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Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

alpen / KULINARISCHE

alpen / KULINARISCHE BERGWELT Der Slowene David Žefran ist ein »Rising Star«: Er erkochte sich im »Milka« in nur drei Monaten einen Stern. Gelernt hat er in Spitzenhäusern im hohen Norden, auch zurück daheim legt er es experimentell an. < kamen zu den Wildtieren auch domestizierte hinzu. Um für die kargen Monate vorzusorgen, wurde das Fleisch oft getrocknet oder geräuchert. Eine Technik, die schon Ötzi vor rund 5300 Jahren anwendete, wie Rückstände von Kohlenstoff in seinem Magen zeigten. Bündner Fleisch, Tiroler Speck, Kaminwurz. Es ist eine Technik, die die Menschen bis heute nutzen. Wie die Wurst ist auch der Käse Zeugnis der alpinen Ressourcen und Praktiken. Von Reblochon im Westen bis Mohant im slowenischen Osten, von Allgäuer Bergkäse bis Südtiroler Stilfser – die Liste an alpinen Käsespezialitäten ist lang. Da Ackerbau auf den hochliegenden, oft steilen Flächen kaum möglich ist, hat seit jeher die Viehwirtschaft dominiert. Erst im südlichen Teil der Alpen, wo es weniger feucht und wärmer ist, spielt Getreide eine wachsende Rolle. Vor allem anspruchslose, kälteresistente Sorten wie Buchweizen wurden kultiviert. MASTERMINDS Auch Markus Erbach aus der Frasdorfer Hütte kocht gerne damit. Soba zum Beispiel, jene aus Japan stammenden Buchweizennudeln. Noch lieber macht er Pasta aus geröstetem Roggenmehl, obendrauf confiertes Eigelb. »Da sind wir im Ramen-Kosmos«, meint er. Ein Kosmos, der mit Bärlauch jedoch unverwechselbar alpinisiert wird. Wie vielerorts spielt man auch in der Stubn mit kulinarischen Souvenirs aus aller Welt. Zu heimischen Pilzen gibt es Miso. Der Chiemseer Schratzen wird roh mariniert und mit Granité aus eingelegten Paradeisern erfrischt. Mit derselben Begeisterung aber serviert man das Sauerteigbrot von Evi mit seiner wunderbar zackigen Kruste und der luftig geschlagenen Butter dazu. Bei der Neuentdeckung der alpinen Küche geht es nicht um die exakte Reproduktion traditioneller Gerichte. Es geht um Wertschätzung für das, was die Region bietet, und die kreative Lust, das Beste daraus zu machen. Markus Erbach empfindet die Beschränkung als Bereicherung und den engen Austausch mit den Produzenten, die ihm auch mal abraten von Produkten (»Der Saibling ist grad < Fotos: Milka David Zefran, Claudio Parada Nunez 32 falstaff jun 2024

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