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Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

alpen / KULINARISCHE

alpen / KULINARISCHE BERGWELT < von Cramer-Klett, den es nach erfolgreichen Jahren in Berlin zurück in die Heimat zog. Max Müller, Koch im »Nobelhart & Schmutzig«, folgte ihm. Auch auf der Frasdorfer Hütte galt fortan »brutal lokal«, das Motto des Sternelokals, wofür es anfangs auch Kritik gab: Zu teuer, zu anders! Der volle Gastraum gibt dem »Stubn«-Team recht. Das Publikum ist divers: Unter den Holztischen lugen Wanderschuhe, weiße Sneaker und ein paar Füße in Socken hervor. Im oberen Stock befinden sich einige Gästezimmer – für jene, die nach dem drei- bis fünfgängigen Menü nicht mehr ins Tal laufen und lieber noch bis zum Frühstück bleiben wollen. Um anschließend gestärkt weiterzuwandern – hoch auf den Laubenstein oder den Riesenberg, von wo aus man eine traumhafte Aussicht auf Kampenwand und Chiemsee hat. Erst spät am Abend hat Erbach, seit Kurzem Küchenchef, Zeit für eine Pause. »Einfachheit und Komplexität« antwortet er auf die Frage, worum es beim Kochen mit alpinen Produkten geht. Dann schwärmt er von Sepps Wild (»Der Hirsch, den wir hier bekommen, ist von In der »Stubn« in der Frasdorfer Hütte versucht sich Markus Erbach an »Einfachheit und Komplexität«. einer anderen Welt!«), von Pilzen und Bauer Stäblers Waldschweinen, die all das fressen, was so rumliege. »So was feier ich«, sagt er. WAS SCHON ÖTZI SCHMECKTE Mit seinen vielfältigen Landschaften und Klimazonen beherbergt der Alpenraum eine einmalige Flora und Fauna, die sich lange nahezu ungestört ausbreiten konnte. Über 13.000 Pflanzen sind dort zu Hause, viele davon endemisch. Darunter der Enzian, das blühende (und häufig schnapsgewordene) Wahrzeichen der Alpen. Noch größer die Zahl der Tiere, die sich mit der Zeit an die extremen Bedingungen angepasst haben und für den Menschen zur wichtigen Nahrungsquelle wurden. Gams, Steinwild, Murmeltier. Früher ein »Arme-Leute-Essen«, wird Letzteres in Österreich und der Schweiz gerade als Delikatesse wiederentdeckt. Als sich die Menschen in den Bergen niederließen, < Über einen kleinen Flughafen gelangt man ins »Saint-Tropez des Wintersports«. Kulinarisch lässt es sich hier länger aushalten. COURCHEVEL: FRANKREICHS TAL DER STERNE 2300 Einwohner, 100 Restaurants, 19 Michelin-Sterne. Die französische Alpengemeinde wurde auf dem Reißbrett geplant: Masse statt Klasse lautete die Devise. »Saint-Tropez des Wintersports« wird der Ort genannt, oder »Welthauptstadt des Skisports«. Ob zu Recht, das müssen Wintersportler entscheiden, den Titel »kulinarische Welthauptstadt des Wintersports« verdient sie allemal. Acht Ein-Stern-Lokale, vier mit zwei Sternen und eines mit drei Sternen gibt es hier. Letzteres, »Le 1947 à Cheval Blanc«, wird seit 2008 von Yannick Alléno verantwortet. Für seine »kulinarischen Aufführungen« lässt sich der Koch von der umliegenden Region, den Savoyen, inspirieren, die sich zwischen dem Rhônetal im Westen, dem Genfersee im Norden, dem Maurienne-Tal im Süden und der italienischen Grenze im Osten erstreckt. Den Sommer über ist das Lokal geschlossen, denn dies ist die Zeit, in der Alléno auf kulinarische Entdeckungsreise für Neues geht. Hauptsaison in Courchevel ist zweifelsohne die kalte Jahreszeit, aber auch im Sommer hat die Gegend einiges zu bieten. Folglich haben manche Lokale ganzjährig geöffnet. Das »Ursus« etwa, das seine Heimatverbundenheit im Namen trägt: Der geht auf den letzten in den Savoyen lebenden Bären, Ursus arctos, zurück. Chef Clément Bouvier kochte in aller Welt, bevor er 2017 hier sein Restaurant eröffnete. Ein Großteil der Produkte stammt aus dem »département«, Pflanzen und Wildkräuter bringt er von seinen Wanderungen mit. Die Menüs beinhalten Speisen wie Erdäpfelsuppe »nach Großvaters Art« oder Saibling mit wildem Farn. Nicht alle verfolgen so einen streng regionalen Ansatz. Wir sind im Saint-Tropez der Alpen – Einflüsse der internationalen Karrieren und exquisite (nicht immer regionale) Produkte finden sich selbstredend auch. Früher oder später aber spitzen sie hervor, die Alpen – sei es nur durch die Fenster dieser in schönster Bergkulisse gelegenen Restaurants. Fotos: E. Meinel Zottl, mauritius images / Alamy Stock Photos / David Hall 30 falstaff jun 2024