Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

alpen / AUF DER ALM

alpen / AUF DER ALM Echte Handarbeit: Das grob gewebte Tuch zwischen die Zähne gespannt, fischt Herbert Rüf die flockige Käsemasse aus dem Kupferkessel. Langsam kriecht die Sonne über die Berggipfel. Es ist früher Morgen, für Barbara und Herbert Rüf jedoch ist der Tag längst nicht mehr jung. Zum wiederholten Male klemmt sich der 69-Jährige das grob gewebte Tuch zwischen die Zähne, spannt das andere Ende über eine lange Metallstange und taucht mit ausladenden Armbewegungen in den randvoll gefüllten Kupferkessel, in dem die flockige Käsemasse schwimmt. Draußen vor der Hütte flattern die feuchten Tücher im Wind. Die ersten Laibe des Tages sind bereits gemacht. Um fünf Uhr haben die beiden die Kühe gemolken, die Milch gemeinsam mit jener des Vorabends erhitzt, dickgelegt, zu Bruch geschnitten und mithilfe der großen Tücher aus dem Kessel geholt. Mit schnellen Handgriffen bindet Herbert Rüf die Ecken zusammen, schiebt den Haken hindurch, dann zieht Ehefrau Barbara den tropfenden Kloß mit der Seilwinde nach oben. Über an der Decke befestigte Schienen schiebt sie ihn in Richtung Wand, wo ihr Mann die Masse in die runde Käseform presst. Sie legt ein Brett darauf, er zurrt es – um die Molke herauszupressen – mit der mächtigen Schraubzwinge fest. Die beiden verstehen sich ohne Worte. Seit 30 Jahren verbringen sie ihre Sommer auf der Alm – oder, wie man hier in Vorarlberg sagt, auf der »Alp«. Erst auf der Brendleralpe, bis man dort wegen nicht gefliester Wände und fehlender Chromstahlapparaturen keinen Käse mehr machen durfte. »Nicht EU-konform«, meint Barbara Rüf. GELEBTES HANDWERK Also wechselten sie vor 13 Jahren auf die Alpe Obere, die unterhalb der Kanisfluh liegt. Das sagenumwobene Bergmassiv gilt als Wahrzeichen des Bregenzerwaldes. IN DER REGION IST DIE LANDWIRT- SCHAFT KLEINTEILIG. SENNER WIE FAMILIE RÜF BETREUEN PFLEGEKÜHE VON MEHREREN BAUERN. Von der Terrasse, wo die Käsetücher zum Trocknen hängen, geht der Blick über die Gipfel des Hinteren Bregenzerwaldes. An den Hängen grüne Wiesen, so weit das Auge reicht. »Kuhhimmel« wird die Gegend rund um die Alp gerne genannt – weil sie besonders grasreich und dem Himmel so nah auf einem Hochsattel gelegen ist. Die Alpe Obere wird gemeinschaftlich von einem Dutzend Landwirten bewirtschaftet. Hier, im westlichsten Eck Österreichs, keine Seltenheit. Die Landwirtschaft ist kleinteilig. »Wer 30 Kühe hat, der ist schon Großbauer«, meint Barbara Rüf. Die Almwirtschaft hat eine lange Tradition. Die Weiden im Tal wurden in den warmen Monaten für die Produktion von Heu gebraucht: das Winterfutter. In den Alpen lebt die Tradition vielerorts bis heute fort. Durch Senner wie die Rüfs: Anfang Juni ziehen sie mit ihren 82 Pflegekühen in das 1593 Meter hoch gelegene Sommerdomizil. Rund 1700 Liter Milch verarbeiten sie jeden Tag. Von innen ist die Käserei modern – EU-konform – und doch ist vieles noch wie damals. Herbert Rüf öffnet die Eisentür an der Seite des Kessels und wirft zwei Scheite in die Flammen. Holzfeuer statt moderne 54 falstaff jun 2024

Schlagen, waschen, kneten: Der Rahm der Milch wird händisch zu Butter verarbeitet – auf den Blöcken das geprägte Abbild eines Edelweiß. Temperaturregler. »Mit der Zeit hat man’s im Gefühl, wie viel man da reinschmeißen muss.« Am frühen Nachmittag, die Stunden eines normalen Arbeitstages haben sie da längst erreicht, liegen sechs Käselaibe auf den Tischen: Vorarlberger Alpkäse. »EU-geschützt«, sagt Barbara Rüf stolz und schwärmt von den Kräuternoten. »Die Tiere sind den ganzen Tag draußen und fressen unsere guten Alpkräuter.« Weit aus der Ferne klingt der schaukelnde Klang ihrer Glocken zur Hütte. Beaufsichtigt werden die Tiere von Sohn Andreas, der damals – als die Rüfs das erste Mal in die Berge zogen – ein kleiner Junge war. Heute ist er 35 und kommt noch immer jeden Sommer auf die Alp, wofür sich der gelernte Zimmermann eigens frei nimmt. Auch die beiden älteren Kinder schauen in den Ferien gerne mit den Enkeln vorbei. Und Herbert und Barbara Rüf? Die sind eigentlich längst in Pension, doch ans Aufhören denken sie nicht. Unterstützung bekommen sie von zwei Jugendlichen aus dem Dorf, ihren »Sommerkindern«. Trotz der zusätzlichen Hände sind die Tage lang. »Man muss es gern machen«, meint Barbara. Denn mit dem Käse ist die Arbeit längst nicht vorbei. Neben ihren Kühen versorgen sie eine Handvoll Ziegen, deren Milch sie zu Frischkäse verarbeiten. Außerdem knapp 40 Schweine, die unterhalb der Alp in einem Stall mit Aussicht leben – munter grunzend, vor allem wenn Sohn Andreas mit frischer Molke daherkommt. PRODUKTVERBUNDENHEIT Den Rahm der Milch verarbeitet die Familie zu Butter. Auch dies in Handarbeit. Schlagen, waschen, kneten. Dann presst Herbert Rüf die Masse mit seinen sonnengebräunten < Fotos: Adolf Bereuter / Bregenzerwald Tourismus Im Hinteren Bregenzerwald: »Kuhhimmel« wird die Gegend rund um die Alp gerne genannt – weil sie besonders grasreich und dem Himmel so nah ist. jun 2024 falstaff 55