Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

alpen / KÄSEVIELFALT

alpen / KÄSEVIELFALT ALLEINE IN DER SCHWEIZ WERDEN JÄHRLICH 5500 TONNEN ALPKÄSE HERGESTELLT. Kulturelle Schätze: Noch heute werden auf vielen Almen in der Alpenregion Käse nach traditioneller Art erzeugt. Nirgendwo auf der Welt ist die Käsevielfalt so groß wie in den Alpen. Seit Jahrtausenden leben dort Bauern und ihr Vieh in Harmonie zusammen. Beim Vieh handelt es sich vornehmlich um Kühe, denn die sind bei Bergbauern seit jeher besonders beliebt, weil sie ideale Verwerter für das für uns unverdauliche Gras sind, das auf den saftigen Alpenwiesen in rauen Mengen gedeiht. Seit Jahrhunderten ziehen die Bauernfamilien im Sommer mit ihren Kühen in die Höhe, damit ihre Tiere das reichhaltige Alpengras genießen können, das über der Baumgrenze wächst. Die Kühe verwandeln es im Gegenzug in wertvolle Milch, die für die Menschen in den Alpen seit Jahrtausenden ein wichtiges Grundnahrungsmittel ist. Weil Kühe vor der Industrialisierung der Landwirtschaft nur im Sommer viel Milch gaben, suchten die Menschen schon früh nach Möglichkeiten, diese für magere Zeiten haltbar zu machen. Die Herstellung von Käse ist eine der ältesten Konservierungsformen von Milch, durch sie kann ihre Haltbarkeit von ein paar Tagen auf mehrere Jahre ausgedehnt werden. Möglich wurde sie durch die Entdeckung der Gerinnungseigenschaften von Milch in der Steinzeit, denn die Trennung der Milch in ihre festen – Bruch, der vor allem aus Milchproteinen und Fett besteht – und ihre flüssigen Bestandteile – Molke – ist bis heute die Basis jeder Käseherstellung. RÖMISCHES WISSEN Es gab also schon eine lokale Käsetradition, bevor die Römer die Alpentäler eroberten. Diese basierte allerdings auf sehr einfachen Sauermilch- und Hüttenkäsen. Denn es gibt zwei Arten der Milchgerinnung: durch Säuerung oder durch Lab. Erstere funktioniert, indem man der Milch eine Säure zufügt, etwa mittels Zitronensaft, oder sie durch Milchsäuregärung sauer werden lässt. So werden bis heute viele Frisch-, Hütten- und Sauermilchkäse hergestellt wie etwa der Tiroler Graukäse oder der Toggenburger Bloderkäse. Zur Herstellung von Hart- und Halbhartkäse braucht es aber Lab, ein Enzym, das meistens aus den Mägen von jungen Wiederkäuern gewonnen wird und diesen eigentlich bei der Verdauung der Muttermilch helfen soll. Ähnliche Enzyme können aus Pflanzen Fotos: Salzburger Land Tourismus / Maria Knoll, Salzburger Land Tourismus Tom Son, Salzburger Land Tourismus / Helge Kirchberger Photography, Shutterstock 42 falstaff jun 2024

gewonnen oder im Labor hergestellt werden. Nur die Zugabe von Lab verwandelt die Milch in die Gallerte oder Dickete, eine gelartige Masse aus geronnenen Milchproteinen, in der die Molke eingeschlossen ist. Durch das Zerteilen dieser Masse wird sie freigesetzt, zurück bleibt der Bruch. Je nach Größe der Bruchstücke fließt mehr oder weniger Molke ab, der fertige Käse wird mehr oder weniger trocken. So kann der Käser steuern, ob aus der Milch ein Hart-, ein Halbhart- oder ein Weichkäse wird. Die Besatzung durch die Römer veränderte die Käselandschaft der Alpen langfristig, denn sie waren Meister der Labkäserei. Obwohl viel römisches Wissen nach dem Zerfall ihres Reichs verloren ging, wurde die Labkäserei weiter in den Klöstern Europas praktiziert. Durch den Austausch mit christlichen Nonnen und Mönchen lernten sie später auch die Bergbauern – ein entscheidender Schritt in Richtung der heutigen Vielfalt an Käsesorten. Die meisten Alpkäse sind Hart- oder Halbhartkäse, denn diese sind aufgrund des niedrigeren Wasser- und höheren Salzgehalts länger haltbar. Um noch mehr Flüssigkeit zu entfernen, wird der Bruch manchmal noch erhitzt – gebrannt – und nach dem Einfüllen in Formen mit Gewichten beschwert. Anschließend werden die jungen Laibe kräftig gesalzen. Dank der langen Lagerfähigkeit dieser Käse konnten die Bauern nicht nur ihre Familien durch Von der Milch zum fertigen Käselaib: Es dauert meist mehrere Monate bis zum fertigen Produkt. Je länger Käse reifen, desto kräftiger und vollmundiger sind sie im Geschmack. In der Schweiz beträgt die Alpfläche rund 35 Prozent der landwirtschaftlich genutzten Fläche, in Österreich sind es etwa 25 Prozent. den harten Bergwinter bringen, die Laibe ließen sich auch gut transportieren. Ein reger Käsehandel brachte ab der frühen Neuzeit einiges an Kapital in die abgelegenen Berggegenden Mitteleuropas. Trotzdem zog es in den folgenden Jahrhunderten viele Bauernfamilien auf der Suche nach einem einfacheren Leben aus den Alpen ins Ausland. Die Kenntnisse der Käseherstellung nahmen sie mit und bauten überall auf der Welt Käsereien auf. ALPINE SORTEN ALS VORBILD Aus diesem Grund gibt es heute auf der ganzen Welt Imitationen von ursprünglich alpinen Käsesorten wie Gruyère, Emmentaler und Fontina. Sie erreichen allerdings selten die Qualität ihrer Vorbilder, denn dafür braucht es die gehaltvolle Rohmilch der Bergkühe. Bis heute werden auf fast jeder Alm und in jedem Bergdorf Käse nach traditionellen Methoden hergestellt. Dabei wird zwischen Alpkäse, Bergkäse und sonstigen Sorten unterschieden: Erstere werden im Sommer auf der Alm aus der Rohmilch von Kühen gekäst, die den ganzen Tag auf den Wiesen grasen. Bergkäse dürfen das ganze Jahr über in den Dorfkäsereien der Bergregionen hergestellt werden. Andere Sorten haben zwar Wurzeln in den Bergen, werden aber längst in Talkäsereien gefertigt. Auch wenn sie sich in Bezug auf Herstellung und Geschmack stark unterscheiden, zeugen sie alle von der reichen Käsekultur des Alpenraums. < < jun 2024 falstaff 43