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Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

alpen / KÄSEVIELFALT

alpen / KÄSEVIELFALT EMMENTALER Auch der Emmentaler stammt ursprünglich aus den Bergen. Seinen Namen hat er vom Emmental im Schweizer Kanton Bern. Heute wird der Emmentaler AOP in rund 110 Dorfkäsereien in elf Kantonen aus frischer Rohmilch von Kühen, die Gras und Heu fressen, hergestellt. Für ein Kilogramm Käse braucht es etwa zwölf Liter Milch. Die runden Emmentaler-Laibe sind echte Schwergewichte mit einem Durchmesser von 80 bis 100 Zentimetern und bis zu 120 Kilogramm Gewicht. Die typischen Löcher entstehen durch das Kohlendioxid, das sich bei der sekundären Fermentation durch Propionsäurebakterien im Käse bildet. Heute gibt es Emmentaler in fast allen käseherstellenden Ländern. Bekannt sind etwa der Allgäuer Emmentaler aus Deutschland oder sein Cousin aus dem Bregenzerwald. COMTÉ Der Hartkäse Comté stammt aus dem französischen Juragebirge, einem westlichen Ausläufer der Alpen. Dieser enge Verwandte des Gruyère wird in Frankreich als »König der Bergkäse« bezeichnet. Seit dem Mittelalter wird Comté in sogenannten »Fruitières« gekäst, Kooperativen, welche die Milch der lokalen Bauern einsammeln. Seine Grundlage bildet die Rohmilch von Kühen der Rassen Montbéliarde und Simmental, die im Sommer auf den saftigen Wiesen der Region grasen und im Winter Heu fressen. Die fertigen Käselaibe wiegen im Durchschnitt 40 Kilogramm, sie sind flach und rund. Sie reifen mindestens vier Monate, meistens aber länger, die Durchschnittsreifezeit von Comté beträgt acht Monate. BEAUFORT Dieser Cousin des Gruyère ist ein Kuhmilchhartkäse aus den Bergen Savoyens, hergestellt aus Rohmilch der Rassen Tarentis und Abondance. Es wird zwischen Beaufort Chalet d’Alpage, der im Sommer auf den Alpen aus Milch der Kühe einer einzelnen Herde gekäst wird, Beaufort d’été, der im Sommer in tieferen Lagen hergestellt wird, und Beaufort, der von November bis Mai im Tal produziert wird, unterschieden. Alle Varianten reifen mindestens fünf Monate, manchmal aber auch über ein Jahr. Beaufort hat eine braune, leicht feuchte Rinde und einen festen Teig mit wenigen Löchern. Er schmeckt komplex, ausgeglichen, salzig, leicht nussig und hat fruchtig-süße Noten. Dieser Käse schmilzt schnell, weswegen er oft für Gratins und Fondue verwendet wird. Fotos: Shutterstock 46 falstaff jun 2024