Falstaff Magazin Österreich Nr. 6/2022

wein / NORDISCHER

wein / NORDISCHER NATURWEIN-BOOM Der Pionier von der Mosel: Rudolf Trossen ist Bio-Winzer und produziert genauso klassische, restsüße Moselrieslinge mit Schwefeleinsatz wie auch Naturweine ganz ohne Zusätze. RUDOLF TROSSEN IST EIN BIO-PIONIER. DANK DER ÜBER- ZEUGUNGSARBEIT DÄNISCHER SOMMELIERS PRODUZIERT ER HEUTE AUCH NATURWEIN. Fotos: beigestellt 22 falstaff aug 2022

Am meisten forderten Mads Kleppe die Gäste aus dem deutschsprachigen Raum. Der ehemalige Head Sommelier des Restaurants »Noma« in Kopenhagen schmunzelt, als er dies beim Gespräch mit Falstaff erzählt: »Deutsche, Schweizer und Österreicher hatten zu Beginn die größte Mühe mit den natürlich produzierten Weinen, die ich in der Speisebegleitung im Noma servierte. Ich spreche hier von einer bestimmten Generation, die nur Burgunder, Bordeaux, Champagner oder deutschen Riesling trinken wollte. Heute sind zum Glück alle offener.« Selbst er, einer der großen Botschafter der Natural Wine-Bewegung, begann einst ganz klassisch. Die erste Flasche Wein, die Kleppe mit zarten sechzehn Jahren in ihren Bann zog, war kein trüber Natural Wine, sondern eine Flasche Faustino I aus dem Jahr 1964. Ein Wein, der alles andere als zurückhaltend produziert wird. Seine Karriere als Sommelier startete der gebürtige Norweger in Eyvind Hellstrøms Restaurant »Bagatelle« in Oslo – dem ersten mit Michelin-Stern in ganz Skandinavien. Er trug damals gerne Anzug, nahm an Sommelier-Meisterschaften teil und beschäftigte sich mit den sogenannten großen Weinen der Welt aus Burgund, Bordeaux und Co. »Ich habe schon damals ein Verständnis dafür entwickelt, dass es mehr als nur kon ventionellen Wein gibt, obwohl ich damit größtenteils aufwuchs«, erzählt Kleppe. Dieses Verständnis für die Komplexität der Weinwelt hat sich in den letzten Jahren zum Konsens entwickelt. Konventionell und unkonventionell existieren friedlich nebeneinander, befruchten einander gegenseitig und machen die Weinwelt so divers wie nie. Die häufig leichten, trüben und manchmal aromatisch fordernden Natural Wines sorgen zwar immer noch bei manchen gestandenen Weinkennern für Kopfschütteln, haben sich mittlerweile aber als fixer Bestandteil der Weinwelt etabliert. Mehr noch: Sie haben die ganze Branche zum Nachdenken angeregt, auch Großproduzenten hinterfragen heute den Einsatz von Chemie, Zusatz- und Hilfsstoffen, ein Verdienst der zurückhaltend arbeitenden Winzer. Beim Siegeszug der Naturweine spielte die nordische Spitzengastronomie, allen voran das »Noma« in Kopenhagen, eine wichtige Rolle. Eine bessere Bühne, als beim fünfmaligen Spitzenreiter der »The World’s 50 Best Restaurants«-Liste ausgeschenkt zu werden, gibt es für einen Wein und seinen Produzenten kaum. KEIMZELLE NOMA Sommelier Mads Kleppe lernte das »Noma« schon kurz nach dessen Eröffnung im Jahr 2003 gemeinsam mit seinem damaligen Chef Eyvind Hellstrøm kennen. Immer wieder flogen sie nach Kopenhagen und besuchten Rene Redzepis Restaurant, dem Hellstrøm schon damals attestierte, dass es einst die Zukunft der Gastronomie einläuten würde. Als das »Bagatelle« im Jahr 2009 schloss, wollte Kleppe eigentlich bei einem Drei-Sterne-Restaurant in New York anheuern. »Als ich Eyven davon erzählte, wurde er plötzlich ganz still am Telefon. Er fragte mich, was ich glaube, weshalb er mich wohl so häufig mit ins ›Noma‹ genommen habe und dass er wolle, dass ich dort anfange. Das war das einzige Mal, dass er mich während unserer Zusammenarbeit angeschrien hat.« Seine ursprünglichen Pläne verwarf Kleppe daraufhin, ging nach Kopenhagen und begann, im »Noma« zu arbeiten. Pontus Elofsson, der erste Head Sommelier des Restaurants »Noma«, fokussierte bereits zu diesem Zeitpunkt sehr stark auf biologisch und biodynamisch produzierte Weine und begann langsam, auch Natural Wines in die Weinbegleitung einzubauen. Darunter auch Weine des Winzers Rudolf Trossen von der Mosel, eines der Biopioniere und Urgesteine der deutschen Natural- Wine-Szene. Irgendwann, so gibt Trossen zu Protokoll, standen zwei junge Dänen vor seiner Tür, die auf der Suche nach biologisch produzierten Weinen aus Deutschland waren. Beide in der Gastronomie tätig, gut in der Kopenhagener Spitzengastronomie vernetzt und gerade dabei, ihre eigene Weinhandlung namens Krone Vin aufzubauen. Lasse Kruse Rasmussen und Chris tian Brinch sorgten dafür, dass Trossens Weine – damals zwar biologisch an- und ausgebaut, jedoch moderat traditionell vinifiziert – unter anderem im »Noma« landeten. < aug 2022 falstaff 23