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alpen / KÄSEVIELFALT DIE BESTEN ALPKÄSE IM ÜBERBLICK GRUYÈRE Le Gruyère AOP wird in den Schweizer Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura und Bern produziert. Seine Grundlage bildet Rohmilch von Kühen, die im Sommer Gras und im Winter Heu fressen. Bei der Käseherstellung kommen Milchsäurebakterien und Lab zum Einsatz. Nachdem der Käse gepresst wurde, reift er drei Monate lang im Keller der jeweiligen Käserei, bevor er in den Reifungskeller gelangt, wo die Laibe noch einmal fünf bis 18 Monate reifen. Während dieser Phase werden sie regelmäßig gewendet und mit Salzwasser eingerieben. Neben Le Gruyère AOP gibt es den Gruyère d’Alpage, der im Sommer auf den Alpen hergestellt wird. Nach sechs bis neun Monaten ist der Käse sanft und fein, nach zehn Monaten wird er kräftiger und als Réserve bezeichnet. IN DEUTSCHLAND GIBT ES ETWA 1300 BEWIRTSCHAFTETE ALMEN IN ÖSTERREICH SIND ES RUND 8400 UND IN DER SCHWEIZ 6700 SBRINZ Schon im 16. Jahrhundert wurde dieser würzige Innerschweizer Extrahartkäse von seiner Heimat aus über die Pässe Brünig, Grimsel und Gries nach Italien gebracht. Bis Mitte des 19. Jahrhundert wurde Sbrinz ausschließlich im Sommer auf Alpen gekäst. Heute kommt er meistens aus Talkäsereien, 26 davon stellen ihn her. Es gibt aber auch den Alp Sbrinz AOP, der nach traditioneller Methode aus erstklassiger Alpenrohmilch, Lab und Salz gefertigt wird. Sbrinz AOP reift mindestens 18 Monate, wobei er mit der Zeit aromatischer, würziger und trockener wird. Serviert wird er gehobelt oder als »Möckli«, also in kleine Stückchen gebrochen. Gerieben ist er zudem ein hervorragender Parmesanersatz. Fotos: Entdusud / Shutterstock, Shutterstock, Switzerland Cheese Marketing 44 falstaff jun 2024
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