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Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

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alpen / AUF DER ALM < Armen in die Holzformen. Ein kräftiger Schlag und der gelbe Brocken fällt heraus, obenauf das geprägte Abbild eines Edelweiß. Anders als den Käse, der größtenteils an Zwischenhändler geht, verkaufen sie die Butter fast ausschließlich an Private. 2,40 Euro kostet das Viertel der nach Kräutern schmeckenden, handwerklich hergestellten Heumilchbutter. Kein Wunder, dass sie »reißend weg geht« und es für Neukunden eine Warteliste gibt. »Das ist eine Vorarlberger Spezialität«, meint Barbara Rüf, als sie den neugierigen Blick in die neben ihr stehende Holzkiste bemerkt. Darin eine weiße, säuerlich riechende Masse: Alpzieger. »Der wurde hier früher eigentlich auf jeder Alp gemacht.« Heute könne man sie an einer Hand abzählen. Warum, wird klar, als die 64-Jährige die Arbeitsschritte aufzählt: Die übrig gebliebene Molke erneut erhitzen. Das Fett abschöpfen. Säure zugeben, damit sich Eiweißflocken bilden. Diese absieben und in den Holzkasten schichten. Drei Wochen lang wird er Tag für Tag gefüllt, bevor er mit Salzschicht bedeckt und gepresst wird. Nach einer Runde im Fleischwolf geben die Rüfs ihre selbstgemachte Kräutermischung hinzu. Eine wichtige Zutat: Schabzigerklee, bekannt aus Vinschgauer und Schüttelbrot. (In der Schweiz ist ein ähnlicher Käse als Schabziger bekannt.) Familie Rüf beim gemeinsamen Essen: Alle Familienmitglieder und »Sommerkinder« aus dem Dorf helfen bei der harten Arbeit mit. Große Höfe sucht man hier vergeblich: Auf den Vorarlberger Alpen ist die Landwirtschaft kleinteilig. »Wer 30 Kühe hat, ist schon Großbauer«, sagt Barbara Rüf. Am Ende des langen Prozessen steht eine bröselige Masse, die leicht vergoren schmeckt, dennoch frisch und ein wenig herb. IM EINKLANG MIT DER NATUR Wer ihn probieren will, kann dies direkt auf der Alpe tun. Die Kanisfluh ist ein berühmtes Ausflugsziel und die Alpe Obere bei hungrigen Wanderern beliebt. Serviert wird, was vor Ort produziert wird: Alpzieger, Hart- und Frischkäse, Kaminwurz aus dem Fleisch der Schweine und Joghurt. »To Go« gibt es die Erzeugnisse auch, den Alpkäse um 14 Euro das Kilo. »Der ist dann aber schon ein Jahr alt«, meint Barbara Rüf fast entschuldigend. Sie hat das ungläubige Staunen wohl falsch interpretiert und erklärt weiter: Da er mindestens vier Monate lagern muss, die Alpsaison aber nur drei dauert, wird der Käse mit Ende des Sommers zum Reifen ins Tal gebracht und dann, im nächsten Sommer, wieder nach oben. Denn die Alp-Gäste wollen – natürlich – nur den echten Alpkäse essen. Barbara Rüf, die früher im Tourismus gearbeitet hat, liebt den Austausch mit den Wanderern. Zu den schönsten Momenten aber, gibt sie zu, zähle der Abend. Wenn sie nach getaner Arbeit vor der Hütte sitzt und zusieht, wie die Sonne hinter den Berggipfeln verschwindet. Eine selige Ruhe sei das, sagt sie, die man so nur hoch oben in den Bergen finde. < Fotos: Shutterstock, Adolf Bereuter 56 falstaff jun 2024

SOMMERNACHTSKONZERT DER WIENER PHILHARMONIKER DIRIGENT: ANDRIS NELSONS | SOLISTIN: LISE DAVIDSEN FR 7. JUNI 21:20 LIVE AUS SCHÖNBRUNN