PUBLIKATIONEN ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser,

willkommen zu Ihrem E-Reader des Falstaff Magazins! Ihre persönlichen Zugangsdaten haben Sie per Post bekommen. Klicken Sie bitte oben rechts auf "LOGIN" und geben Sie Ihren Usernamen und Ihr Passwort dort ein.

Anschließend wählen Sie bitte unterhalb der aktuellen Ausgabe aus den Reitern Ihre Sammlung, für die Sie ein Abo besitzen. Darin finden Sie die Ausgabe, die Sie lesen möchten.

Wenn Sie ein gültiges Abo für die gewählte Ausgabe besitzen, können Sie im E-Reader das vollständige Magazin lesen. Haben Sie für eine Ausgabe kein gültiges Abo, werden die Seiten ab Seite 20 nur verschwommen dargestellt.

Viel Spaß beim Genuss Ihrer digitalen Falstaff-Ausgabe!

Ihr Falstaff Team

falstaff.magazin

Aufrufe

vor 11 Monaten

Flag

Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

alpen / KULINARISCHE

alpen / KULINARISCHE BERGWELT Riccardo Gaspari arbeitete nachhaltig, bevor das Wort überhaupt in Mode kam. Die alpine Küche ist für ihn eine »cucina povera«, aber mit hochwertigsten Zutaten. In seinem »San Brite« kocht er auf Sterneniveau. RICCARDO GASPARI: KOCHEN IM KREISLAUF MIT DER NATUR < nicht so gut, wart lieber noch paar Wochen«) als Geschenk. Wie spannend das sein kann, haben innovative Köche bereits vor einigen Jahren entdeckt. Sie sind Teil einer Bewegung, die man (nach skandinavischem Vorbild) gerne als »New Alpine Cuisine« bezeichnet. Seit einiger Zeit ist sie in aller Munde, immer neue Protagonisten kommen hinzu. Zu den Vorreitern zählt der Südtiroler Norbert Niederkofler, der seiner Kochphilosophie den eingängigen Namen »Cook the Mountain« gegeben hat und sie seit 2022 im Studiengang »Gastronomie und Önologie in Bergregionen« an die junge Generation weitergibt. SLOWENISCHER JUNGSTAR Auch Andreas Döllerer aus dem Salzburger Land verschrieb sich vor 20 Jahren der »Alpine Cuisine«. An seiner Seite: Andreas Caminada, der bündnerische Buchweizen-Pizzoccheri in hauchdünne Pasta mit Wirsingemulsion und Specköl verwandelt. Und dann wären da der Salzburger Vitus Winkler, der im »Kräuterreich«im Pongau mit seinen Gerichten auch die Geschichte der Region (nach-)erzählt, oder die Autodidaktin Ana Roš, die das slowenische Soca-Tal zur Pilgerstätte für Feinschmecker machte. Ebenfalls spannend ist die Geschicht ihres Landsmanns David Žefran aus dem »Milka«, der sich keine 100 Kilometer weiter im Norden nach nur drei Monaten seinen ersten Stern erkochte. Auch Žefran ist ein Paradebeispiel für die neue Alpenküche, hat er doch einige Zeit im Stockholmer »Frantzén« gekocht. 2023 gab es für seine experimentellen Kreationen – Linzer Augen mit Hühnerleberparfait, Sorbet aus Ziegenmilch samt Verjus-Gelee – den zweiten Stern. Es gibt viele davon im Alpenraum und wie überall lösen sich die kulinarischen Kategorien auch hier zunehmend auf: Fine Dining zieht in rustikale Hütten ein, auf dem Teller landen Saibling statt Austern und gespeist wird mancherorts in Socken oder Wandermontur. Auch die Frasdorfer Hütte wird gerne von Wanderern besucht. Vor allem mittags, wenn parallel zum Menü Brotzeit und Kuchen serviert werden. Diesen Sommer wird erstmals auch die dazugehörige Alm selbst bewirtschaftet. Dort ist das kulinarische Angebot bescheidener: Hausgemachte Wildwurst, Käse, Brot mit Schmalz oder Butter. Dazu der Blick auf die Berge. Und dieser beglückende Hunger. Mehr braucht es nicht. < Riccardo Gaspari aus dem italienischen Cortina d’Ampezzo hat sich für internationale Spitzenprodukte nie interessiert. »Cucina regenerativa« nennt er seine Küche – das Kochen als Kreislauf im Einklang mit der Natur. Gaspari, der eigentlich Skiprofi werden wollte, dann aber Knieprobleme bekam, kehrte mit Anfang 20 auf den elterlichen Bergbauernhof in den Dolomiten zurück. Gemeinsam mit seiner Frau Ludovica schuf er dort jene »cucina regenerativa«, lange »bevor Nachhaltigkeit zum Modewort wurde«. Käse und Joghurt manchen sie aus der Milch ihrer Tiere, die Gemüseabfälle aus der Küche landen bei den Schweinen, der Mist der Kühe als Dünger auf den Feldern. Mit seinem grau melierten Vollbart und dem Dutt könnte man Gaspari direkt auf die Weide zu seinen Tieren versetzen – genauso aber hinter die Kaffeemaschine eines hippen Großstadt-Cafés. Er spricht bedacht, aber mit der Überzeugung eines Menschen, der genau weiß, was er tut und will. Zu Beginn war es ein »einsamer Prozess«, mittlerweile steige das Interesse. »Wir sind stolz, dass immer mehr Leute unserem Weg folgen.« Vor allem die Jungen wolle man inspirieren. Wie würde er die alpine Küche beschreiben? »Allora …« Er überlegt. Es sei eine »cucina povera«, jedoch mit Produkten bester Qualität. »Sie werden oft verkannt. Man muss viel Wissen haben und die Komplexität dieser scheinbar minderwertigen Produkte verstehen.« Im »El Brite de Larieto«, das in der holzvertäfelten Stube des Hofs einzog, gibt es bodenständige Gerichte, die Gaspari aus seiner Kindheit kennt: Canederli. »Ein wenig wie Brot-Gnocchi, sehr typisch für die Gegend.« Das Schwesterlokal »San Brite« eröffnete 2017 bergabwärts am Ortsrand von Cortina d’Ampezzo. Es ist ebenso urig (Möbel aus recyceltem Altholz, an den Decken getrocknete Kräuterbüschel), die Küche ebenso verwurzelt, jedoch experimenteller – wofür es 2021 den ersten Stern und ein Jahr später den grünen gab. Gibt es ein Produkt, das ihn besonders fasziniert? Es gehe nicht um persönliche Faszination, meint Gaspari. »Es geht um den Stolz auf die heimischen Produkte und Respekt vor der Natur.« Fotos: Chantal Arnts, Giuseppe Ghedina 34 falstaff jun 2024