorkommt, berichtet die indische Lebensmittelhistorikerin Mohsina Mukkadam. Die Kodifizierung von Nahrungsmitteln für medizinische Zwecke < sep 2024 falstaff 23