Falstaff Magazin Österreich Nr. 4/2024

alpen / KULINARISCHE

alpen / KULINARISCHE BERGWELT Bei einem kleinen Wirtshaus machten wir halt, genossen im Freien Brot, Käse und ein oder zwei Liter frische Milch, und dazu das großartige Panorama.« Es war das Jahr 1879, als sich der Schriftsteller Mark Twain zur Besteigung der Schweizer Rigi aufmachte. Er wollte dieses Gebirge im Herzen Europas kennenlernen, das sich von Nizza bis an die ungarische Grenze erstreckt, über 1200 Kilometer und acht Länder hinweg. Rund 14 Millionen Menschen nennen den Alpenraum ihre Heimat, viele mehr zieht es im Urlaub dorthin. Begonnen hat der Alpentourismus Ende des 18. Jahrhunderts mit den ersten Alpinisten. Mit der Anbindung ans Eisenbahnnetz kamen auch gemütlichere Reisende, die wie Twain Speis und Aussicht genossen, und dann, mit den Wirtschaftswunderjahren, die Massen. Sie kamen zum Wandern und auch zum Essen. Denn egal, ob man auf einer dieser Mammutrouten wandert oder nur einen Tag oder gar die Gondel zum Gipfel nimmt und die RUND 14 MILLIONEN MENSCHEN NENNEN DIE ALPEN IHRE HEIMAT. DIE VIELFALT DER KULINARISCHEN TRADITIONEN IST SCHLICHT UNZÄHLBAR. frische Bergluft atmet – der Hunger, der gehört zu all diesen Ausflügen dazu. Es ist ein schöner, beglückender Hunger. Weil draußen alles besser schmeckt. Und weil die Alpen eine Ansammlung unzähliger Kulturen, Klimazonen sowie Heimat seltener Tiere und Pflanzen sind. Eine kulinarische Schatzkammer, die ihresgleichen sucht. Mit der Zahl der Menschen aber sank mancherorts die Qualität. Statt hausgemachtem Käse und Brot gab es Packerlsuppen, Convenience- und Allerweltsgerichte. Seit einigen Jahren aber dreht sich der Wind. Ob einfache Jause oder mehrgängiges Menü: Immer mehr alpine Produzenten, Hütten und Restaurants besinnen sich auf das reiche kulinarische Erbe der Alpen. Mehr als 100 Regionen gehören dazu, und dies ist nur die amtliche Zahl. Unzählbar die Täler und abgelegenen Dörfer, in denen sich über Jahrhunderte eigene Dialekte, Bräuche und kulinarische Traditionen entwickelten. Ungeschriebene Rezepte für Gerichte, die schon im nächsten Tal ganz anders schmecken. Fotos: Shutterstock, Culinarium Alpinum 24 falstaff jun 2024

