Falstaff Magazin Österreich Nr. 6/2024

portugal / HANS NEUNER

portugal / HANS NEUNER Nicht nur auf den Tellern ist das Meer bestimmendes Sujet im »Ocean«: eine dunkelblaue Regalwand ist mit Muscheln und Korallen dekoriert. Hans Neuner zieht genüsslich an seiner Camel Blau und blickt auf die glitzernde Meeresoberfläche, während das Motorboot unter seinen Füßen der untergehenden Sonne entgegenbrettert. Die Fischer, die er an diesem Tag bei der Arbeit begleitet, prosten ihm mit einem Bier zu. Dass ein Sternekoch mit raus zum Angeln fährt, ist ziemlich einzigartig. »Ich weiß nicht, wo ich mich freier fühle«, sagt der 48-Jährige, »hier draußen auf dem offenen Meer oder wenn ich frühmorgens als Erster eine frisch präparierte Skipiste entlanggleite«. Man kann in diesem Moment nur erahnen, wie sehr sich der gebürtige Tiroler zu diesem Bekenntnis überwinden muss. Neuners Aufstieg zum vielleicht aufregendsten Koch Portugals ist bemerkenswert. Eigentlich wollte er irgendwann nach Leutasch zurückkehren, wo er aufgewachsen ist, und dort das elterliche Wirtshaus übernehmen. Das stand für ihn von klein auf fest. Sein älterer Bruder Marco hatte sich dagegen nur widerwillig für eine Kochlehre entschieden. Trotzdem führt der Erstgeborene heute den Betrieb. »Wir hatten als Familie eine Vereinbarung«, erzählt Neuner. »Wer zuerst heimkommt, wenn der Vater mal nicht mehr kann, erbt das Wirtshaus.« Als es dann so weit war, haben sich die Geschwister auch daran gehalten: Neuner blieb nach dem Schlaganfall des Vaters Küchenchef im »Seven Seas« in Hamburg, der Bruder, für den es vom »Steirereck« in Wien nur ein halb so langer Weg nach Hause war, trat die Nachfolge an. Das ist fast 20 Jahre her. Kurz darauf erfuhr Neuner von einer vakanten Stelle im Luxushotel »Vila Vita Parc« an der Algarve. Ihm genügte ein Foto von dem malerischen Küstenabschnitt und er sagte zu. Sein neuer Arbeitsplatz: Das »Ocean«, ein verglastes Restaurant mit Blick auf den Atlantik. Seine Aufgabe: innerhalb von vier Jahren einen Michelin-Stern erkochen. Geschafft hat er das in 18 Monaten. Nur zwei Jahre später holte er sich den zweiten Stern. RADIKAL PRODUKTBEZOGEN Als der Hafen von Albufeira nur noch in Form von Pünktchen am Horizont wahrnehmbar ist, stoppt das Boot. Neuner und die Fischer werfen ihre Köder aus. Es dauert nicht lange, da hat der Erste einen Tintenfisch an der Angel. Mit einem Fotos: VASCO CÉLIO / STILLS, beigestellt 48 falstaff aug 2024

Hans Neuners Arbeitsplatz ist das Restaurant »Ocean« im Luxushotel »Vila Vita Parc« an der Algarve. Derzeit experimentiert der Österreicher mit asiatischen Aromen. Metallspieß sticht er dem sich windenden Tier in den Kopf. Im Bruchteil einer Sekunde wechselt es seine Farbe von braun zu blau. Es ist tot. Ike-Jimi heißt diese Methode, erklärt Neuner. Es sei die schonendste Art, einen Fisch zu töten. Er habe mit vielen seiner Lieferanten die Vereinbarung getroffen, dass sie ihren Fang noch an Bord auf diese Weise töten. So könne er die beste Fischqualität für sein Restaurant gewährleisten. EINE RICHTIG GEILE STRANDBAR, DAS IST NOCH MEIN LEBENSTRAUM.« HANS NEUNER SPITZENKOCH SO SCHMECKT PORTUGAL Früher ließ Neuner einen Großteil seiner Produkte zweimal pro Woche aus Frankreich einfliegen. »Ein so großes Netzwerk an regionalen Lebensmittelhändlern, wie ich es heute habe, musste ich mir erst erarbeiten«, sagt er. »Und das ist gar nicht so leicht, wenn man 15 Stunden am Tag in der Küche hackelt.« Außerdem habe er damals noch auf Nummer sicher gekocht: französische Klassiker, ein bisschen spanische Molekularküche. Genau wie seine portugiesischen Kollegen, die was auf sich hielten. Heimatküche wurde damals in Portugal kaum wertgeschätzt. Dass sich das geändert hat, ist Neuners Verdienst. Und ein < aug 2024 falstaff 49