Falstaff Magazin Österreich Nr. 6/2024

portugal / KULINARIK Bei

portugal / KULINARIK Bei schönem Wetter wird in Lissabon gerne draußen gegessen. Davon zeugen die vielen Terrassenrestaurants und -bars in der Stadt. DOSENFISCH FÜR GOURMETS HÜBSCHE KONSERVEN Sardinen und Makrelen sind vor den Küsten Portugals zahlreich vorhanden und seit jeher ein wichtiger Teil der portugiesischen Ernährung. Wegen ihres hohen Fettgehalts lassen sie sich nicht so gut einsalzen wie Kabeljau, sie werden ranzig. Deswegen wurden sie meistens frisch vom Grill gegessen. Ende des 19. Jahrhunderts brachte aber ein Franzose die Technologie des Eindosens nach Portugal, die 1810 in England patentiert worden war. Die Dosenfische waren haltbar, schmackhaft und günstig, sie wurden darum schnell beliebt. Während des Zweiten Weltkriegs boomte die Industrie, da die neutralen Portugiesen sowohl die Alliierten als auch die Achsenmächte versorgten. Danach sank die Nachfrage aber stark. Seit ein paar Jahren erfreuen sich die portugiesischen Konserven wieder größerer Beliebtheit – auch dank Herstellern wie Nuri, die auf höchste Qualität und traditionelles Handwerk setzen. So sind die hübschen Dosen mit köstlichem Inhalt ein beliebtes Mitbringsel aus den Portugal-Ferien geworden. Foto: xxxxxxxxxxx 36 falstaff aug 2024

Die bunten Fliesen, genannt Azulejos, gehen ebenso auf die Mauren zurück wie die portugiesische Tradition, schmackhafte Eintöpfe zu kochen. Fotos: Shutterstock, Gregor Moser / unsplash, Who‘s Denilo / unsplash, Hugo Sousa / unsplash, Shutterstock < die Römer abgezogen waren, wurde die iberische Halbinsel von den Mauren aus Nordafrika erobert. Sie beherrschten Portugal vom achten bis ins 13. Jahrhundert. Und auch sie ließen Spuren im Land und in der Küche zurück. Wichtige Zutaten wie Reis, Zuckerrohr, Zitrusfrüchte, Mandeln, Gewürze und Kräuter sowie Kichererbsen wurden von ihnen eingeführt. Aber auch viele Zubereitungsarten: etwa Eintöpfe, in denen Hülsenfrüchte, Gemüse und Fleisch kombiniert werden – wie die Feijoada à Portuguesa aus weißen Bohnen und Schweinefleisch. Oder Frittiertes, von salzigen Köstlichkeiten wie im Tempurateig gebackenem Fisch bis zu süßen Farturas, mit Zimt und Zucker bestreuten Teigsträngen. Eine weitere arabische Erfindung, die Portugals kulinarische Zukunft beeinflusste, war die Destillation von Alkohol. Nur dank ihr gibt es den berühmten portugiesischen Portwein. WELTWEITER EINFLUSS Nach der Vertreibung der Mauren begann Portugals Blütezeit. Es wurde zum Land der Seefahrer und Entdecker. Während knapp 500 Jahren, vom 16. Jahrhundert bis zur Rückgabe Macaus an China im Jahr 1999, hielt Portugal Kolonien in Südamerika, Afrika und Asien. Besonders im 16. und 17. Jahrhundert dominierte die portugiesische Marine den internationalen Handel mit Gewürzen und Kolonialwaren. Importprodukte wie Gewürznelken, IM 16. UND 17. JAHRHUNDERT DOMINIERTE DIE PORTUGIESISCHE MARINE DEN HANDEL MIT GEWÜRZEN UND KOLONIALWAREN. Kümmel, Zimt und Kaffee waren der Oberschicht vorbehalten, Paradeiser, Peperoni, Erdäpfel, Piri Piri und Bohnen fanden ihren Weg auf die Felder und Teller der Bauern. Die Portugiesen veränderten auch die Essgewohnheiten der Länder, die sie kolonisierten. Das würzige südindische Gericht Vindalho etwa ist eine lokale Ableitung des Portugiesischen »carne de vinha d’alhos«, Fleisch in Wein und Knoblauch. So legten die Seefahrer ihr Schweinefleisch ein, um es für lange Überfahrten haltbar zu machen. In Goa wurde der Wein durch Kokosessig und Gewürze ersetzt. Der Name wurde mit der Zeit zu »Vindalho« abgekürzt. Auch die japanische Tempura – vom lateinischen Begriff für die Fastenzeit »tempora« – hat ihre Ursprünge in Portugal, sie kam durch jesuitische Missionare ins Land der untergehenden Sonne. Während der Fastenzeit bereiteten sie die beliebten < aug 2024 falstaff 37