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Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

alpen / KULINARISCHE

alpen / KULINARISCHE BERGWELT Die Geschwister Sonja und Richard Rauch zeigen im steirischen Trautmannsdorf, wie raffinierte Wirtshaus- und Haubenküche gelingen kann. RICHARD RAUCH UND DIE »ALMKULINARIK« < Richard Rauch zu verkosten. So ist es nicht verwunderlich, dass auch Almhütten und Bergrestaurants seit einigen Jahren in Genuss-Guides auftauchen – und zwar nicht nur jene, in denen traditionelle Gerichte mit Ideen aus aller Welt fusioniert werden, sondern auch solche, die selbstgemachten Bergkäse und den »legendären Kaiserschmarren des Hauses« servieren. Um das kulinarische Erbe zu bewahren, setzt sich das »Culinarium Alpinum« für die Eintragung als immaterielles Kulturerbe ein. »Die Resonanz ist enorm«, sagt Geschäftsführer Horst Lichtner. »Diese Küche gibt es, Der Südtiroler Norbert Niederkofler ist mit seiner Philosophie »Cook the Mountain« unumstrittener Grandseigneur der »Alpine Cuisine«. solange es die Alpen gibt.« Was es brauche, sei Austausch, Bildung und ein gemeinsames Verständnis. Daher arbeitet die Stiftung an einer KI-basierten Datenbank, in der sämtliche Traditionen und Rezepte gesammelt werden. »Das Wissen«, sagt auch Markus Erbach, sei alles schon da. Neu ist das verstärkte Bewusstsein. Der Stolz, mit dem auf dieses Wissen zurückgegriffen wird. Erbach hatte »nie einen Bezug zu den Bergen«. Heute, eine zufällig auf Instagram entdeckte Stellenausschreibung, zwei Jahre und viele Alpenwanderungen später, sagt er: »Ich habe sie und das, was es hier gibt, lieben gelernt.« Der 30-Jährige ist Chefkoch der »Stubn« in der Frasdorfer Hütte – einem dieser Orte, an denen man das alpine Erbe in stolze Gerichte verwandelt. Wer wissen will, wie das schmeckt, muss erstmal wandern. Eine halbe Stunde führt der Weg am Bach entlang. Dann lichtet sich der Wald und parallel zur buckeligen Kampenwand am Horizont taucht am Rande der Hochebene die »Stubn« auf – und mit ihr der Appetit. Mit dem Öffnen der Tür kommt der Hunger dazu. Es riecht nach Holz und Lagerfeuer. Gekocht wird in offener Küche und – direkt in der Raummitte – auf einer kleinen Feuerstelle. Zum Berg-Spritz mit Sauerampfer und Fichte singt Jack Johnson. Hinter dem 2022 gestarteten Projekt steckt der Gastronom Ludwig Freiherr < Der steirische Koch Richard Rauch hat ein Herz für bodenständige Speisen: Aufgewachsen auf einem Bauernhof, wo er der Oma beim Kochen assistierte, lernte er früh, wie man Menschen satt und glücklich macht. Nach der Kochlehre übernahm er 2003 die Rolle des Küchenchefs im Familienbetrieb, dem »Steira Wirt« in Trautmannsdorf. Dort kocht er bis heute raffinierte Wirtshausküche, abends aber gibt es seit ein paar Jahren ausgefeilte Haubenküche. Dennoch: »Wir kommen aus der Wirtshausküche«, betont er und nennt Gulasch und Rindsuppe die »Basis der österreichischen Küche«, die es hochzuhalten gelte. Angesichts dieser Biografie (und der Tatsache, dass auch Almhütten mittlerweile in Genussführern auftauchen) überrascht es nicht, dass Richard Rauch 2019 gemeinsam mit der Region Schladming-Dachstein das Projekt Almkulinarik ins Leben rief: Zum sechsten Mal schon entwickelte er heuer gemeinsam mit lokalen Hüttenwirten besondere Almgerichte, die den ganzen Sommer über auf der Karte stehen. Ziel ist es, die traditionelle alpine Küche mit modernen Ideen zu verfeinern. Die Gerichte werden in Workshops gemeinsam mit den beteiligten Wirten »erkocht«. »Auf der Zutatenliste stehen vorwiegend regionale Produkte, teilweise aus eigener Erzeugung«, erklärt der 39-Jährige: Rindfleisch aus eigener Landwirtschaft, Käse aus der Milch der Almkühe. Auch 2024 sind wieder 14 Hütten dabei. In der urigen Sondlalm serviert man überbackene Kaspressknödel mit Tomatenragout, auf der Giglachseehütte Rindfleischsalat vom eigenen Biorind samt selbstgemachten Frischkäse, auf der Waldhäuslalm geeisten Almkräuterschnee mit Honig-Zitronen-Parfait. Alle Hütten sind fußläufig zu erreichen – wer geschickt plant, kann den Tag genusswandernd verbringen und sich sein Mehr-Gänge-Menü entlang der Almhütten zusammenstellen. Fotos: Lukas Kirchgasser, Joerg Lehmann, PhLorenzoPolato 28 falstaff jun 2024

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