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Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

alpen / KULINARISCHE

alpen / KULINARISCHE BERGWELT Forelle blau: René und Maxime Meilleur, Vater und Sohn, kreieren unweit der Wintersportregion Trois Vallées französische Alpine Cuisine. BERGGASTHAUS AESCHER Ein Foto auf der Titelseite des »National Geographic« machte das Berggasthaus, eines der ältesten der Schweiz, weltberühmt. Auf der Karte stehen »Aescher Speziölls«, die die Geschichte der Region erzählen – vom stärkenden Zmörga am Morgen bis zu reichhaltigen Speisen »fö de Bärehunger«, z. B. Biertreber-Gehacktes mit Hörnli, Apfelmus und Käse. 9057 Weissbad, Schweiz T: +41 71 7991142, aescher.ch SLOWENIEN MILKA Drei Monate nach Eröffnung im Jahr 2022 gab es den ersten Michelin-Stern, der zweite folgte wenig später. Im Dreiländereck von Slowenien, Italien und Österreich kocht David Žefran eine von der lokalen Landschaft inspirierte Küche. Gelernt hat der junge Slowene unter anderem im »Frantzén« in Stockholm und so finden sich auch nordische Einflüsse in dem Menü, das man mit Blick auf den leuchtenden Jasna-See und die beeindruckende Bergkulisse genießt. Vršiška cesta 45, 4280 Kranjska Gora T: +386 59 779590, hotelmilka.si/restaurant ITALIEN ALPINN »Koch den Berg« lautet das Motto des Südtiroler Sternekochs Norbert Niederkofler. Und genau das machen er und sein Team auf über 2000 Metern am Kronplatz. Ultraregionale Alpenküche in atemberaubendem Setting, gestaltet vom Südtiroler Designer Martino Camper. Die Gerichte erzählen von der Landschaft und ihren Bewohnern. Kronplatz 11, 39031 Bruneck T: +39 474 431072, alpinn.it/de SAN BRITE & EL BRITE DE LARIETO Für seine alpine Küche wurde Riccardo Gaspari, kochender Autodidakt, sowohl mit dem klassischen als auch dem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet. Die große Mehrheit der Produkte (von Gemüse bis Käse) stammt vom elterlichen Hof, den Gaspari mit seiner Frau bewirtschaftet. Im »San Brite« ist die Küche experimenteller, im »El Brite de Larieto«, das sich direkt am Hof befindet, bodenständiger. Via Alverà, 32043 Cortina d‘Ampezzo T: +39 436 863882, sanbrite.it ÜTIA BIOCH Auf der Speisekarte finden sich Rezepte von Sterneköchen wie Massimiliano Alajmo und Norbert Niederkofler. Die in den Dolomiten gelegene Hütte serviert ladinische Klassiker. Für die passende Getränkebegleitung ist dank dem mehr als 1000 Posten umfassenden Weinkeller ebenfalls gesorgt. Piz Sorega – Loc. Bioch, 39036 Badia T: +39 338 4833994, bioch.it FRANKREICH LA BOUITTE Im idyllischen Dörfchen Saint-Martin liegt das Sternerestaurant von René und Maxime Meilleur. Unweit des größten Skigebiets der Welt wird in dem luxuriösen Chalet auf höchstem Niveau gekocht. Moderne Interpretationen mit den besten Produkten der Region sorgen für sinnliche Gaumenfreuden. Saint-Marcel, 73440 Saint-Martin-de-Belleville T: +33 479 08 96 77, la-bouitte.com LE 1947 À CHEVAL BLANC Im französischen Nobelskiort Courchevel veranstaltet Yannick Alléno seine »kulinarischen Aufführungen«. Inspiration findet der Koch (der seit 2017 den dritten Stern hält und v. a. für seine Saucen gerühmt wird) in den umliegenden Savoyen. Das Ambiente des nur fünf Tische umfassenden Lokals mutet futuristisch an und ist – wie die umliegenden Gipfel – ganz in Weiß gehalten. Rue du Jardin Alpin, 73120 Courchevel T: +33 479 005050 chevalblanc.com URSUS Die Natur findet sich im Gastraum dieses Lokals (in Form von rund 400 Bäumen) und auf dem Teller. Chef Clément Bouvier kochte in aller Welt, bevor er 2017 sein Restaurant in den französischen Alpen eröffnete. Ein Großteil der Produkte stammt aus dem »département«, Pflanzen und Wildkräuter bringt der Chef gerne von seinen Wanderungen mit. Dafür gab es neben dem klassischen auch einen grünen Stern vom Michelin. 39, rue du Val Claret, 73320 Tignes T: +33 479 416 830 les-suites-du-nevada.com/restaurant-ursus < Sven Wassmer gilt in der Schweiz als Revolutionär der Alpinen Küche. Seine reduzierten Kreationen gibt es im »Memories« in Bad Ragaz. Fotos: LA BOUITTE, Grand Resort Bad Ragaz 38 falstaff jun 2024 95–100 Punkte 90 – 94 Punkte 85 – 89 Punkte 80 – 84 Punkte – Mehr Infos auf falstaff.com

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