Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

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alpen / ALPENWEIN < Region, die sich über rund 100 Kilometer vom Südrand der Alpen bis hin zum Rand der Po-Ebene zieht, sind mit Merlot bestockt. Während hier lange Zeit auf Kraft und viel Holz gesetzt wurde, erlebt der Merlot del Ticino seit geraumer Zeit einen Stilwechsel und wird immer eleganter, was viel mehr das besondere Terroir der Region widerspiegelt. Die einzigartige Bergwelt rund um den Luganersee etwa, wo die Tenuta Castello di Morcote auf einer Landzuge in 400 bis 500 Metern Höhe Weinbau betreibt, ist schlichtweg paradiesisch und deshalb auch ein äußert beliebtes Ziel für Touristen. FRANKREICH: WEINBAU AM MONTBLANC Auch in den französischen Alpen finden sich spannende Weinanbaugebiete. Bugey wäre da zu nennen, genauso wie Isère, Diois, Hautes-Alpes und natürlich Savoyen, die vermutlich bekannteste französische Alpenweinregion. Savoyen zieht sich von der Südflanke des Genfersees bis fast hinunter nach Grenoble. Rein visuell unterscheidet Unten der Keller der Gantenbeins aus Graubünden: Hier reifen unter anderem die legendären Pinot- Gewächse des Weinguts. MILE-HIGH DRINKING: WAS IN HÖHENLAGEN ANDERS IST In luftigen Höhen schmeckt alles anders, auch der Wein. Das kennt man aus dem Flugzeug. Liegt das am Produkt oder an unserer Wahrnehmung? Vertragen wir weniger Alkohol? Oder ist alles nur Einbildung? Bergrestaurants erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Ob das »Ice Q« in Sölden (3048 Meter), das »Gütsch« in Andermatt (2340 Meter) oder das »AlpiNN« am Kronplatz (2275 Meter) – die Aussicht ist sensationell und das kulinarische Angebot hat mit klassischer Hüttenverköstigung kaum etwas zu tun. Wer das Leben in der Höhe nicht gewöhnt ist, der kann nach dem ersten Glas schnell das Gefühl bekommen, dass sich die Welt ein wenig anders dreht. Doch geht der Alkohol in der Höhe tatsächlich schneller ins Blut? Dafür gibt es keine schlüssige Erklärung. Der Abbau erfolgt genauso wie beim Strandurlaub. Mit zunehmender Höhe nimmt jedoch der Luftdruck ab, was den Sauerstoffgehalt in der Luft senkt. Außerdem ist die Luft trockener und es kommt leicht zur Dehydrierung. TEXT MARLIES GRUBER Durch die geringere Luftfeuchtigkeit in der Höhe trocknet der Gaumen schneller aus – und verändert auch das Geschmacksempfinden. UNSERE SENSOREN GESCHMEIDIG HALTEN Wenn wir uns in der höheren Lage noch nicht akklimatisiert haben, können sich die geringere Sauerstoffversorgung und ein Flüssigkeitsmangel auch ohne einen Schluck Alkohol in leichter »Dizziness«, Schwindel oder Lethargie bemerkbar machen. Ausreichend Wasser trinken ist daher in Höhenlagen noch mal wichtiger als »zu ebener Erd«. In Verkostungssituationen sowieso, weil Alkohol auch diuretisch, also harntreibend wirkt. Fürs Erfassen der Aromen ist in erster Linie das Riechepithel zuständig. Dieses detektiert nicht nur die Düfte in der Luft, sondern retronasal – also über den Gaumen – auch den Geschmack. Eine ausreichende Flüssigkeitsversorgung ist daher auch aus gustatorischen Gründen sinnvoll. Denn sind Gaumen und Nasenschleimhaut ausgetrocknet, verändert sich die sensorische Wahrnehmung und die niedrigere Luftfeuchtigkeit führt ohnehin dazu, dass Aromen von den Schleimhäuten schlechter aufgenommen werden. In der Höhe haben subtile Noten daher wenig Chance, erkannt zu werden, das Aroma verflüchtigt sich rasch. Übrig bleiben Säure und gegebenenfalls Tannine. Diese können sich sogar kräftiger am Gaumen zeigen. Schließlich führen Gerbstoffe normalerweise dazu, dass wir mehr Speichel produzieren, um die adstringierende Wirkung zu senken. Hat man einen zu geringen Wasserstand, fällt die Speichelproduktion allerdings geringer aus, folglich nehmen wir die Tannine stärker wahr. Kurzum: Nicht der Wein verändert sich in der Höhe, sondern unsere Geruchsund Geschmackswahrnehmung – üblicherweise nach etwa zwei bis drei Stunden. Wasser trinken hilft, das Potenzial voll auszukosten. Fotos: beigestellt, Shutterstock, Oskar DaRiz 74 falstaff jun 2024

Atemberaubend steile Lagen von 220 bis 900 Meter über dem Meer sind das Kapital der Kellerei Kurtatsch in Südtirol. Rechts Andreas Kofler, der Präsident der Kellerei. sich die Region, die dank ihrer unzähligen zerstückelten Rebparzellen auf unterschiedlichsten Böden und zahlreicher autochthoner Rebsorten ein wahres Paradies für Weinentdecker ist, kaum von den Alpentälern der Schweiz. Wer echte Cool-Climate-Weine sucht, wird hier ganz sicher fündig, denn selbst wenn die meisten Alpenregionen höher liegen, steigt auch hier der Alkoholgehalt aufgrund immer höherer Temperaturen stetig an. Nicht so in Savoyen, wo leichte, ele gante Weiß- und Rotweine entstehen, die man anderswo in Europa kaum noch findet. Unter Frischefanatikern quasi legendär sind etwa die Weine der Domaine Ardoisières, die auf steilen Terrassen mit Quarzit- und Schieferböden entstehen und so klar und frisch wie ein kühler Gebirgsbach daherkommen. ITALIEN: WEIN IN LUFTIGER HÖHE Im italienischen Teil der Alpen wird Weinbau bis in Höhen von über 1000 Meter betrieben. Vereinzelte Höhenpioniere gab es schon immer, seit der Klimaerwärmung haben die Flächen in luftiger Höhe aber deutlich zugenommen. Eines der höchsten Weinbaugebiete Italiens liegt ganz im Nordwesten, im Aostatal. Dort wird am Fuße des Montblanc in den Ortschaften Morgex und La Salle die weiße autochthone Rebsorte Prié Blanc angebaut. Die Cave Mont Blanc fasst die Mikroproduktion der kleinen Weinbauern zusammen und keltert daraus Weine wie den Blanc de Morgex et La Salle DOC, der erfrischend über die Zunge rollt. Richtig spannend aber wird es bei den flaschenvergorenen Schaumweinen. Nur wenig tiefer, auf über 900 Metern, gedeiht der < IM ITALIENISCHEN TEIL DER ALPEN WIRD WEINBAU BIS IN HÖHEN VON ÜBER 1000 METER BETRIEBEN. Im Fasskeller der Kellerei Kurtatsch reifen unter anderem Südtiroler Spezialitäten wie Lagrein oder Vernatsch. jun 2024 falstaff 75