Gefragt nach dem gemeinsamen Nenner der Alpenküche muss Horst Lichtner daher erstmal schmunzeln. Er ist Geschäftsführer des »Culinarium Alpinum« am Südufer des Vierwaldstättersees. Die 2016 gegründete Stiftung hat sich der Erforschung und Bewahrung des kulinarischen Erbes der Alpen verschieben. Im Garten des ehemaligen Kapuzinerklosters ist eine essbare Landschaft entstanden, es gibt Kochkurse und Workshops. Was also eint dieses Erbe? »Es ist per Definition alles Regionalkulinarik«, meint Lichtner. Vom Schnapsbrenner bis zum Käser – was in den Alpen produziert wird, werde vor Ort an Einheimische oder Urlauber verkauft. Vor allem unter jungen Leuten sei »das Bewusstsein für die heimische Esskultur groß«, meint auch die Schweizer Naturköchin Rebecca Clopath, die in ihren »Esswahrnehmungen« in Lohn die alpine Natur auf den Teller bringt. Wie schmeckt die Natur? Die Frage trieb die 35-Jährige schon als Kind um. Damals leckte sie in den Bergen gesammelte Steine ab – heute serviert die »Naturköchin«, wie sie sich nennt, mit getrocknetem Moos gebackenen Biskuit, dazu eingelegte Zapfen, Wildpreiselbeeren und selbstgemachten Sauerrahm. »Wir haben hier so eine geniale Auswahl. Man muss nicht mal gießen, nur rausgehen und die Augen aufmachen.« Clopath sieht in der regionalen Alpenküche auch eine Gegenbewegung zur kulinarischen Globalisierung, die stark von der französischen Küche geprägt war. Nun heißt es nicht nur bei ihr, sondern vielerorts: Zurück zum Ursprung, zu lokalen Spezialitäten und Traditionen! Auf Speisekarten und beim Servieren werden Produzenten genannt. Hütten kreieren regionale Gourmetteller oder servieren mehrgängige Abendmenüs. In Tirol können sich Wanderer bereits zum 15. Mal auf den von Spitzenköchen gestalteten »Kulinarischen Jakobsweg« begeben, und in der Region Schladming-Dachstein gibt es im Sommer erneut die Almkulinarik von Die Stiftung »Culinarium Alpinum« in einem alten Kloster am Vierwaldstättersee hat sich der Erforschung der alpinen Kulinarik verschrieben. < Ein Gericht, drei Bezeichnungen: Der Kärntner Reindling wird von den Kärntner Slowenen Pohača genannt, jenseits der Grenze in Slowenien heißt er Potica. Österreich, Italien, Slowenien: KULINARISCHES DREILÄNDERECK Morgens caffè und cornetto in Italien, nachmittags mit einer slowenischen Frika den Wanderhunger stillen, abends schwelgen in Kärntner Kasnudeln. Das Dreiländereck zwischen den Gipfeln der Südlichen Kalkalpen gehört zweifelsohne zu den köstlichsten Regionen. Alpine Wohlfühlküche, geprägt von den kulinarischen Traditionen dreier Länder, gewürzt mit einer Prise mediterraner Leichtigkeit. Dazu Weine, deren Reben im südlichen Kärnten, im Friaul und in der slowenischen Anbauregion Primorska vor Bergpanorama wachsen. Kulinarische Entdeckungen lauern hier überall: Auf österreichischer Seite hat man 2015 die weltweit erste Slow Food Travel Region ausgerufen, um Reisende gezielt mit Produzenten zusammenzubringen. Einmal über den Pass nach Süden kann man im Friaul einige der besten Weißweine Italiens verkosten. In Slowenien lohnt ein Ausflug ins »Milka« nach Kranjska Gora, wenige Kilometer von den Nachbarländern entfernt. Dort erschafft Küchenchef David Žefran eine, so der Guide Michelin, »gastronomische Synthese seiner Region«, wofür er kürzlich mit dem zweiten Stern ausgezeichnet wurde. Die heutigen Grenzen entstanden erst Anfang des letzten Jahrhunderts. Das kulinarische Erbe zeigt, wie willkürlich, kulturell nichtssagend diese durch Machtkämpfe gezogenen Linien sind. Reindling (Österreichisch), Pohača (Kärntner Slowenisch), Potica (Slowenisch) – drei Wörter für ein Gericht: ein gerollter Germteig mit süßer Fülle. Kärntner Nudeln und die im Friaul beheimateten Cjarsons – hier gefüllt mit Erdäpfeln, Kräutern und Topfen dort mit Erdäpfeln, Kräutern und Ricotta. Oder die eingangs erwähnte Frika – eine Mischung aus Erdäpfeln und Käse, manchmal Ei, die auch in Kärnten (Frigga) und Friaul (Frico) auf den Tisch kommt. In der Küche gibt es keine Grenzen. Und glücklicherweise sind die auch im sonstigen Alltag zum Mahnmal verkommen. Hoch oben am Plöckenpass, der Kötschach-Mauthen in Kärnten mit dem italienischen Timau verbindet, erinnert nur noch das verwaiste Grenzhäuschen an die Vor-EU-Zeit. Heute kann man die Region samt ihrer Spezialitäten ungehindert durchfahren, -radeln, -wandern. Und – auch das ein Vorteil unserer europäischen Zeit – so viele kulinarische Souvenirs einkaufen und in die Heimat einführen, wie man mag. jun 2024 falstaff 25