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Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

alpen / REZEPTE 88

alpen / REZEPTE 88 falstaff jun 2024

SANFT GEGARTER SAIBLING mit Rahmjus, buntem Karfiol und Karfiolpüree (FÜR 4 PORTIONEN) Das Allgäu hat mehr als nur Käsespätzle und Kaiserschmarren zu bieten: Dieses Gericht symbolisiert die kreative Ader, die seit 100 Jahren im Familienbetrieb des »Burghotel Falkenstein« ausgelebt wird. Leicht nachzukochen und herrlich leicht, macht es den Sommer perfekt. ZUTATEN FÜR DEN SAIBLING 250 g Saiblingsfilets mit Haut, in 4 gleich große Stücke geschnitten 1 Limette, Abrieb Meersalz ZUBEREITUNG DES SAIBLINGS – Die Saiblingsfilets in einer heißen Pfanne auf der Hautseite für etwa 15 Sekunden scharf anbraten. – Mit der Fleischseite nach unten auf ein Blech legen. – Den Backofen auf 60 ˚C vorheizen. Den Fisch kurz vor dem Servieren für 15 Minuten in den Backofen schieben. – Anschließend die Haut abziehen und mit Meersalz und dem Limettenabrieb würzen. ZUTATEN FÜR DEN RAHMJUS 2 Schalotten, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe 70 g Butter 100 ml Weißwein 1 EL Weißweinessig 50 ml Gemüsefond 200 g Sahne Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG DES RAHMJUS – Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, dann mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen. – Den Gemüsefond dazugeben und auf die Hälfte einkochen. – Anschließend die Sahne hinzugeben, abschmecken und durch ein Sieb passieren. – Bis zur weiteren Verwendung warmhalten. ZUTATEN FÜR DEN BUNTEN KARFIOL 200 g Karfiol in verschiedenen Farben: Weiß, Lila und Grün (Wildkarfiol) Meersalz 1 Limette, Abrieb 20 g Butter, gewürfelt eine Prise Salz Zucker ZUBEREITUNG DES BUNTEN KARFIOLS – Den Karfiol in kleine Röschen teilen. – Einen Teil der weißen Karfiolröschen mit einem Hobel in feine Scheiben hobeln und mit dem Meersalz und Limettenabrieb marinieren. Rezept von Simon Schlachter, Restaurant »Pavo« im Boutiquehotel »Blaue Burg« Pfronten, Deutschland Simon Schlachter schafft auf 1277 Höhenmetern in seinem Sternerestaurant eine lockere Oase des Hochgenusses. Dabei liegt sein Fokus auf heimischen und saisonalen Zutaten, die er im Sharing- Prinzip zu unvergesslichen Gaumenfreuden verwandelt. Sein Kochbuch »Gipfelgenuss« gibt einen Einblick in seine kulinarische Welt und seine kreativen Rezepte (erschienen im Südwest-Verlag). – Die restlichen Karfiolröschen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. – Vor dem Servieren Butter, eine Prise Salz, Zucker und etwas Kochfond in eine Pfanne geben, erhitzen und den blanchierten Karfiol dazugeben. ZUTATEN DES KARFIOLPÜREES 250 g weiße Karfiolröschen 50 g Sahne 30 g Butter, gewürfelt ½ Limette, Saft Salz & eine Prise Cayennepfeffer ZUBEREITUNG DES KARFIOLPÜREES – Den Karfiol in Salzwasser weichkochen und das Wasser abgießen. – Mit den restlichen Zutaten fein mixen und anschließend durch ein Sieb streichen. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN Saiblingskaviar ANRICHTEN – Das Karfiolpüree auf den Tellern verteilen, den sanft gegarten Saibling daraufsetzen und diesen mit den Karfiolröschen belegen. – Mit Saiblingskaviar ausgarnieren und zum Schluss die Rahmjus angießen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2020 Weißburgunder Lügle Weingut Ziereisen, Baden Deutschland Biologisch produzierter Weißburgunder aus dem Hause Ziereisen, der satte 20 Monate auf der Feinhefe in 600-Liter-Fässern reift. In der Nase Noten von Birne, Grüntee und exotischen Früchten. Am Gaumen cremig und salzig-mineralisch. gute-weine.de, € 21,60 Foto: Vivi D'Angelo jun 2024 falstaff 89