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Falstaff Magazin Österreich Nr. 6/2024

portugal / HANS NEUNER

portugal / HANS NEUNER Die »Vila Joya« ist mit ihrem Panoramablick über den Atlantik auch für die Augen ein Highlight. < bisschen hat auch die Corona-Pandemie damit zu tun. Statt in dem zwangsgeschlossenen Restaurant auf ein baldiges Ende des Lockdowns zu hoffen, kaufte Neuner sich ein Zelt und einen Schlafsack und reiste auf seiner Harley durch Portugal. Er half den Reisbauern bei ihrer Feldarbeit, fuhr vor Sonnenaufgang mit den Fischern aufs Meer und packte auf einer Teeplantage mit an. Das 12-Gänge-Menü, das er im Sommer 2020 aus diesen Erfahrungen heraus kreierte, war eine Liebeserklärung an seine neue Heimat. Er nahm damit nicht nur die Hotelgäste für sich ein, sondern auch die Einheimischen. Jedes seiner Menüs führt seither in einen anderen Teil der Welt, den die Seefahrernation Portugal ab dem 15. Jahrhundert für den Handel erschloss. »Wir haben uns mit Historikern zusammengesetzt, die uns genau erklärt haben, wie wir reisen müssen, damit unser Weg dem der portugiesischen Entdecker entspricht«, erzählt er. Die jüngste Erkundungstour führte Neuner und sein Team nach Asien. »Frühmorgens am Toyosu-Fischmarkt«, heißt ein Gang, für den Neuner Thunfischbauch mit Steinpilz-Miso und japanischem Senf zusammenführt. Hinter »Alles über Reis« verbirgt sich Langustine mit hausgemachtem Koji und Yuzu. »Tokyo Drift« ist eine Komposition von Wolfsbarsch, Portugal ist eine Spielwiese für österreichische Spitzenköche: Dieter Koschina hat in der »Vila Joya« bereits 1999 zwei Sterne erkocht. ADRESSEN OCEAN BY HANS NEUNER Nach der Eröffnung des Ocean im Jahr 2007 wurde Hans Neuner bereits 2009 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 2011 folgte der zweite. In nur vier Jahren zwei Sterne zu erkochen, ist in Portugal bislang einmalig. VILA VITA PARC Das Luxushotel liegt an der portugiesischen Algarve, inmitten einer 22 Hektar großen subtropischen Parkanlage und thront hoch über der Felsenküste. Rua Anneliese Pohl, 8400-450 Porches T: +351 (282) 310 100, restauranteocean.com Hummer-Gyoza, Zuckerkombu und einem Tatar vom Brokkoli. Die Namen: allesamt Anspielungen auf Erlebtes. DAS ÖSTERREICH-WUNDER Eine Reise steht noch an: die Gewürzroute, über die Portugal einst Pfeffer, Muskat, Nelken und Zimt aus Indien importierte. Güter, die im Mittelalter von unermesslich hohem Wert waren. Danach wäre es Zeit, sich wieder neu zu erfinden, sagt Neuner. Vielleicht kehrt er der Sterneküche irgendwann sogar komplett den Rücken. »Eine richtig geile Strandbar, das ist noch ein Lebenstraum.« An freien Tagen setzt Neuner sich manchmal aufs Motorrad und fährt 10 Kilometer die Küste entlang zur »Villa Joya« am Rande Albufeiras. Dort kocht seit 1990 ausgerechnet ein anderer Österreicher, auch er hat zwei Sterne: Dieter Koschina. Als Neuner nach Portugal kam, beäugte der Platzhirsch ihn erstmal kritisch, inzwischen sind sie Freunde. Fahren gemeinsam mit ihren Harleys durch die Gegend, plaudern über die Arbeit und auch über ihr Heimweh nach Schnee und den Alpen. < Fotos: FILIPE FARINHA / STILLS, beigestellt 50 falstaff aug 2024

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