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Falstaff Magazin Österreich Nr. 3/2024

griechenland /

griechenland / WISSENSCHAFT GRIECHISCHES JOGHURT IST FEST UND CREMIG IN SEINER KONSISTENZ. IM VERGLEICH ZU HERKÖMMLICHEM JOGHURT TROPFT DIE MOLKE BEI DER GRIECHISCHEN VERSION LÄNGER AB, WODURCH AUCH DER FETT- UND DER EIWEISSGEHALT STEIGEN. ZUM MUSKELWACHSTUM KOMMT ES NUR IN KOMBINATION MIT GEZIELTEM TRAINING. < sie angenehmes Ambiente zwischen 35 und 45 Grad Celsius. In den ersten Stunden wandeln sie dann den Milchzucker zu Milchsäure um. Durch die Milchsäure gerinnt das Eiweiß und es bildet sich eine stichfeste Konsistenz. Im Fachjargon nennt man das Dicklegung. Außerdem kommt es so zu den typisch säuerlichen Noten. Die Umwandlung von Milchzucker zu Milchsäure hat zudem zur Folge, dass Personen mit Laktoseintoleranz Milch zwar schlecht vertragen, aber oftmals einen Becher Joghurt ohne Probleme essen können. Und die probiotischen Bakterien sind auch für den positiven Einfluss auf die Darmflora verantwortlich. ROHSTOFFINTENSIV Griechisches Joghurt wird – ähnlich wie türkisches – nach der Dicklegung länger abgetropft. Traditionell erfolgte das intensive Abtrennen der Molke durch Leintücher, großtechnisch kommt ein Filtrationsverfahren zum Einsatz. Dieser Prozess führt eben zu einem Joghurt mit einer dickeren und cremigeren Konsistenz. Mit dem Molkeentzug ist auch ein höherer Rohstoffeinsatz verbunden. Während für ein Kilogramm normales Joghurt rund ein Liter Milch benötigt wird, sind für ein Kilogramm griechisches Joghurt aufgrund des längeren Abtropfens circa vier Liter Milch erforderlich. Wird das Joghurt nicht in Griechenland hergestellt, kommt aber die gleiche Machart zum Einsatz, dann darf es übrigens in der EU nur als »Joghurt (nach) griechischer Art« vermarktet werden. Traditionell wurde in Griechenland Schafmilch als Ausgangsprodukt verwendet. Das ist dort heute noch häufig der Fall, schon allein, weil Schafmilch höhere Gehalte an Fett und Eiweiß aufweist und weniger Wasser enthält. Dadurch ist die Ausbeute höher und die Konsistenz fester. Bei uns jedoch steht hauptsächlich griechisches Joghurt (oder Joghurt griechischer Art) aus Kuhmilch in den Regalen. Das Konzentrieren führt auch zu einem gut doppelt so hohen Proteingehalt als in normalem Joghurt. Mit rund neun Gramm Eiweiß pro 100 Gramm ist in der griechischen Variante zu rechnen. Das spricht viele an, die regelmäßig trainieren. Zwar handelt es sich um eine Mär, dass eine Extraportion Eiweiß automatisch zu mehr Muskelwachstum führt, aber Muskeln enthalten Eiweiß und mehr Muskelmasse braucht mehr Eiweiß. Mehr Eiweiß benötigen auch Menschen ab etwa 60 Jahren. Und jene, die zwar auf Fleisch verzichten, aber Milchprodukte konsumieren, können ebenfalls mit der griechischen Variante schneller auf ihre Kosten kommen. Dazu kommt: Eiweiß sättigt gut und lange. Daher kann es auch helfen, Gewicht zu halten oder zu verlieren. SCHLANKE LINIE Für den gewichtsfreundlichen Effekt von Joghurt – unabhängig davon, ob es sich um normales oder griechisches handelt – kommen aber noch mehrere Mechanismen infrage: etwa der Beitrag zu einer günstigeren Zusammensetzung der Darmflora, die sich bei Normal- und Übergewichtigen nachweisbar unterscheidet. Oder die verzweigtkettigen Aminosäuren und Molkenproteine, die der Fetteinlagerung entgegenwirken. Zudem sorgt die Milchsäure für eine bessere Kalziumaufnahme, womit ebenfalls ein vermehrter Fettabbau und stärkere Knochen verbunden sind. < Weitere Food-Facts aus der Welt der Wissenschaft: go.falstaff.com/science Fotos: Shutterstock 96 96 falstaffmai mai 2024 2024 mai 2024 falstaff

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