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Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

KÜCHENZETTEL

KÜCHENZETTEL Gourmet-Autor SEVERIN CORTI WIPFEL DER GENÜSSE Maiwipfel, die Sprossen unserer alpinen Nadelbäume, sind viel zu schade, um nur als Hustensirup zu enden. Kreativköche nutzen sie seit Jahren in der Küche, auch international sind sie, von Portugal bis Korea, heiß begehrt. Hier gibt es sie zum Backhendl. Man muss dieser Tage in kühle Gefilde hochsteigen, um ihrer noch in der erhofften Jungfräulichkeit habhaft zu werden: Maiwipfel, die zarten, neongrünen Triebe von Fichte, Tanne oder Kiefer, haben ein ganz eigentümliches Aroma, mild harzig, herb, vor allem aber von unerhörter, mentholiger Frische. Bei Weißtannen erinnert ihr Geschmack sogar an frisch geschälte Mandarinen. Vollgepackt mit Vitaminen sind sie auch – in der Volksmedizin ist ihre wohltuende Wirkung auf die Bronchien bestens dokumentiert. Ein Aufguss aus frischen Tannennadeln hat den vierfachen Vitamin- C-Gehalt von frisch gepresstem Orangensaft. Nicht schlecht für eine Zutat, die bei uns auf jedem besseren Baum wächst. Das wissen sie auch in den Metropolen des feinen Essens, wo der Maiwipfel dieser Tage ein Revival als hippes, weil irgendwie nordisches Würzmittel erfährt. Im »Noma«, dem angeblich besten Restaurant der Welt in Kopenhagen, wird seit Jahren mit den Nadeln von Tannen und Kiefern gewürzt. Isaac McHale vom Londoner »Clove Club« serviert Knusperhendl mit Kiefernnadeln, also ganz ähnlich wie das hier vorgestellte Gericht, nur halt als eine von vielen Vorspeisen in seinen Menüs. In Gabrielle Hamiltons »Prune« in New York City werden mit Maiwipfeln geräucherte Muscheln aufgetragen. Und Chris Hastings vom gefeierten »Hot and Hot Fish Club« in Birming- ham, Alabama, füllt Ochsenmark in Kiefernnadelravioli, die er in klarer Pilzconsommé mit Wacholder und Erbsensprossen serviert. Das klingt ein Alzerl überhochmetzt, aber wie stets gilt nur ein wahres Qualitätsmerkmal: Wenn’s wer mag … Die Verwendung von Maiwipfeln ist aber keineswegs auf hyperkreative Edelküchen begrenzt: Im Norden Portugals gelten frische Piniennadeln seit jeher als ideale Zutat für gegrillte Sardinen. Ihr Aroma werde im knisternden Feuer des Harzes erst richtig süß, heißt es. In Korea sind Songpyeon, über Kiefernnadeln gedämpfte Reisküchlein, eine Festspeise, die nur an hohen Feiertagen aufgetragen wird. Also nichts wie rauf auf die Berge oder ins nördliche Waldviertel: Da wird man dieser Tage noch junge Triebe finden. Im Flachland hingegen sind die Bäume nach der warmen Witterung der vergangenen Wochen schon ein Stück zu weit in der Vegetationsperiode. Soll sein: Allerhöchsten Genuss gibt es eben nur für jene, die bereit sind, ihm entsprechend nachzusteigen. Beim Sammeln ist allerdings Maß und Ziel vonnöten: Vor der Ernte sollte der lokale Förster um Erlaubnis gefragt werden, immerhin stellt das Pflücken der jungen Triebe eine – wenn auch verkraftbare – Verletzung des Baumes dar. Gesammelte Rezepttipps von Severin Corti unter go.falstaff.com/corti AUSGELÖSTES HÜTTEN-BACKHENDL mit Maiwipfelsalz (für 4 Personen) ZUTATEN 40 g frische Maiwipfel oder Latschenkiefer-Nadeln plus Zweige als Deko 5 g Salz 8 Oberkeulen vom Freilandhuhn 300 ml Buttermilch 1 Knoblauchzehe Salz 150 g Mehl 3 Eier 300 g Brösel 2 EL Sonnenblumenöl ZUBEREITUNG – Das Maiwipfelsalz mindestens fünf Tage vor der Verwendung ansetzen, es hält sich dafür wochenlang. Dafür 40 g Nadeln im Mixer oder in einer Kaffeemühle zu kleinen Fasern mahlen. Mit 5 g Salz vermengen und in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank reifen lassen. – Die Hühnerschenkel entbeinen, nach Geschmack häuten und plattieren. Buttermilch mit gepresstem Knoblauch und wenig Salz vermengen, das Fleisch für 24 Stunden darin marinieren. Eine Stunde vor der Verwendung auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Öl auf 170 °C erhitzen. – Mehl, verschlagene Eier und Brösel jeweils in einen tiefen Teller geben, die Hendlstücke nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in mehreren Durchgängen im heißen Öl backen, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, in einer Schüssel großzügig mit dem Wipfelsalz würzen und durchschütteln, damit möglichst viel an der Panier hängenbleibt. In mit Zweigen ausgelegten Schüsselchen servieren. Dazu passt Gurkensalat. Fotos: Stine Christiansen, Johannes Kernmayer 62 falstaff jun 2024

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